甜蜜技巧:如何制作法式蛋白酥皮

翻开一本糕点食谱，你会发现至少有一种食谱需要用到法式蛋白霜。自17世纪以来，厨师们一直用它作为天然的发酵剂(一种提供发酵和结构的成分)来制作各种甜点，包括天使蛋糕、舒芙蕾、巴甫洛娃、烤阿拉斯加、伊顿公学和烤蛋白酥饼，仅举几例。

法式蛋白霜是糕点界最简单，却又最神秘的元素之一。它只包含四种成分;华体会应用下载蛋白，糖，酸和盐。这些单独的成华体会应用下载分可能看起来不起眼，但当与最关键的元素——用力搅拌结合在一起时，它们就成为了化学和甜点的奇迹。

书中有一整章的篇幅专门讲述相关的科学，但为了简洁起见，这里是快速粗略的版本。蛋白主要由水和蛋白质组成。当它们被击打时，通常紧密缠绕的蛋白质(大部分卵清蛋白)开始散开和伸展，使它们彼此连接起来。这种蛋白质网络强化了在白色水状物中形成的微小气泡，形成了厚厚的泡沫。当你继续搅拌时，随着越来越多的空气进入，这些由蛋白质增强的气泡壁会被拉伸得越来越薄，直到达到泡沫中的空气与水的临界比率。突然，壁开始崩塌，蛋白霜呈现出一种破碎的外观，类似于暗淡的块状云彩。添加酸(在大多数情况下，添加酒石奶油)有助于加强蛋白质之间的结合，而糖增加了水的粘度，这两种方法都能产生更强的气泡，防止结块的发生。

厨子，这一切对你来说意味着什么?在制作蛋白霜时，警惕是关键，这意味着在搅打蛋白时仔细观察，在适当的时间加入其他材料，稳定地少量地加入糖，以确保在糖适当地溶解在混合物中时，你是在稳定蛋白霜。华体会应用下载厨师们在做法式蛋白霜时会用各种不同的方法，没有一种是错的，但我发现了就是我在这里展示的那个只需要几个步骤就能制作出稳定可靠的蛋白霜。

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