如何做出南方人引以为傲的又甜又湿的北方玉米面包

回想大学时代，我在一家低成本的烤鸡排骨店给一个堂兄庆祝生日达拉斯烧烤．别被这个名字骗了，在这个总部位于纽约的机构里，你找不到老式的烧柴坑——真正吸引你的是“德州大小”的冰冻玛格丽塔酒。晚餐快结束时，我们要了蛋糕和蜡烛(不过是给我们这群喝醉的人一个借口，让他们尽可能大声跑调地唱《生日快乐》)。服务员马上端来了一片玉米面包，上面浇上了鲜奶油和一根点着的蜡烛。我们都嘲笑这个“蛋糕”，但当我们吃它的时候，它并不觉得那么不合适。

他们的玉米面包甜、湿、嫩、有弹性——非常像蛋糕。它有同名的玉米风味，但并没有让一团鲜奶油感觉不合适。事实上，作为一个北方人，这是我从小吃的那种玉米面包。

在我开始烧烤的早期，我认为我需要追求真实，并开始在我的野餐中尝试南方风格的玉米面包。但那些更密集、更干燥、更浓郁的玉米风味的面包从来都不太适合我。所以我很快就放弃了它们，转而完全接受了我所熟悉和喜爱的北方玉米面包，它充满了甜味。

老掉牙的开端

我有一个多年来一直信赖的玉米面包食谱。不过，尽管味道一致，但它远不是最好的，缺乏我理想中的玉米面包的风味和清淡感。我最终决定是时候把目标定得更高一点，并真正完善它了。

我从制作北方玉米面包的基本材料开始。黄玉米粉和面粉各占一半的比例，味道、颜色和稠度都恰到好处;脱脂牛奶增加了一种不错的味道;泡打粉和苏打可以产生升力;鸡蛋是结构所必需的。我把干食材——玉米粉、面粉、泡打粉、小苏打、盐和四分之一杯糖——混合在一个碗里，把湿食材——酪乳、鸡蛋和华体会应用下载融化的黄油混合在一起。

与此同时，我在425华氏度的烤箱里预热了一个10英寸的铸铁平底锅，来捕捉南方玉米面包最美味的部分:面包皮。脆脆的、深棕色的、美味的面包皮绝对是我理想中的玉米面包的关键，而铸铁煎锅是实现这一目标的传统而诱人的方法。

当锅热到一定程度时，我把湿的食材和干的食材混合在一起，把煎锅从烤箱里拿出来，放了一汤匙黄油。华体会应用下载当我搅动黄油时，它很快就融化了，变成了棕色;一旦锅里涂满黄油，我就倒入面糊。

在加入面糊和把锅放回烤箱之间的短暂时间里，玉米面包的边缘已经开始凝固，这正是我想看到的。

玉米面包在热烤箱里烤熟大约花了20分钟——我在中间插了一根竹签，检查它是否干净。我让它在锅里冷却五分钟，让它有一些时间变硬，然后用偏移抹刀把它从锅里拿出来，放在铁丝架上。我又让它静置了十分钟，在此期间，面包皮很好地冷却了下来，而面包本身却保持了相当的热度。

结果是好玉米面包，但不是很好吃。首先，它升得不够高。它很湿润，但没有我希望的那么柔软。它也缺乏我想要的甜味，而玉米味非常突出。不过，面包皮很完美——酥脆的同时还带着一点棕色黄油带来的坚果味。

让我吃蛋糕

第一次尝试不够蛋糕，所以我在下一次测试中做了全套蛋糕。我把糖量增加到半杯，把普通面粉换成低筋面粉，这样面包屑会更嫩。我还把酪乳换成了酸奶油——这是我做饼干时惯用的伎俩。酸奶油的高酸度不仅增加了浓郁的味道，还有助于小苏打达到更大的发酵效果。它额外的脂肪含量有助于保持食物更湿润和鲜嫩。我还想知道早期面包的致密性是否可能是由烹饪方法造成的，所以我把它放在一个凉爽的、涂了油的煎锅里，更像一个蛋糕。

当我看着这条面包烘烤的时候，我发现它比第一条面包长得高得多，我觉得这是一件好事。对于像披萨或面包这样的酵母发酵的瘦肉面团，高温对于好的发酵是必不可少的——它会导致面团内部的气泡在面团凝固之前迅速膨胀。

但如果是用小苏打或泡打粉发酵的湿面饼，则要采取相反的做法:在烘焙速度较慢的情况下，你会给化学发酵剂更多的时间来产生气泡。与此同时，你不必担心面糊凝固得太快，因为它的高水分含量确保了它比普通的面团保持柔软和充气的时间更长。

它的颜色从来没有像我过去做过的其他玉米面包那样深黄，但我不确定这是否一定是一件坏事。

面包烤好放好后，我去把它从锅里拿出来，但它太嫩了，摔碎了。

我只吃了一口就意识到这根本不是“面包”——我做的绝对是玉米蛋糕。口感非常清淡湿润，味道甜美，略带玉米味，还有一点浓郁。它真的非常非常好吃，但当我咬下几片碎面包时，我知道这根本不算是玉米面包。但我也觉得有足够的理由让我离我的理想更近了。

转念一想……

所以我想让我的玉米面包有蛋糕的轻盈和湿润，而不是……嗯…凝固了的。首先是对通用面粉的明显回归。我保留了酸奶油，但减少了量，稍微增加了一些脱脂牛奶。最后，我决定试着加入几汤匙菜籽油，因为脂肪可以帮助保持蛋糕的美味和湿润。我也失去了第一个玉米面包的巨大外壳，所以我重新使用预热过的锅和棕色的黄油，希望配料的改变可以帮助弥补上升的损失。华体会应用下载

一切看起来都很有希望:这棵树的涨幅比第一只树高，尽管没有第一只树高。我也拿回了金黄色，这让我很高兴。为了保持它的完整性，我把它翻到一个盘子上，然后把它转移到一个电线架上。

等面包皮成型冷却后，我开始吃，对结果非常满意。玉米面包又轻又嫩又湿——它完美地跨越了蛋糕和面包之间的界限，而不是越过它。它有一种很好的，甜甜的玉米味，带着一股浓烈的暗流。面包皮和以前一样好吃，酥脆而有深度的味道决定了一切。

我可以在上面放上鲜奶油和生日蜡烛，它也会起作用，但那就失去了它的真正目的:坐在一个板的肋骨或者是拉猪肉，甜玉米的味道和辛辣的熏肉形成了完美的对比。