食物实验室的廉价烧烤牛排指南:你应该知道的5种切法

20120513 -便宜的牛排primary.jpg——————烧烤 — J. Kenji Lopez-Alt

你们都读过你应该知道的四种高级牛排-那就是排骨、肋眼、丁字骨和里脊。但今天，我们在这里要谈论的是一些不同的，更令人兴奋的事情:烧烤用的便宜牛排．我说的是屠夫的伤口。

你在高档牛排馆里找不到的牛肉片，也找不到超市冷藏柜里的泡沫塑料托盘(好吧，至少不是大多数超市)。厨师们喜欢用这些东西不仅因为它们更便宜，而且它们有字符．

看，高端牛排都是从牛的同一部位切下来的——沿着肋骨和背部的脊椎。为什么?因为那个部位的肌肉Longissimus dorsi和腰大肌在牛的一生中，什么工作都不做。它们又大又嫩，非常容易切成多汁多肉的大牛排。

另一方面，屠夫的牛排来自于牛的各个部位，它们不太容易提取。其中很多都是整块的肌肉，必须经过屠夫的修剪——如果你想让它们变得柔软，足够大，可以做牛排。他们也没有很多人在一个舵手。每从一头牛身上取下20磅的肋骨和t骨，你就能得到1到2磅的肉。

这些屠夫的肉往往更有味道，因为他们做的工作，但因为它们不像普通大众那样有市场，需要更多的技巧来烹饪和正确的服务，它们仍然比主流的同类便宜得多。这对你来说是个好消息特别是因为这一周，我们将对他们进行深入的研究。如何购物，如何修剪，如何烹饪，如何服务，以最大限度地提高他们的味道-和你的钱。

让我们先简要介绍一下我最喜欢的五种便宜的牛排:吊架牛排、三尖牛排、短肋牛排、短裙牛排和襟翼牛排。

吊架牛排

也作为:屠夫的牛排，机库(这是一个错误的拼写，但经常出现)，arrachera(墨西哥),法士达arracheras(南德克萨斯)，小酒馆牛排，这里(法国)。

从哪里剪下来的?从牛的盘状部分(腹部的前部)，它“挂”在牛的隔膜上，因此得名。美国肉类切割分类NAMP 140。

它的味道:强烈的牛肉味和独特的矿物质味，对于那些对这种味道敏感的人来说，它偶尔会给人一种难闻的感觉。在我看来，这是牛身上最美味的部位之一。因为它的质地松散，所以很容易腌制。我通常在橄榄油、大蒜、新鲜香草和胡椒的混合物中揉搓一天左右，然后擦干并烧烤。当切成单独的牛排时，它有一个三角形的横截面，这使得它很难均匀地烹饪。它需要很高的温度，不应低于三分熟(否则它会保持肉质和湿润)，不应超过五分熟(否则它会变得坚硬和干燥)。

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Tri-Tip

也作为:圣玛丽亚牛排，纽波特牛排(切成单独的牛排)，aguillote•巴讷(法国),安卡角，索洛莫之角,或Colita de cuadril(拉丁美洲)maminha(巴西)。

从哪里剪下来的:下面的牛里脊，来自控制牛后腿的肌肉群(它把力施加到牛的膝盖骨上)。

它的味道:非常精瘦，味道温和，有点让人想起圆眼，尽管有更明显的多汁和牛肉的味道。因为它的形状很细，所以很难从头到尾都煮熟。较小的一端不可避免地会在一定程度上过度烹饪。它在圣玛丽亚非常受欢迎，在那里用红橡木烹制。它需要熏制和香料揉搓，不应该煮到三分熟以上，除非是在炖菜中使用，比如辣椒。

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排骨

也作为:奥弗(韩国语)、“雅各布的梯子”(英国语)、Asado de tira(阿根廷)

出处:肋骨。短排骨有很多种切法，但都是从肋排靠近腹部的地方切出来的，而不是肋排或条状牛排(从靠近背部的地方切出来的)。当骨头被切成长约6至8英寸的长板时，它们被称为“英式切法”。当骨头被切开时，每片骨头都有四到五个短部分，它们被称为“侧翼式”。韩国餐馆通常会在肉还附着在骨头上的时候把肉做成蝴蝶状，让它们展开成细长的碎片，很好地吸收了腌料，比整根排骨要嫩得多。

它的味道:非常丰富、厚实、多汁，这是动物身上最完美的大理石纹之一。味道很像棘肌dorsi——牛脊肉帽这是肋眼牛排最美味的部分。有些人可能会觉得差不多太味道很丰富，但我个人喜欢分量合理的那种味道。除非顺着纹理切得非常薄，否则排骨会很硬——大多数人都熟悉排骨，因为排骨是慢炖的，主要用来炖。就我的钱而言，短排骨是最有价值的牛排。所有最好的肋眼牛排的味道，也许只有四分之一的成本。

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裙子的牛排

也作为:法希塔肉，罗马尼亚大道(纽约)。

从哪里剪下来的:外面的裙子是牛的横膈膜，从盘子上剪下来的。这是传统的墨西哥卷饼的切法，通常卖给餐馆。内裙是侧面的一部分，是裙的更广泛的形式。

它的味道:非常丰富，脂肪丰富，质地松散，纹理强烈。它在烹饪的过程中几乎把自己涂糊了。裙带牛排很薄，所以必须用非常高的温度烹饪，这样它的外部就会烧焦，而中间则会过度烹饪。除非切得正确，否则它会变得难以下咽。必须把它切成几段，然后顺着谷粒切成薄片。裙子也可以炖成古巴菜〔拉丁美洲〕威哈ropa在那里，它会被拉成长长的丝线。

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