甜豌豆和酸奶在这个充满活力的沙拉中驯服了苦菊苣

我有一些朋友神经质地等待着冬天的结束，反复打开iPhone天气应用，希望本周的气温会对他们有利。他们迫不及待地想去海滩，掸掉裙子上的灰尘，在露台上吃早午餐。我也喜欢春天，但原因完全不同。我每天都穿过市场祈祷能从冬瓜地狱中解脱出来。在吃了几个月的萝卜、甜菜和冬南瓜之后，我开始以饱满的蚕豆、尖利的蒜头和甜豌豆的形式乞求自由。

糖脆豌豆不需要任何额外的描述符;你需要知道的关于他们的一切都已经在名字里了。它是雪豆和壳豆的杂交品种，既有雪豆的脆脆可食的豆荚，又有壳豆的鲜甜。他们喜欢任何烹饪方法;它们可以烤、烤、蒸，甚至可以生吃。为了准备，我给他们快速焯水使它们的甜度最大化，同时保持它们的明亮和活泼。我把焯过水的豌豆放入大蒜味的香草酸奶中，再配上在烤炉下炸开的苦菊苣，形成一种温暖、浓烈的对比。

我开始准备蔬菜，同时烤箱预热，水煮沸。做菊苣的时候，我把它的头切成八块，保留内核，这样叶子就能粘在一起。我先在橄榄油、盐和胡椒粉里搅拌一下，然后把它们放在有锡纸的烤盘上。如果你找不到菊苣，任何丰盛、苦涩的蔬菜，比如菊苣或西兰花都可以代替。所有苦涩的蔬菜都能从烤制中受益，因为它们的糖会焦糖化，以抵消部分苦味，同时增加复杂性。烤菊苣的口感也变得更有趣，茎变嫩，叶子变焦变脆。

接下来，我修剪了糖豆，拔掉了长在豌豆背上的结实的绳子。我发现用削皮或削皮是最简单的发浑刀一只手拿着豆荚，另一只手拿着。在通过尖端做一个切口后，我把切断的顶部拉下来，绳子通常会跟着它。我把糖豆放在加了大量盐的沸水里，一次一把地焯水。煮得越快越好;这就是为什么最好小批量焯水，这样水温就不会急剧下降。它们只需要一会儿就会变成亮绿色，然后把它们拿出来放在冰浴中进行电击，以快速停止烹饪。在煮豌豆或圣女果之类的小蔬菜时，我总是在冰浴里放一个滤嘴，以避免在冰块中涉水把它们捞出来。

我在橄榄油中煎切成薄片的大蒜，制作脆脆的蒜片作为装饰，并为酱汁添加芳香的大蒜油。我用冷油中火煮大蒜，经常搅拌。一旦大蒜的颜色开始从白色变成金黄色，我就马上把它从火上拿下来过滤。大蒜会很快变苦，即使它看起来没有烧焦，所以在它变成金黄色之前停止烹饪是很重要的。蒜片会在余热的作用下变脆。

我将大蒜油与希腊酸奶、切碎的黑橄榄、切碎的新鲜莳萝和少许橄榄盐水混合，然后将混合物与糖豆一起搅拌。这种奶油味浓郁的调味料完全包裹在豆荚上，为它们的新鲜脆脆增添了丰富的口感。我喜欢把热的烧焦的菊苣塞进糖荚豌豆里，再撒上大蒜片和新鲜的莳萝。

这道沙拉柔滑而清淡，冰凉而温暖，苦中带甜，非常适合那些尚未入夏的夜晚。