西西里披萨配辣香肠和辣番茄酱食谱gydF4y2Ba

你想向你的朋友和家人表明你真的爱他们(或者，至少，愿意用披萨来买他们的爱和赞赏)?这是给你的食谱。这很简单，非常美味，而且能满足一大群人。gydF4y2Ba

现在是周日下午。我已经给花园除草，在我现在称之为家的圣马特奥街区遛狗。突然间，我有一种无法抗拒的疼痛，渴望一块美味的披萨。而且不是普通的披萨。每当这种时候，我的肚子上就会有一个洞，形状像一个又大又肥的披着意大利香肠的方形。我说的是诺丽塔王子街披萨店的辣泉披萨。我可以自信地说，它是纽约市、乃至全世界最美味的西西里风格(即厚而方形)披萨。(我谅你也不敢跟我争。)gydF4y2Ba

它的外壳很厚，有点嚼劲，里面充满了大气泡，就像一个好的法棍面包的内部。对于一块一英寸厚的面包来说，它非常轻，但仍然能填饱你的肚子。它是在一个抹了油的烤盘里烤的，所以它的底部是脆的，金黄色的，几乎是油炸的口感。配料很简单:融化的陈年马苏里拉奶酪(层层叠叠的)gydF4y2Ba下gydF4y2Ba还有防止面团浸湿的酱汁)、甜辣弗拉迪沃罗风格的番茄酱、磨碎的佩科里诺罗马诺奶酪，以及最重要的gydF4y2Ba吨gydF4y2Ba意大利辣香肠。而且不是普通的意大利辣香肠。我们说的是辛辣的，天然肠衣的意大利辣香肠。就是那种意大利辣香肠gydF4y2Ba亚当·库班河gydF4y2Ba马格特(Margo华体会app入口t’s Pizza)之前是Serious Eats的执行主编和老板，她把它称为“脆油脂圣杯”，因为它们盛在杯子里，在边缘油炸，里面闪闪发光的是意大利辣香肠的脂肪。gydF4y2Ba

这是一款非常棒的披萨，但只有两个问题。首先，加上所有的配料和裹满橄榄油的面包皮，它的分量很重，你最多只能吃一次，比如说一个月一次。第二个问题是它在其他任何地方都不存在。gydF4y2Ba

我宁愿遇到第一个问题而不是第二个问题，而且，对于任何住在曼哈顿下城以外的人来说，第二个问题几乎可以解决第一个问题带来的所有问题，所以今天我将重点解决第二个问题(这样我们就可以重新引入第一个问题)。这是正确的。我的目标是能够做出一个(相当好的)这个披萨的复制品gydF4y2Ba世界上任何地方gydF4y2Ba．*

*除了，你知道的，70%被水覆盖的地区，也许还有其他高海拔地区，在那里做美味的披萨不仅困难，而且对我这种收入水平的人来说似乎是不可能的。gydF4y2Ba

了解面团:如何做出正确的面包皮gydF4y2Ba

不好吃的面包做不出好吃的三明治。同样地，做美味的披萨最重要的一步就是从面团开始。幸运的是,我一直在gydF4y2Ba研究披萨面团gydF4y2Ba足够让我知道我想在什么样的圈子里打球。gydF4y2Ba

这个派，我从我的gydF4y2Ba基本方形披萨面团gydF4y2Ba，这与我的gydF4y2Ba万无一失的披萨面团gydF4y2Ba．先用普通面粉或面包粉，加上一些盐和酵母。还有一点橄榄油，可以增加口感和柔嫩度，还有大量的水。我最初制作披萨面团的配方含有70%的水分——也就是说，每千克面粉，我要加700克水。有了这么多水，面团里就会产生大量的大气泡。我想让这个特别的派做起来更浓稠，更有嚼劲(这样就能承受住馅料的重量)，所以我把水分减少到65%。重要的是你gydF4y2Ba使用一个规模gydF4y2Ba在制作披萨的面团中，面粉的体积测量是出了名的不准确。gydF4y2Ba

要把水混合进去，有三种基本方法:gydF4y2Ba食物处理器gydF4y2Ba，gydF4y2Ba站搅拌器gydF4y2Ba、无揉法。到目前为止，如果快速简单的效果是我所追求的，那么食品加工机是我最喜欢的。面团在高质量的食品加工机中受到的猛烈撞击会很快形成面筋网络，从而形成良好的披萨面团结构。虽然面筋的形成不太好，但临时用搅拌器也可以。gydF4y2Ba

如果你没有任何器械，基本的无揉法也可以。只需要在一个碗里混合原料，华体会应用下载盖上保鲜膜，让它放在柜台上，让时间来完成。在12到24小时的过程中，面团会自然地开始起泡并形成自己强大的面筋网络。gydF4y2Ba

不管你用什么方法，下一步都很简单:把面团倒进涂了油的烤盘里，盖上盖子，静置。gydF4y2Ba

如果你马上试着拉伸面团，你会发现它非常有弹性，想要拉回一个紧实的球。但面团经过几个小时的松弛，面筋网会自然松弛，让它慢慢填满烤盘。我总是确保抬起每个角落和边缘，让困在下面的气泡逃脱。如果你想让成品披萨的脆皮达到金黄色，这是必不可少的。gydF4y2Ba

在把它展开填满平底锅后，我把它放在一边，准备第二次升起——这将确保披萨有更多的气泡和轻盈;在这个阶段不盖盖子就可以了，而我的注意力集中在酱汁上。gydF4y2Ba

不知所措:做酱汁gydF4y2Ba

王子街披萨店的老板弗兰克·莫拉诺(Frank Morano)是这批披萨的幕后主使，他说他的披萨酱是用进口橄榄油、西红柿、大蒜和一些香料制成的，所以这似乎是一个不错的开端。你可以gydF4y2Ba看到gydF4y2Ba当你点一片辣味番茄酱的时候，里面有多少大蒜，所以我先点了整整九瓣，大致切碎，然后用橄榄油浇sautéed。为了提味，我还加了一些干牛至(牛至是一种晒干后味道依然很好的香草)和大量的红辣椒片，这就是辣泉的味道。我们要找的是能引起注意的辣妹，不是能毁了你的辣妹。gydF4y2Ba

等锅里的东西都做好了，我就放一罐西红柿进去。为此，你需要质量非常好的罐装完整的番茄，它们有明亮的酸度和自然的甜味。DOP San Marzano番茄一直是不错的选择(虽然价格昂贵，但值得一试)，如果你能买到Chris Bianco’s的话gydF4y2Ba比安科diNapoligydF4y2Ba西红柿，也很好。无论如何，找一个没有包装的品牌gydF4y2Ba氯化钙gydF4y2Ba这是一种添加剂，有时被用来帮助番茄保持它们坚硬的形状。gydF4y2Ba

我更喜欢整颗去皮的番茄，而不是切丁或压碎的，因为这样可以更好地控制成品的口感。你可以用各种方法来切西红柿。我以前要么用手指把它们从碗里挤出来，要么用马铃薯捣碎器在锅里捣碎它们，但最近我发现了一个更好的工具:硬刃糕点搅拌机。它的刀片很结实，你可以直接在锅里把番茄切成你喜欢的稠度。gydF4y2Ba

浇头时间:选择你的肉和奶酪gydF4y2Ba

酱汁和面团做好后，只剩下三种材料:低湿度(陈年)马苏里拉奶酪、佩科里诺罗马诺奶酪和意大利辣香肠。华体会应用下载gydF4y2Ba

马苏里拉奶酪:gydF4y2Ba通常，纽约风味的芝士片会在酱汁上撒上磨碎的陈年马苏里拉奶酪。我说的是块状的干料，这与那不勒斯披萨上常用的新鲜马苏里拉奶酪球不同。对于麻辣泉来说，关键是要用gydF4y2Ba切片gydF4y2Ba马苏里拉奶酪，放好gydF4y2Ba下gydF4y2Ba酱汁均匀地覆盖在面团上可以保护面团防止酱汁浸透面团。(在披萨行话中，这有时被称为“颠倒的西西里语”。)gydF4y2Ba

意大利辣香肠:gydF4y2Ba你gydF4y2Ba必须gydF4y2Ba使用高质量的、天然外壳的意大利辣香肠，在烘烤时可以卷成杯状。意大利辣香肠卷是由肠衣内不同肉密度的牛眼形状图案引起的gydF4y2Ba这种模式只出现在有自然肠衣的意大利辣香肠中gydF4y2Ba．我最喜欢的品牌是佛蒙特烟治(Vermont Smoke & Cure)，不过野猪头(Boar’s Head)也生产超辣的产品。更多建议请参阅gydF4y2Ba我们的切香肠口味测试。gydF4y2Ba

佩科里诺干酪Romano:gydF4y2Ba不要吝啬好东西。买真正的进口罗马羊奶干酪，自己在家磨碎。你可以把它粗略地剁碎，然后在食品加工机里吃完，也可以用刨丝器磨面。(你知道的，就是那些你认为没有任何意义的脸，上面有一些戳来戳去的东西。这就是它们的作用。)gydF4y2Ba

当你完成了酱汁的制作和配料的准备，你的披萨应该已经完成了第二次发酵，准备组装。铺上马苏里拉奶酪，铺上酱汁(你希望它比标准的纽约或那不勒斯风格的披萨更厚，但不要做得太过火)，然后在脸上覆盖上意大利辣香肠。我的意思是gydF4y2Ba封面gydF4y2Ba它。意大利辣香肠在烹饪的过程中会收缩，所以从一开始就达到70-80%的覆盖率是一个很好的目标。gydF4y2Ba

在王子街披萨店，他们使用的烤箱温度最高可达750华氏度(400摄氏度)，不过我相当确定它们的温度通常要比这个温度低一些。在家里，我的烤箱最高温度是550华氏度(290摄氏度)，但这个温度仍然足够让像这样厚一点的平底披萨变脆而不会变干——对于薄一点的披萨来说，这是一个真正的危险。gydF4y2Ba

烤的诀窍是靠近烤箱底部，这样可以最大限度地吸收底部散发的热量，让底部变成超脆的金黄色。gydF4y2Ba

如果一切顺利的话，就在这个时候，披萨上的意大利辣香肠达到了最酥脆的程度，奶酪开始从酱汁中冒出来，变成棕色斑点。我是说，看看这个。难道不值得为了这个飞越整个国家吗?gydF4y2Ba

没有?让我试着让我的论点更有力一点:gydF4y2Ba

你现在是什么感觉?不喜欢吃弹性奶酪?来点酥脆的下肚怎么样?gydF4y2Ba

的东西。gydF4y2Ba

你知道我工作中最棒的是什么吗?我可以做披萨，吃披萨，并称之为"研究"不要误会我的意思:每次我回到城市，我仍然会去王子街披萨店(当然是为了研究目的)。与此同时，我可能在家做一些课外学习。gydF4y2Ba