菠菜羊乳酪蘑菇藏红花肉汤gydF4y2Ba

奶油乳清干酪和羊乳酪饺子配菠菜和热蘑菇和藏红花汤。gydF4y2Ba

通过gydF4y2Ba
The Flavor Equation) and food photographer who's been writing for Serious Eats since 2020. He writes the multi-award-winning blog, A Brown Table and also contributes to the New York Times, Food52, and The Guardian." data-inline-tooltip="true"> 尼克·夏尔马gydF4y2Ba
尼克·夏尔马gydF4y2Ba
尼克·夏尔马是一名分子生物学家，后来成为烹饪书作者(gydF4y2Ba季节gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba味道方程式gydF4y2Ba）gydF4y2Ba美食摄影师，自2020年以来一直为《严肃饮食》撰稿。华体会app入口他的博客屡获殊荣，gydF4y2Ba棕色的桌子gydF4y2Ba还为《纽约时报》、《Food52》和《卫报》投稿。gydF4y2Ba
了解“严重饮食”华体会app入口gydF4y2Ba 编辑过程gydF4y2Ba
2021年8月3日更新gydF4y2Ba
把Gnudi放在碗里，旁边放上香葱和帕尔马干酪gydF4y2Ba

华体会app入口Serious Eats / Vicky WasikgydF4y2Ba
在这个食谱中gydF4y2Ba

为什么它有效gydF4y2Ba

  • 在混合配料之前，将乳清干酪(和羊乳酪)沥干并挤压，有助于消除多余的液体，否则会阻止gnudi保持形状。华体会应用下载gydF4y2Ba
  • 面粉和鸡蛋充当粘合剂，帮助两种奶酪和菠菜在煮沸过程中保持形状。gydF4y2Ba
  • 将新鲜菠菜煮熟，以便在加入混合物之前尽可能多地释放水分。gydF4y2Ba

Gnudi是众多美味的意大利新鲜面食创新之一，除了一些锅碗瓢盆和一个过滤器，你真的不需要任何特殊的设备来从头开始制作它们。作为一个吃很多奶酪的人，gnudi在我心中占据着特殊的位置，因为它们几乎完全是由某种奶酪组成的。gydF4y2Ba

Gnudi是什么?gydF4y2Ba

Gnudi有时被认为和土豆团子有关，但土豆团子面团通常是由土豆、面粉、有时是鸡蛋混合而成，Gnudi主要是由乳清干酪和面粉组成。事实上，gnudi和馄饨的关系更密切;它们有时被称为“ravioli gnudi”，也就是裸体馄饨，没有意大利面包的馅料。gydF4y2Ba

gnudi有各种令人愉快的变体;有些加了帕尔马干酪和菠菜，而另一些，像gydF4y2Ba健二是在斑点猪餐厅吃了阿普丽尔·布卢姆菲尔德的汉堡后灵感来做的gydF4y2Ba这种做法包括在面团上涂上粗麦粉，然后在冰箱里晾干几个小时，然后再烹饪。这个食谱有点不同，它使用面粉和鸡蛋作为粘合剂，这样就不需要在烹饪前把gnudi弄干。gydF4y2Ba

你可以用浓郁的番茄酱来搭配温暖的gnudi。然而，我在这里用蘑菇，大蒜和藏红花做的香浓汤来搭配它。gydF4y2Ba

生的土豆泥在烹饪过程中可能有点挑剔，在煮的过程中可能会有破裂的风险。多年来，我一直在调整这个方法，并得出了一些结论和解决方案。奶制品和食材的质量当然非常重要，但它们所含的水分也很重要。华体会应用下载太湿的豆泥面团在烹饪时无法保持形状。gydF4y2Ba

让我们来看看这道食谱中的关键食材，它们是如何起作用的，以及华体会应用下载如何使用它们。gydF4y2Ba

菠菜gydF4y2Ba

你必须先把菠菜煮熟，然后再把它放入豆泥面团中，以去除多余的水分。我喜欢把菠菜浸泡在一锅有盐的沸水里，直到它变色变软，这大约需要一分钟。然后我把它切碎，挤出尽可能多的液体，把它拧在一个小粗布袋里。你可以用冷冻的菠菜，但同样，控制它所含水分的量是最重要的，所以让它解冻，并充分挤压它的水分。虽然你可以用中火把菠菜放在一汤匙橄榄油里sauté，把水煮掉，但我不推荐这样做:我发现sautéed菠菜的味道很容易盖过gnudi里奶酪的味道。gydF4y2Ba

奶酪gydF4y2Ba

这道食谱中的第一种奶酪是意大利乳清干酪。和菠菜一样，最重要的是你要记得先把它沥干。最简单的方法是将其刮入细网眼过滤器或内衬一层粗棉布的过滤器中，用手轻轻按压，以去除任何多余的液体。你也可以用gydF4y2Ba吴克群的方法gydF4y2Ba把奶酪摊成一层薄薄的，挤在多张厨房毛巾之间。gydF4y2Ba

第二种奶酪是羊乳酪。羊乳酪比意大利乳清干酪更紧实一些，含水量也更少，不过你可以买到浸泡过盐水的羊乳酪，也可以买到排水过的羊乳酪。如果是浸泡在卤水里，你应该先把卤水排干，然后用干纸巾把多余的液体挤出来，进一步弄干。gydF4y2Ba

结合剂gydF4y2Ba

我用面粉和鸡蛋把奶酪和菠菜粘在一起。而在贤治的奶酪面饼食谱中，奶酪面饼表面形成的薄壳将它们粘合在一起，而在这个食谱中，鸡蛋中的蛋白质帮助将奶酪粘合在一起，在面粉中的蛋白质和淀粉的帮助下。gydF4y2Ba

煮GnudigydF4y2Ba

一旦形成均匀的球状，就会在一锅加盐的沸水中分批煮熟，每批大约需要5分钟。因为在几乎任何食谱中，准确的烹饪时间都是很难衡量的，所以我建议在取出剩下的蛋卷之前，先检查其中一个蛋卷是否熟透。把煮熟的土豆泥切成两半，可以看到内部紧实而嫩滑。或者，你也可以使用内部的即时读数温度计，它应该是紧实而柔软的，或者你可以用即时读数温度计检查球的内部温度，它的好处是不会使球变形:当球达到160°F(71°C)时，它们就准备好了。如果土豆已经煮好了，把剩下的拿出来，然后煮第二批，时间和第一批一样长;如果没有，那就再多煮一两分钟。gydF4y2Ba

制作肉汤gydF4y2Ba

这道蘑菇番红花汤香气四溢，色彩斑斓。首先，我在平底锅里煎褐色的黄油创造出浓郁的焦糖味和坚果味。我在焦黄的黄油上加了一点橄榄油，作为调味溶剂的基础(这是相同的原理gydF4y2BatadkagydF4y2Ba，正好相反)。然后我加入大蒜、辣椒片、辣椒和藏红花，所有这些都含有脂溶性风味分子——大蒜中的蒜素、辣椒中的辣椒素和辣椒中的胡椒碱——它们被提取到热的脂肪中。此外，辣椒中的红色辣椒素和藏红花中的藏红花素是脂溶性的，它们使脂肪呈现出明亮的橙红色。一旦大蒜和香料散发出香味，我就会加水和一大勺蘑菇浓汤(我的厨房里的主食)，做出一道充满活力的肉汤，鲜味瞬间迸发。gydF4y2Ba

上菜gydF4y2Ba

我喜欢在这道菜上放上切碎的香葱，再在暖暖的土豆泥上撒上一层帕尔马干酪。虽然你不需要任何特殊的工具来吃它，但我强烈建议使用一个大勺子，可以容纳足够多的肉汤和整个gnudi，这样你就可以把组合一起放进你的嘴里。gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

准备:gydF4y2Ba45分钟gydF4y2Ba
库克:gydF4y2Ba30分钟gydF4y2Ba
总:gydF4y2Ba75分钟gydF4y2Ba
服务:gydF4y2Ba4份gydF4y2Ba

费率和评论gydF4y2Ba

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酱料:gydF4y2Ba

  • 4汤匙(2盎司;gydF4y2Ba55gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba无盐黄油gydF4y2Ba

  • 两汤匙(gydF4y2Ba30.gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba）gydF4y2Ba特级初榨橄榄油gydF4y2Ba

  • 4gydF4y2Ba大蒜gydF4y2Ba丁香gydF4y2Ba，剁碎gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba阿勒颇胡椒gydF4y2Ba

  • 1又1/2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba新鲜gydF4y2Ba黑胡椒粉gydF4y2Ba

  • 捏gydF4y2Ba藏红花的线程gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba蘑菇汤汁等gydF4y2Ba比蘑菇浓汤好gydF4y2Ba

  • 粗盐gydF4y2Ba

对于Gnudi:gydF4y2Ba

  • 15盎司(gydF4y2Ba430gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba全脂乳清干酪gydF4y2Ba

  • 4盎司(gydF4y2Ba115gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba羊乳酪gydF4y2Ba

  • 10盎司(gydF4y2Ba285gydF4y2BaggydF4y2Ba)新鲜gydF4y2Ba婴儿菠菜gydF4y2Ba(见注释)gydF4y2Ba

  • 粗盐gydF4y2Ba

  • 1个大鸡蛋+gydF4y2Ba2gydF4y2Ba大gydF4y2Ba蛋黄gydF4y2Ba

  • 1/4杯gydF4y2Ba中筋面粉gydF4y2Ba(1 1/4盎司;gydF4y2Ba35gydF4y2BaggydF4y2Ba)，再加2杯(9盎司;gydF4y2Ba255gydF4y2BaggydF4y2Ba)用于涂覆gnudigydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba磨碎的gydF4y2Ba柠檬皮gydF4y2Ba1个柠檬gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba新鲜gydF4y2Ba黑胡椒粉gydF4y2Ba

服务:gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba切成薄片gydF4y2Ba细香葱gydF4y2Ba

  • 1/2盎司(gydF4y2Ba15gydF4y2BaggydF4y2Ba)细gydF4y2Ba磨碎的帕玛森gydF4y2Ba

方向gydF4y2Ba

  1. 酱料:gydF4y2Ba在2夸脱的炖锅或中号炖锅中，用中火融化黄油。继续煮，频繁地旋转锅，直到牛奶固体变成金黄色，黄油闻起来像坚果，4到5分钟。加入橄榄油、大蒜、阿勒颇胡椒、黑胡椒和藏红花。烹饪，不断搅拌，直到香味，30到45秒。加入蘑菇汤和2杯(475毫升)水，搅拌均匀。煮开后加盐调味，关火备用。gydF4y2Ba

    拼贴:为gnudi做肉汤gydF4y2Ba

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  2. 对于Gnudi:gydF4y2Ba用双层粗棉布铺好细目滤网，放在一个大碗上。在粗棉布的中心加入乳清干酪，将粗棉布的四角聚集在一起，扭转两端并用手挤压，尽可能多地挤出多余的液体。将沥干的乳清干酪倒入大碗中，放在一边;喝完之后，你应该有大约10盎司(280克)。丢弃积液，但不要丢弃粗棉布。再一次，用同样的双层粗棉布铺好细网眼过滤器，把它放在已经空了的大碗上;备用。gydF4y2Ba

    用粗棉布将乳清干酪中多余的液体沥干;干乳清干酪在碗里gydF4y2Ba

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  3. 如果羊乳酪是用盐水包装的，请沥干水分。将羊乳酪放在几层干纸巾或干净的厨房毛巾之间，用力挤压，尽可能多地挤出液体(挤压后应该有大约3又1/4盎司/90g羊乳酪)。gydF4y2Ba

    用纸巾把羊乳酪沥干，吸干gydF4y2Ba

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  4. 在一大锅加盐的沸水中，将菠菜煮至完全变软，大约1分钟。用漏勺或蜘蛛把菠菜转移到一个耐热的碗里，让它稍微冷却。用干净的手挤去多余的水分，然后将菠菜转移到工作台上，切碎。gydF4y2Ba

    将煮熟的菠菜切碎，加入gnudi中gydF4y2Ba

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  5. 将菠菜转移到准备好的过滤器中，将粗棉布的四角聚集在一起，拧紧并挤压尽可能多的水(你应该有大约2又3/4盎司/75克煮熟的、沥干的菠菜)。gydF4y2Ba

    用粗纱布从菠菜中挤出多余的水分gydF4y2Ba

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  6. 加入菠菜，羊乳酪，鸡蛋和蛋黄，1/4杯面粉，柠檬皮，胡椒粉，1.5茶匙粗盐(如果使用食盐，按体积使用一半)，在碗里放入乳清干酪。用叉子搅拌，直到混合均匀，没有干面粉残留(最终的gnudi面团重19.3 /4盎司/560g)。gydF4y2Ba

    拼贴:把奶酪和菠菜泥的食材结合起来华体会应用下载gydF4y2Ba

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  7. 把锅里的水烧开。将剩下的9盎司(255g)面粉放入有边的烤盘中。在有面粉的烤盘旁边另放一个带边的烤盘。用汤匙量出2汤匙(1 1/4盎司;35克)的面团，转移到一个空的烤盘(你应该有大约16个2汤匙的部分)。用手将每2汤匙的面团揉成3/4英寸(2cm)的圆。gydF4y2Ba

    Gnudi在烤盘上捏成球，旁边是另一张涂有面粉的烤盘gydF4y2Ba

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  8. 将面团转移到面粉上，轻轻搅拌均匀;将空的烤盘擦干净。将面团分批轻轻抬起，抖掉多余的面粉，然后放在清洗干净的烤盘上。gydF4y2Ba

    拼贴:在泥上撒上面粉，使泥完全覆盖gydF4y2Ba

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  9. 将一半的面球放入沸水中煮至面球浮起，大约5分钟，然后再煮1分钟。用漏勺从水中取出一个糯米球，切成两半，检查是否熟透:它应该是紧实的，但中间是嫩的。如果不是，再煮大约1分半钟。或者，你也可以使用即时读数温度计测量gnudi球核心的温度:当温度计注册为160°F(70°C)时，gnudi就完成了。用漏勺或蜘蛛，把煮熟的土豆泥转移到一个浅盘上，重复剩下的土豆泥。gydF4y2Ba

    拼贴:将糯米在水中煮至浮在水面;显示165华氏度的即时读数温度计;切成两半以显示质地的煮熟的土豆泥gydF4y2Ba

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  10. 服务:gydF4y2Ba温热肉汤，然后均匀地分在热碗中。加入煮熟的土豆，撒上香葱和帕尔马干酪，就可以享用了。gydF4y2Ba

    面条配肉汤，撒上帕尔马干酪和香葱gydF4y2Ba

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特种设备gydF4y2Ba

细目过滤器，打蛋器，微刨皮屑器，漏勺。gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

冷冻菠菜可以代替新鲜菠菜。如果用的是冷冻菠菜，不要煮。相反，从8盎司(225克)冷冻菠菜开始，用干净的厨房毛巾或双层纸巾包好，用力挤压以去除多余的水分。最后你应该得到大约2又3/4盎司(75克)菠菜，准备好和面团混合。gydF4y2Ba

一些羊乳酪，特别是在盐水中出售的羊乳酪，可能有额外的液体，会伤害gnudi面团。我们建议把羊乳酪夹在干净的毛巾中间，用力压紧以吸收多余的水分，以确保面团足够干燥。gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
604gydF4y2Ba 卡路里gydF4y2Ba
43克gydF4y2Ba 脂肪gydF4y2Ba
29克gydF4y2Ba 碳水化合物gydF4y2Ba
26克gydF4y2Ba 蛋白质gydF4y2Ba
显示完整的营养标签gydF4y2Ba隐藏完整的营养标签gydF4y2Ba
×gydF4y2Ba
营养成分gydF4y2Ba
份:4gydF4y2Ba
每份份量gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba 604gydF4y2Ba
%每日摄入量*gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba43克gydF4y2Ba 56%gydF4y2Ba
饱和脂肪23克gydF4y2Ba 115%gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba252毫克gydF4y2Ba 84%gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba1069毫克gydF4y2Ba 46%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba29克gydF4y2Ba 11%gydF4y2Ba
3g膳食纤维gydF4y2Ba 11%gydF4y2Ba
总糖2ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba26克gydF4y2Ba
维生素C 23mggydF4y2Ba 116%gydF4y2Ba
钙508毫克gydF4y2Ba 39%gydF4y2Ba
铁5毫克gydF4y2Ba 25％gydF4y2Ba
钾659毫克gydF4y2Ba 14%gydF4y2Ba
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。gydF4y2Ba
(营养信息是通过成分数据库计算出来的，应该被视为一种估计。)gydF4y2Ba

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