经典的烤牛排食谱gydF4y2Ba

人们说每个故事都有两面性。这道菜也是从两面开始的，两面都裹着碎胡椒粒。但它只以一个结尾。我想让你相信这是唯一正确的选择。gydF4y2Ba

今天我要讲的故事是关于法国经典的烤牛排，用平底锅煎，用胡椒脆皮的牛排加上奶油平底锅酱。更具体地说，是关于如何烹饪。首先，我想向你保证，这很容易，尽管它的名字听起来很花哨，地位也很传奇。它或多或少有点像任何烧肉加平底锅酱的食谱，只是加了一层辣皮。gydF4y2Ba

最需要注意的是那层胡椒皮。大多数食谱华体会体育手机端APP都要求在每块牛排的上下两侧压上一层破裂的黑胡椒粒。不过，你可以只把肉的一面包起来，另一面裸露出来，这样做的效果更好。好消息是，这样做会更简单。gydF4y2Ba

但这只是故事的一部分。让我们从头开始。gydF4y2Ba

第一章:牛排餐厅gydF4y2Ba

生牛排从牛排开始。最常见的是菲力牛排(也叫牛里脊肉)的奖章，但你也可以使用任何切成圆柱形的奖章形状的牛排——这篇文章中的照片展示了菲力牛排和条状牛排的奖章。菲力牛排非常嫩，与脆脆的胡椒形成了更好的口感对比，但它的味道往往不如其他大部分牛肉。gydF4y2Ba

坦白地说，你也可以用非奖章式切割。花椒压在一块又大又老的无骨肋排里也不会太寒酸。gydF4y2Ba

第二章:胡椒子的孩子们gydF4y2Ba

烤牛排需要敲碎胡椒粒，这可能是一项繁琐的任务。破裂的胡椒粒的确切大小是灵活的，但你通常的目标是将它们分成两半或四分之一。有些将不可避免地裂成更小的碎片，而一些完整的可能会从裂缝中溜走。gydF4y2Ba

有几种方法可以做到这一点。有些胡椒磨磨得很粗，可以磨出很好的碎玉米;gydF4y2Ba在我们的测试中gydF4y2Ba在美国，马格南独角兽(Magnum Unicorn)是制作粗磨胡椒的佼佼者之一(尽管它偶然发现了良好的环境)。我用研钵和杵取得了不错的效果，但只有在我把花椒彻底打碎后，它们才不会从碗里蹦出来。如果你有肉粉碎机或大槌，你可以用干净的厨房毛巾把花椒包起来，然后用锤子敲打它们。平底锅的圆形外缘也可以卷在胡椒上，把它们弄碎，但是，再一次，确保你先盖好它们，否则它们会飞得到处都是。gydF4y2Ba

一旦你捣碎了足够的胡椒粒，你可以把它们铺在盘子里或一个有边的容器里，把牛排压进去。这就引出了胡椒的对应物:盐的问题。盐和胡椒粉通常会同时洒在肉上，但烤牛排会让这一点变得复杂一些，因为你需要大片的胡椒粉均匀地粘在肉上。如果你先在肉上撒盐，然后试着把胡椒粒压进去，盐就像一个屏障，防止胡椒粘在肉上。你可以按照法国厨师Joël Robuchon的建议，先放胡椒，然后在上面撒盐——但正如你可能猜到的那样，这只会产生相反的问题，盐几乎不会粘在上面。gydF4y2Ba

解决方法是至少提前30分钟在肉上放盐，这种技术被称为“干盐水”。这是我们喜欢做的事情，因为这样可以让盐有时间从肉中吸收水分，溶解在水分中，然后在风干时被肉吸收。一旦盐渗入肉中，它就会溶解肌肉蛋白质，帮助肉在烹饪时保留更多的汁液。这是做生牛排的完美技术，因为一旦盐腌牛排表面干了，你就可以毫不费力地把胡椒粒压进去。gydF4y2Ba

这就是故事中最有趣的部分。大多数食谱华体会体育手机端APP都有你的外套gydF4y2Ba这两个gydF4y2Ba每块牛排的侧面都撒上胡椒粒。我以这种方式开始了我的测试，但我不喜欢这个结果。把牛排两面都涂上一层的问题是，胡椒粒会成为一道屏障，让你无法把牛排烤焦。这对味道来说是个问题，因为我们从来没有在肉上得到很深的灼烧，只有很深的烤香料。更糟糕的是，我们没有培养出美味的平底锅酱必不可少的美味(烤后粘在锅底的棕色东西)。gydF4y2Ba

意识到这一点后，我转而只在牛排的一面涂上涂层，另一面则裸露着。这样，我们就能在肉中获得更浓郁的烤味，这要归功于没有涂层的一面直接接触平底锅，gydF4y2Ba和gydF4y2Ba我们得到了更好的调料，这就做出了更好的平底锅酱。gydF4y2Ba

你们中的一些人可能会想，“是的，但我喜欢我的牛排gydF4y2Ba辛辣的gydF4y2Ba你把食谱里的胡椒粉少了一半。”但我没有。我保留剩下的一半碎胡椒粒，烤完牛排后放在煎锅里烤，然后做酱汁。结果是一种额外的辣椒酱，它弥补了牛排上留下的辣椒。gydF4y2Ba

第三章:俏皮的结尾gydF4y2Ba

酱汁是这个小故事的最后一步，制作起来非常简单。在烤完多余的胡椒和一些切碎的青葱后，我用白兰地或干邑白兰地把锅里的糖衣脱去，让它煨着，直到强烈的酒精味煮熟。如果你想要炫耀一下，你可以把酒点燃，但你不必这样做，因为小火煨也会燃烧掉酒精。只是要小心:如果你在燃气上工作，很容易不小心点燃燃烧器火焰上的酒精，当它进入锅。对于那些还没有准备好的人来说，这可能会很可怕，尤其是当火焰到达你的上层橱柜时。为了防止厨房变成地狱，关掉煤气，加入酒精，然后重新点燃燃烧器。gydF4y2Ba

接下来是股票。制作这种酱汁的最佳高汤是制作精良的牛肉高汤，但我们很少有人在家喝这种高汤，商店里买的牛肉高汤就像浑浊的水一样接近真品。如果你有gydF4y2Ba自制鸡汤gydF4y2Ba在家里，这比从商店买的牛肉要好得多。如果你没有自制的选择，那么商店里买的鸡汤通常还是比超市货架上的一盒牛肉“鸡汤”更好的选择，因为鸡肉版通常比牛肉版用更多的真肉做的。gydF4y2Ba

在这一点上，你可以用浓奶油或crime fra che完成酱汁。我两种都试过了，都很喜欢(我的食谱中也有两种选择)。浓奶油制作的酱汁更温和，让胡椒味更突出，而crame frache制作的酱汁更复杂，带有明显的乳酸味。gydF4y2Ba

把酱汁调稠到像勺子一样粘稠，加入一些第戎芥末，就可以了。就像最好的故事一样，这是一种有意义的方法，能带来令人满意的结果。真的没有别的办法了。gydF4y2Ba