香料狩猎:芝麻和油

虽然我可能已经超出了这个专栏的范围，但我还是忍不住要写一些关于黑芝麻的文章，无论是黑芝麻的种子，还是用黑芝麻制成的油。芝麻在烹饪上就像咖啡或巧克力一样复杂，用途广泛，一些亚洲菜肴对烤芝麻油的依赖程度就像地中海烹饪对橄榄油的依赖一样强烈。芝麻便宜，质地有趣，味道鲜美;它应该放在你食品柜的前架子上。

芝麻是最早的烹饪香料之一，在传播到亚洲其他地区之前，它首先在印度被驯化。有两种主要品种:颜色较浅，花较多的白色种子和复杂的坚果黑色种子。这两种种子都值得保留:黑色的种子更有主见，味道也更好，但并不是每次准备都理想。

白芝麻

白芝麻有轻微焦糖牛奶、烤花生、香草和蜂蜜的香味。无论是撒在上面还是做成糊状，它们都很好吃。白芝麻与各种水果，尤其是甜浆果，以及浅色蔬菜如花椰菜都很搭。在墨西哥菜中，它们也是芝麻的首选，它们被捣碎在鼹鼠酱中，以增稠并增添坚果味。

但最重要的是，它们和黄油很搭。无论你是用黄油把种子炸在白肉鱼上吃，还是把它们烤成香草味的饼干，你都会把黄油的坚果属性和圆润的甜味发挥出来。我想不出还有什么香料比它更能衬托脂肪的味道了。

黑芝麻

黑籽是我个人的最爱，有着浓郁的香气，味道介于黑巧克力和咖啡之间。还有淡淡的香草和香料的味道，我喜欢用柑橘和纤维绿色蔬菜来衬托。我最喜欢的冬季沙拉就是切成薄片的羽衣甘蓝拌上生大蒜、青椒和黑芝麻。油醋沙司是酸橙汁和烤芝麻油的简单混合物。生羽衣甘蓝从来没有这么好吃过。

黑芝麻果断的特点与淀粉类食物，如米饭，面条或米糕．韩国食谱，比如华体会体育手机端APP年糕，通常会把黑芝麻和辣椒搭配在一起。他们也有足够的男子气概来抵抗巧克力;撒上一些烤过的种子可以让普通的巧克力棒口感极佳。或者你可以在巧克力蛋糕的面糊或奶油糖霜中加入一些种子。传统上，黑芝麻混合在一起中国的汤，作为甜点。但到目前为止，我最喜欢的应用是冰淇淋．

无论你是把种子整熟还是烤熟，首先烤一下是唤醒它们全部味道的关键。用中高火在煎锅里煎20秒就可以了——只要经常搅拌，防止烤糊。由于脂肪含量高，芝麻容易燃烧。如果你闻到烟味，他们就不值得拯救。把它们扔掉，再试一次。

芝麻油

一瓶烤黑芝麻油将花费你三美元，提供无与伦比的味道。它是一种整理油，在家里无论是甜的还是咸的食物上都可以使用。我用它来拌沙拉，淋在吐司上，在炒菜前给面条润滑，还有各种各样的炒青菜，尤其是豌豆。白芝麻用在白肉的鱼上效果更好，而香油(和黑芝麻)用在金枪鱼和鲑鱼等更美味的鱼上则是完美的选择。

Kadoya是我用来烤芝麻油的牌子，在大多数超市的民族食品区都能买到。无论你选择什么品牌，都要找我们的黑油，这是烤过的肯定标志(精制的无味油作为烹饪用油出售)。像其他高品质的油一样，烤过的芝麻油很容易变质，所以尽可能存放在避光的阴凉地方。或者快速地看一遍。这不是什么负担。