更好的水果蛋糕:在纽约Bien Cuit面包店烘焙偷来的水果蛋糕

“你是想礼貌地说你不喜欢被偷吗?”

“不，”Zachary Golper说。“我只是想礼貌地说，我是个坏犹太人。”

我在高尔帕的厨房好全脱胶丝在布鲁克林，纽约最好的面包面包店之一法国糕点我们说的是圣诞节。虽然他那无可挑剔的馅饼和羊角面包在节日期间很受欢迎，但12月也需要有自己的面包。不管是好是坏，十二月都需要水果蛋糕。

Golper不喜欢糖果门挡，所以他烤了德国的替代品:偷来的。“它就像一个酵母水果蛋糕，有所有好的东西，没有坏的。”他的偷来的东西傲然屹立，即使在城市中许多节日面包它是一年中这个时候最好吃的食物之一。

这是一种浓郁的黄油面包，散发着柑橘、橙花和朗姆酒的香味。面包屑里塞满了精致的杏仁奶油，在澄清的黄油中烘焙后，整块面包被“洗礼”了，最后撒上糖粉，蓬松得像当季的第一场雪。

斯托伦充满了历史，可以追溯到几个世纪以前一位绰号为“黄油信”的教皇规定了神圣罗马帝国面包店在圣诞节使用乳制品但是Golper的版本并不过时。他跳过了传统的超甜的杏仁糖馅，而是用杏仁粉、蛋黄、黄油和奶油做的蛋奶沙司。他没有用大块的蜜饯水果，而是用更精致的柑橘皮——橘子+柚子+梅耶柠檬+金桔——还有精致的朗姆酒浸泡过的加仑子。

但最重要的是，他首先做的面团体现了他对酵母炼金术功效的一贯尊重。下面是如何做到的。

的好

所有偷来的黄油、坚果、水果和酒都有阻止面团发酵的风险，所以Golper先用一个小的biga预发酵面团开始做面包。水分68%的面团，是Bien Cuit提供的相对干燥的面团;他们的面团大多比较湿润，这导致了一种不同的风味。但是biga的味道很像甜小麦啤酒，这正是你想要的圣诞面包。

biga是用亚瑟王的Sir Galahad做的，用Golper的说法是一种“商业面粉”。“我有点不好意思这么说，”他说，因为Bien Cuit的面包通常都是用味道上乘的小批量面粉做的，但“对偷来的面包来说，你想要的是商业面粉的那种稠度。”牛奶将乳糖带入面团中，在发酵过程中，为最终产品添加了一种圆润的乳酸酸甜奶油感。加一点糖就能启动发酵。

预发酵上升约16小时。在上面的照片中，前景中的球是刚刚混合好的。后面的面团被放置了一段时间，直到它的质地变得僵硬、丝滑，颜色变得更棕褐色，这证明了酶的作用为面团添加了更复杂的味道。

面团

biga准备好后，Golper把它撕成小块，和更多的酵母，牛奶，糖，盐，橙花水和香草精一起放进搅拌机。所有这些都混合在一起，直到它形成一个潮湿厚实的糊状，然后加入更多的面粉，形成真正的面团。

面团看起来是干的，但一旦加入一大块卡伯特黄油，情况就变了。过去，Golper也会在面团中加入鸡蛋，但今年他决定坚持用黄油，这样面包就不会那么脆了。面团绕着面团钩旋转，直到它被拉伸得足够薄，光线可以穿过而不会撕裂面团。

现在是时候来点好东西了。Bien Cuit用金橘皮、葡萄柚皮、梅耶柠檬皮和橘子皮制作糖果，以达到酸、苦、草药和甜的平衡，整个过程需要6天时间，因为果皮要在越来越浓的糖浆中煮熟。它们给面团带来了一种不可思议的香味，而不会盖过黄油或天然酵母的味道。

浸泡在朗姆酒糖浆中的加仑子和烤过的杏仁片增加了更多的口感和味道，形成了大量的好东西。你会注意到这个面团明显没有脂肪块和甜的蜜饯水果。这种克制是这件失窃物品与众不同的原因之一。

一旦所有的块状面团都加入进去，面团就可以再静置七到八小时。如果你在家计算的话，“这种面包从开始到完成大约需要36个小时，”Golper说。

塑造和烘焙

雪糕通常会在中间放一大块杏仁糖。戈尔珀不会同意的。

“你为什么要把像杏仁这样可爱的东西做成杏仁糖，它会咬破你的牙齿，甜甜的令人作呕?”相反，他将杏仁粉与奶油、黄油、糖、鸡蛋和更多的蜜饯柑橘皮混合在一起。然后将奶油挤出，冷冻，称量，在第二次发面前放入面团中。

面团简单地折叠在奶油圆木上，像一个巨大的肉馅卷饼一样包裹它们。7到8个小时后，就可以在边Cuit巨大的地板到天花板上烘烤了防止烤箱．

洗礼的黄油

光凭视觉就能分辨出面包是什么。Golper的所有面包和维也纳面包都有抛光的古铜色的面包皮，他的偷来的面包也不例外。也就是说，至少是刚从烤箱里拿出来，还没涂上一层厚厚的糖粉的时候。

但首先要进行的是Golper所说的面包的“洗礼”，在这个过程中，仍然热乎乎的面包被浸在一桶16磅的澄清黄油中，这使面包皮闪闪发光，更重要的是，为面团引入更多的脂肪，水分和风味。由于Bien Cuit在拍摄过程中并没有完全处于偷窃模式，Golper取而代之的是刷黄油，但原理是一样的。

一旦面包冷却，加入糖，足够让面包变成雪白的颜色。糖在放置的时候不会变油腻;它只是为第一口增加了另一种丰富性。

然而，这并不是一块加了黄油、糖和水果的厚重面包。与其说它是蛋糕，不如说它是面包，其核心是一种复杂的酵母风味。我们不是在抱怨黄油、柑橘、坚果或杏仁奶油。或者它是如此美味，以至于你不需要加任何黄油或果酱就能享用。

Bien Cuit的偷面包将于12月15日至1月2日发售，每条售价18美元。这种面包在最佳状态下可以保存3天左右。