西西里披萨配辣香肠和辣番茄酱食谱gydF4y2Ba

这款西西里披萨和纽约王子街披萨店的著名披萨非常接近。gydF4y2Ba

从平底锅中取出一片意大利辣香肠披萨。gydF4y2Ba

华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

为什么它的工作原理gydF4y2Ba

  • 使用食品加工机快速制作面团,形成有弹性的面筋网,使其质地良好。gydF4y2Ba
  • 让面团在涂有橄榄油的平底锅中发酵,可以确保它在烘焙时不会粘在一起,还能得到脆脆的金棕色外皮。gydF4y2Ba
  • 把奶酪分层放在酱汁下面可以防止饼皮变软。gydF4y2Ba
  • 自然外壳的意大利香肠在烘烤时卷曲,与脆边形成鲜明的质感对比。gydF4y2Ba

你想向你的朋友和家人表明你真的爱他们(或者,至少,愿意用披萨来买他们的爱和赞赏)?这是给你的食谱。这很简单,非常美味,而且能满足一大群人。gydF4y2Ba

现在是周日下午。我已经给花园除草,在我现在称之为家的圣马特奥街区遛狗。突然间,我有一种无法抗拒的疼痛,渴望一块美味的披萨。而且不是普通的披萨。每当这种时候,我的肚子上就会有一个洞,形状像一个又大又肥的披着意大利香肠的方形。我说的是诺丽塔王子街披萨店的辣泉披萨。我可以自信地说,它是纽约市、乃至全世界最美味的西西里风格(即厚而方形)披萨。(我谅你也不敢跟我争。)gydF4y2Ba

它的外壳很厚,有点嚼劲,里面充满了大气泡,就像一个好的法棍面包的内部。对于一块一英寸厚的面包来说,它非常轻,但仍然能填饱你的肚子。它是在一个抹了油的烤盘里烤的,所以它的底部是脆的,金黄色的,几乎是油炸的口感。配料很简单:融化的陈年马苏里拉奶酪(层层叠叠的)gydF4y2Ba下gydF4y2Ba还有防止面团浸湿的酱汁)、甜辣弗拉迪沃罗风格的番茄酱、磨碎的佩科里诺罗马诺奶酪,以及最重要的gydF4y2Ba吨gydF4y2Ba意大利辣香肠。而且不是普通的意大利辣香肠。我们说的是辛辣的,天然肠衣的意大利辣香肠。就是那种意大利辣香肠gydF4y2Ba亚当·库班河gydF4y2Ba马格特(Margo华体会app入口t’s Pizza)之前是Serious Eats的执行主编和老板,她把它称为“脆油脂圣杯”,因为它们盛在杯子里,在边缘油炸,里面闪闪发光的是意大利辣香肠的脂肪。gydF4y2Ba

这是一款非常棒的披萨,但只有两个问题。首先,加上所有的配料和裹满橄榄油的面包皮,它的分量很重,你最多只能吃一次,比如说一个月一次。第二个问题是它在其他任何地方都不存在。gydF4y2Ba

我宁愿遇到第一个问题而不是第二个问题,而且,对于任何住在曼哈顿下城以外的人来说,第二个问题几乎可以解决第一个问题带来的所有问题,所以今天我将重点解决第二个问题(这样我们就可以重新引入第一个问题)。这是正确的。我的目标是能够做出一个(相当好的)这个披萨的复制品gydF4y2Ba世界上任何地方gydF4y2Ba.*

*除了,你知道的,70%被水覆盖的地区,也许还有其他高海拔地区,在那里做美味的披萨不仅困难,而且对我这种收入水平的人来说似乎是不可能的。gydF4y2Ba

了解面团:如何做出正确的面包皮gydF4y2Ba

用食品加工机做西西里式披萨面团gydF4y2Ba

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不好吃的面包做不出好吃的三明治。同样地,做美味的披萨最重要的一步就是从面团开始。幸运的是,我一直在gydF4y2Ba研究披萨面团gydF4y2Ba足够让我知道我想在什么样的圈子里打球。gydF4y2Ba

这个派,我从我的gydF4y2Ba基本方形披萨面团gydF4y2Ba,这与我的gydF4y2Ba万无一失的披萨面团gydF4y2Ba.先用普通面粉或面包粉,加上一些盐和酵母。还有一点橄榄油,可以增加口感和柔嫩度,还有大量的水。我最初制作披萨面团的配方含有70%的水分——也就是说,每千克面粉,我要加700克水。有了这么多水,面团里就会产生大量的大气泡。我想让这个特别的派做起来更浓稠,更有嚼劲(这样就能承受住馅料的重量),所以我把水分减少到65%。重要的是你gydF4y2Ba使用一个规模gydF4y2Ba在制作披萨的面团中,面粉的体积测量是出了名的不准确。gydF4y2Ba

要把水混合进去,有三种基本方法:gydF4y2Ba食物处理器gydF4y2Ba,gydF4y2Ba站搅拌器gydF4y2Ba、无揉法。到目前为止,如果快速简单的效果是我所追求的,那么食品加工机是我最喜欢的。面团在高质量的食品加工机中受到的猛烈撞击会很快形成面筋网络,从而形成良好的披萨面团结构。虽然面筋的形成不太好,但临时用搅拌器也可以。gydF4y2Ba

如果你没有任何器械,基本的无揉法也可以。只需要在一个碗里混合原料,华体会应用下载盖上保鲜膜,让它放在柜台上,让时间来完成。在12到24小时的过程中,面团会自然地开始起泡并形成自己强大的面筋网络。gydF4y2Ba

不管你用什么方法,下一步都很简单:把面团倒进涂了油的烤盘里,盖上盖子,静置。gydF4y2Ba

西西里风格的披萨面团在涂了油的烤盘上的拼贴画。gydF4y2Ba

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如果你马上试着拉伸面团,你会发现它非常有弹性,想要拉回一个紧实的球。但面团经过几个小时的松弛,面筋网会自然松弛,让它慢慢填满烤盘。我总是确保抬起每个角落和边缘,让困在下面的气泡逃脱。如果你想让成品披萨的脆皮达到金黄色,这是必不可少的。gydF4y2Ba

在把它展开填满平底锅后,我把它放在一边,准备第二次升起——这将确保披萨有更多的气泡和轻盈;在这个阶段不盖盖子就可以了,而我的注意力集中在酱汁上。gydF4y2Ba

不知所措:做酱汁gydF4y2Ba

为西西里式披萨制作番茄酱的拼贴画。gydF4y2Ba

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王子街披萨店的老板弗兰克·莫拉诺(Frank Morano)是这批披萨的幕后主使,他说他的披萨酱是用进口橄榄油、西红柿、大蒜和一些香料制成的,所以这似乎是一个不错的开端。你可以gydF4y2Ba看到gydF4y2Ba当你点一片辣味番茄酱的时候,里面有多少大蒜,所以我先点了整整九瓣,大致切碎,然后用橄榄油浇sautéed。为了提味,我还加了一些干牛至(牛至是一种晒干后味道依然很好的香草)和大量的红辣椒片,这就是辣泉的味道。我们要找的是能引起注意的辣妹,不是能毁了你的辣妹。gydF4y2Ba

等锅里的东西都做好了,我就放一罐西红柿进去。为此,你需要质量非常好的罐装完整的番茄,它们有明亮的酸度和自然的甜味。DOP San Marzano番茄一直是不错的选择(虽然价格昂贵,但值得一试),如果你能买到Chris Bianco’s的话gydF4y2Ba比安科diNapoligydF4y2Ba西红柿,也很好。无论如何,找一个没有包装的品牌gydF4y2Ba氯化钙gydF4y2Ba这是一种添加剂,有时被用来帮助番茄保持它们坚硬的形状。gydF4y2Ba

我更喜欢整颗去皮的番茄,而不是切丁或压碎的,因为这样可以更好地控制成品的口感。你可以用各种方法来切西红柿。我以前要么用手指把它们从碗里挤出来,要么用马铃薯捣碎器在锅里捣碎它们,但最近我发现了一个更好的工具:硬刃糕点搅拌机。它的刀片很结实,你可以直接在锅里把番茄切成你喜欢的稠度。gydF4y2Ba

浇头时间:选择你的肉和奶酪gydF4y2Ba

西西里式披萨的配料:磨碎的佩科里诺干酪、意大利辣香肠和切成片的马苏里拉奶酪。gydF4y2Ba

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酱汁和面团做好后,只剩下三种材料:低湿度(陈年)马苏里拉奶酪、佩科里诺罗马诺奶酪和意大利辣香肠。华体会应用下载gydF4y2Ba

马苏里拉奶酪:gydF4y2Ba通常,纽约风味的芝士片会在酱汁上撒上磨碎的陈年马苏里拉奶酪。我说的是块状的干料,这与那不勒斯披萨上常用的新鲜马苏里拉奶酪球不同。对于麻辣泉来说,关键是要用gydF4y2Ba切片gydF4y2Ba马苏里拉奶酪,放好gydF4y2Ba下gydF4y2Ba酱汁均匀地覆盖在面团上可以保护面团防止酱汁浸透面团。(在披萨行话中,这有时被称为“颠倒的西西里语”。)gydF4y2Ba

意大利辣香肠:gydF4y2Ba你gydF4y2Ba必须gydF4y2Ba使用高质量的、天然外壳的意大利辣香肠,在烘烤时可以卷成杯状。意大利辣香肠卷是由肠衣内不同肉密度的牛眼形状图案引起的gydF4y2Ba这种模式只出现在有自然肠衣的意大利辣香肠中gydF4y2Ba.我最喜欢的品牌是佛蒙特烟治(Vermont Smoke & Cure),不过野猪头(Boar’s Head)也生产超辣的产品。更多建议请参阅gydF4y2Ba我们的切香肠口味测试。gydF4y2Ba

佩科里诺干酪Romano:gydF4y2Ba不要吝啬好东西。买真正的进口罗马羊奶干酪,自己在家磨碎。你可以把它粗略地剁碎,然后在食品加工机里吃完,也可以用刨丝器磨面。(你知道的,就是那些你认为没有任何意义的脸,上面有一些戳来戳去的东西。这就是它们的作用。)gydF4y2Ba

按照正确的顺序拼贴出西西里风格的披萨,酱汁下面是奶酪。gydF4y2Ba

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当你完成了酱汁的制作和配料的准备,你的披萨应该已经完成了第二次发酵,准备组装。铺上马苏里拉奶酪,铺上酱汁(你希望它比标准的纽约或那不勒斯风格的披萨更厚,但不要做得太过火),然后在脸上覆盖上意大利辣香肠。我的意思是gydF4y2Ba封面gydF4y2Ba它。意大利辣香肠在烹饪的过程中会收缩,所以从一开始就达到70-80%的覆盖率是一个很好的目标。gydF4y2Ba

在王子街披萨店,他们使用的烤箱温度最高可达750华氏度(400摄氏度),不过我相当确定它们的温度通常要比这个温度低一些。在家里,我的烤箱最高温度是550华氏度(290摄氏度),但这个温度仍然足够让像这样厚一点的平底披萨变脆而不会变干——对于薄一点的披萨来说,这是一个真正的危险。gydF4y2Ba

烤的诀窍是靠近烤箱底部,这样可以最大限度地吸收底部散发的热量,让底部变成超脆的金黄色。gydF4y2Ba

西西里式披萨上的意大利辣香肠特写gydF4y2Ba

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如果一切顺利的话,就在这个时候,披萨上的意大利辣香肠达到了最酥脆的程度,奶酪开始从酱汁中冒出来,变成棕色斑点。我是说,看看这个。难道不值得为了这个飞越整个国家吗?gydF4y2Ba

没有?让我试着让我的论点更有力一点:gydF4y2Ba

从平底锅中取出一片意大利辣香肠披萨。gydF4y2Ba

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你现在是什么感觉?不喜欢吃弹性奶酪?来点酥脆的下肚怎么样?gydF4y2Ba

图中是一片西西里风味披萨的酥脆底面gydF4y2Ba

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的东西。gydF4y2Ba

你知道我工作中最棒的是什么吗?我可以做披萨,吃披萨,并称之为"研究"不要误会我的意思:每次我回到城市,我仍然会去王子街披萨店(当然是为了研究目的)。与此同时,我可能在家做一些课外学习。gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

4.6gydF4y2Ba

(46)gydF4y2Ba

准备:gydF4y2Ba15分钟gydF4y2Ba
库克:gydF4y2Ba35分钟gydF4y2Ba
活动:gydF4y2Ba30分钟gydF4y2Ba
上升时间:gydF4y2Ba2小时gydF4y2Ba
总:gydF4y2Ba2小时50分钟gydF4y2Ba
服务:gydF4y2Ba6到8份gydF4y2Ba

率和评论gydF4y2Ba

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对于面团(见注释):gydF4y2Ba

  • 500gydF4y2BaggydF4y2Ba面包粉gydF4y2Ba(17.5盎司;大约3杯半)gydF4y2Ba

  • 14gydF4y2BaggydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba(0.5盎司;约1汤匙);食用盐使用相同重量或一半的体积gydF4y2Ba

  • 6gydF4y2BaggydF4y2Ba即时gydF4y2Ba或迅速崛起gydF4y2Ba酵母gydF4y2Ba(0.25盎司;大约1茶匙半)gydF4y2Ba

  • 60gydF4y2BaggydF4y2Ba特级初榨橄榄油gydF4y2Ba(2.1盎司),分裂gydF4y2Ba

  • 325gydF4y2BaggydF4y2Ba室温gydF4y2Ba水gydF4y2Ba(11.5盎司;大约1杯加7汤匙)gydF4y2Ba

酱汁:gydF4y2Ba

  • 20.gydF4y2BaggydF4y2Ba特级初榨橄榄油gydF4y2Ba(0.70盎司;约2汤匙)gydF4y2Ba

  • 9中丁香gydF4y2Ba大蒜gydF4y2Ba(gydF4y2Ba45gydF4y2BaggydF4y2Ba),大致切碎gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba干牛至gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba红辣椒粉gydF4y2Ba,或更多的味道gydF4y2Ba

  • 一个28-ounce (gydF4y2Ba800gydF4y2BaggydF4y2Ba)可以gydF4y2Ba去皮整番茄gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba糖gydF4y2Ba

  • 粗盐gydF4y2Ba

组装和烘焙:gydF4y2Ba

  • 1磅(gydF4y2Ba450gydF4y2BaggydF4y2Ba)切片deli-stylegydF4y2Ba马苏里拉奶酪gydF4y2Ba

  • 12盎司(gydF4y2Ba325gydF4y2BaggydF4y2Ba)天然肠衣gydF4y2Ba意大利辣香肠gydF4y2Ba切成1/8英寸厚的薄片gydF4y2Ba

  • 4盎司(gydF4y2Ba115gydF4y2BaggydF4y2Ba地面)gydF4y2Ba佩科里诺干酪罗马诺干酪gydF4y2Ba

方向gydF4y2Ba

  1. 用食品加工机制作面团(推荐):gydF4y2Ba将面粉、盐、酵母、20g橄榄油和水放入装有刀片或面团刀片的食品加工机的碗中。继续加工,直到面团在刀片周围形成,然后继续加工30秒。继续执行下面的步骤4。gydF4y2Ba

  2. 在立式搅拌机中制作面团:gydF4y2Ba将面粉、盐、酵母和20g橄榄油放入搅拌器的碗中混合。搅拌相结合。将搅拌机与面团挂钩连接。向搅拌器中加水,中速搅拌,直到面团成型,没有干面粉残留。将速度调至中高,搅拌至面团有弹性且光滑,约需6分钟。面团应该粘在碗的底部,但要从侧面拉开。继续执行下面的步骤4。gydF4y2Ba

  3. 用免揉法制作面团:gydF4y2Ba在一个大碗里混合面粉、盐和酵母。搅拌相结合。加入20g橄榄油和水,用手搅拌,直到面团成型,没有干面粉残留。用保鲜膜将碗盖紧,在室温下放置12至24小时。继续执行下面的步骤4。gydF4y2Ba

  4. 将剩下的40g橄榄油倒入13 × 18英寸的烤盘中,用手覆盖整个内表面。将面团转移到烤盘上,倒入油,直到面团完全涂满。用手轻轻地摊开。(它不会拉伸到装满平底锅;这是很好。)在烤盘上盖上保鲜膜,在室温下发酵,直到面团变软,开始向锅边扩散,2至3小时。小心地从披萨面团上取下保鲜膜。用涂了油的手,尽量轻柔地操作以保持气泡,将面团从中心向外挤压,抬起每个角,并将面团拉伸到锅边缘之外。它应该往后拉,直到锅里装满了面团。放一边20到30分钟,然后做酱汁。gydF4y2Ba

  5. 酱汁:gydF4y2Ba在一个大炖锅里,用中火加热橄榄油,直到它微微发光。加入大蒜,牛至和红辣椒片,煮,搅拌,直到软化和芳香,约1分钟。加入罐头里的西红柿和果汁。用糕点切割机或马铃薯捣碎机把西红柿切成小块。加入糖。小火炖煮15分钟,让味道融合在一起。按个人口味加盐调味。放在一边,让它稍微冷却。gydF4y2Ba

  6. 烘烤前30分钟,调整烤箱架至较低位置,并将烤箱预热至550°F(290°C)。gydF4y2Ba

  7. 组装和烘焙:gydF4y2Ba将马苏里拉奶酪片均匀地铺在披萨表面。用勺子把酱汁浇在奶酪上,用勺子的背面抹上。(你不需要所有的酱汁;你爱用多少就用多少,但要有节制。)将香肠片均匀地铺在表面。撒上一半罗马诺奶酪。转到烤箱烤,烤到意大利辣香肠酥脆卷曲,当你用薄抹刀抬起披萨一角时,你会看到披萨底部呈金黄色,大约10分钟。用一些烤箱,你可能需要在披萨的顶部放上铝箔,然后继续烤,直到底部金黄酥脆。gydF4y2Ba

    西西里披萨配意大利辣香肠和辣番茄酱在一个长方形的烤盘gydF4y2Ba

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  8. 把披萨从烤箱里拿出来。撒上剩下的一半罗马诺奶酪,用披萨轮将其切成片,即可食用。gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

食品加工机(推荐)或立式搅拌机,带边烤盘,披萨轮gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

所有面团的数量都是以质量计量的。为了达到最好的效果,我强烈建议使用一个精确的称,设置为克或盎司,来称面团的原料。华体会应用下载如果你用的是食品加工机,你可以把食品加工机碗直接放在秤上去皮,然后直接把食材加进去。华体会应用下载gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
777gydF4y2Ba 卡路里gydF4y2Ba
47 ggydF4y2Ba 脂肪gydF4y2Ba
55 ggydF4y2Ba 碳水化合物gydF4y2Ba
34 ggydF4y2Ba 蛋白质gydF4y2Ba
显示完整营养标签gydF4y2Ba隐藏全营养标签gydF4y2Ba
×gydF4y2Ba
营养成分gydF4y2Ba
食用量:6至8份gydF4y2Ba
每份金额gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba 777gydF4y2Ba
% *每日价值gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba47 ggydF4y2Ba 60%gydF4y2Ba
饱和脂肪19 ggydF4y2Ba 93%gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba99毫克gydF4y2Ba 33%gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba1929毫克gydF4y2Ba 84%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba55 ggydF4y2Ba 20%gydF4y2Ba
膳食纤维3 ggydF4y2Ba 12%gydF4y2Ba
总糖4 ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba34 ggydF4y2Ba
维生素C 16毫克gydF4y2Ba 79%gydF4y2Ba
钙485毫克gydF4y2Ba 37%gydF4y2Ba
铁2毫克gydF4y2Ba 12%gydF4y2Ba
钾511毫克gydF4y2Ba 11%gydF4y2Ba
* %日营养价值(DV)告诉你一份食物中所含的营养素占每日饮食的比例。一般的营养建议是每天2000卡路里gydF4y2Ba
(营养信息是使用成分数据库计算出来的,应该被认为是一个估计。)gydF4y2Ba