炖肉科学:什么是烤牛肉的最佳方法?

大多数炖牛华体会体育手机端APP肉的做法都是先把肉切成块状，然后在一个大锅里把块状的肉煎成棕色。这样做的想法是，通过美拉德反应来增加风味，然后当肉和蔬菜在液体中慢慢炖时，美拉德反应会传遍整个锅。我想大多数人会认为，肉在褐变阶段所产生的任何额外的韧性或干燥都会被长时间的烹饪时间完全消除，而且不管你一开始把它褐变得多好，最后它都会变得同样湿润和嫩滑。

但这是真的吗?事实证明并非如此。在那里是当涉及到褐变的时候，你的肉褐变得越深，炖出来的肉就越干越硬。以下是我的发现。

布朗宁的问题

归根结底:勃朗宁需要很高的温度和干燥的环境。导致肉类褐变的美拉德反应会在较低的温度下持续很长一段时间，但你真的需要把它提高到300华氏度以上的温度才能真正发生。另一方面，肉中的水分起到了自动温度调节器的作用。它从热锅中吸取能量并将其用于蒸发——否则这些能量将用于褐变反应。只有在肉的表面水分完全蒸发后，肉才能真的开始变成棕色。

这个问题表现在几个方面，但最明显和最具问题的是我们都熟悉的:蒸肉堆。

每当你想把肉丁或碎肉烤成褐色时，就会发生这种情况。预热荷兰烤箱或平底锅，直到它非常热，然后加入牛肉。起初，它会发出尖锐的、噼里啪啦的嘶嘶声——这是一个很好的迹象，表明它正在高效地变成褐色。然而，当肉散发出汁液时，嘶嘶声很快就会减弱为低沉潮湿的噼啪声，汁液会聚集在锅底，慢慢地炖着

*有一些经典的方法可以纠正这个问题，但都不是很好。小批量的褐变既耗时又乏味。将生肉放入淀粉中搅拌，就像面粉一样，会加快焦黄的速度，但焦黄的面粉尝起来没有焦黄的牛肉好。

最终，液体会再次蒸发，你的肉会开始变黄，但问题是，在液体蒸的整个时间里，你的肉会继续煮。煮，但不要煮成棕色。

你可能会想，那又怎样?肉在整个烹饪过程中不都是被液体包围的吗?这难道不能保证多汁吗?

事实上，不，它并不能保证多汁，任何吃过煮时间过长或温度过高的炖菜的人都知道这一点。炖肉和烤肉一样容易变软变干，所以控制温度和把握好时机是完美炖菜的关键。

那么解决办法是什么呢?不要在烹调之前把肉切成丁。从整块肉开始，把肉切成方块后褐变。

整块还是方块

在我的测试中，我从一个大的肉卷上切下来，把肉烤成棕色(为了保证肉尽可能的相同)。有一批，我留下了2.5磅整块的牛肉。第二次，我把等量的肉切成三块肥美的牛排。第三个，我把它切成1.5到2英寸的方块。每批肉都在同样的荷兰烤箱里，用同样的油量，同样的温度烤成棕色。我把每一批肉都烤到我目测的大致相同程度。

把肉烤成褐色后，我称了称，以便计算出它流失了多少水分。以下是我的发现。

烤炖肉的水分流失

减少	褐色的时间到了	减重(水分)
多维数据集	25分钟(两批)	25％
牛排	11分钟(一批)	12％
一整块	8分钟	7.5%

至少在炖的步骤之前，很明显，立方体和立方体在时间方面效率都较低，导致比其他切法更多的水分流失。

在测量了几批烤后的肉后，我把烤好的牛排和烤好的肉卷切成小块，然后把每批炖肉都切成小块。即使在烹调之后，也很容易品尝到质地和湿度的差异。在烤之前切成块状的肉口感更硬、更干。

在我看来，用焦黄的方块做成的液体应该有更多的味道——毕竟，它有更多的表面积，可以用来焦黄——但差别是难以察觉的。

在这三种切法中，牛排是我最喜欢的，也是最简单的一种，它能提供非常高效的一次性褐变，同时还能减少我在烧焦后切一块热牛肉时所需的刀量。

其他褐变因素:调味和静置

如果我们接受我们在这里做的事情本质上是在烤牛排，那么一些不应该和我做牛排用的方法一样在这里也适用吗?过去，我发现在烤牛排时，表面的干燥程度是决定牛排褐变程度的最重要因素。为此，我总是建议在烹饪牛排之前或者至少在烹饪前45分钟腌制牛排。在加盐后的一到45分钟内，你的牛排表面会有一层水分，这是渗透作用产生的。这可以阻止褐变。

我使用的另一种方法是让牛排在冰箱的架子上不盖盖子放置一夜，让它的表面变干，从而更有效地变成褐色。对于炖菜来说，这被证明是多余的，只会对成品产生非常微小的影响。你不想花钱太炖肉要花很多时间来烤，但也没有必要追求最佳的烤效率。

开盖对流褐变

最后一个关键技术是在炖肉的过程中，在不使肉变干的情况下，在炖肉的过程中使用。对于我的大部分炖菜食谱(比如，我的华体会体育手机端APP德州墨西哥肉酱)，我煮的时候把锅盖微微打开。这实现了两个目标。首先，它会轻微地抑制炖菜的温度。当荷兰式烤箱完全被盖住时，热量和压力就会被困在里面。炖菜的温度接近沸腾，超过200华氏度。当锅盖破裂时，就会发生蒸发，这有助于把炖菜的温度控制在华氏180到190度左右，这是一个温和的气泡，有利于肉更嫩。

锅盖微裂技术的另一个优点是，炖菜慢慢煮的时候，锅盖表面会脱水并变成褐色，给你带来大量额外的棕色风味，而不需要你在高温下烹饪，冒着肉变干的风险。

长话短说:把牛排里的肉煎成褐色，煎成褐色后切成丁，然后炖肉盖子裂开了。