香料狩猎:棕榈和椰子糖

Spice Hunting的特种糖世界之旅已经探索了泥土turbinado和危险的piloncillo；现在是时候谈谈我最喜欢的东西了:棕榈糖。

枫糖浆——在较小程度上，蜂蜜和龙舌兰——可能是的在美国，它是精品甜味剂，但在东南亚，它都是棕榈糖。尤其是在马来西亚和印度尼西亚，你会发现一些味道最好的糖，它们是用上等葡萄酒的精心制作而成的。这不是一种单一的产品，而是一整类糖;不同的地区使用不同的棕榈树，提取方法和当地的风土，创造出不同和独特的产品。

在所有这些情况下，树液都是从棕榈树(树干上提取棕榈糖，花朵上提取椰子糖)中收获的，然后煮沸，倒入模具中使其变硬。产生的块状果实可以被削成薄片，切成块状，或制成糖浆使用。大多数棕榈糖，至少你在美国能找到的，都是用甘蔗糖切的;如今，即使是小批量的工匠也难以使用100%的arenga(一个“手掌”的全称词)。虽然椰子糖和棕榈糖在味道上有细微的差别，但制作方式的影响也一样大，甚至更大。

你可以在亚洲的食品杂货中找到大部分的棕榈糖网络)看起来就像上面的照片:形成圆盘，块，或作为一个固体质量在塑料瓶(通常有一层蜡在上面)。它是一种经过相当加工的棕榈糖，被甘蔗稀释了很多，但它有绿色椰子的新鲜果香和甜炼乳的温暖感觉。这些食材搭配起来味道很棒，但我也用它来升级泰国咖喱、c华体会应用下载hai(有大量的豆蔻和丁香)和刺激性的蔬菜炒薯条。

这种温和的温暖很适合搭配甜点，尤其是富含鸡蛋的甜点。听我冰淇淋兄弟的暗示吧伊桑·弗里希把剩下的马萨曼咖喱酱也放在棕榈糖甜点中，可以做成冰糕，也可以做成crème brûlée(这个好吃得可笑)。

棕榈糖吃起来很新鲜，可以和柑橘类水果，尤其是金橘和柚子搭配，也可以和酸橙搭配。虽然它不能和红糖互换使用(它不那么湿润，酸度也会有变化)，但它值得在柑橘香味的饼干中尝试。如果你想在柠檬磅饼上加点异域风情，可以试试用棕榈糖来代替面粉。棕榈糖也适合杏仁和夏威夷坚果等清淡的坚果。你的甜点有很多选择。

如果我不谈棕榈糖，那就太大意了咽喉jawa还有它的近亲——颜色更深、加工更少的棕榈糖。第一次相遇让人想起某人吃的第一口焦糖，而他们吃的只是蔗糖。有强烈的烘焙咖啡、烟熏和焦糖的味道，乳脂软糖的沉甸甸的满足感被令人信服的苦味和翠绿的鼻音所抵消。去印尼和泰国的食品杂货店找找吧，在那里它会以圆柱形出售。你也可以在网上找到它镀金的味道．

这种糖最好像香脂醋一样处理。少量使用它作为早餐的特色，如燕麦片，或加入少量的酱，醋丰富(特别是黑醋)翻炒。它可以与草莓、桃子或芒果搭配，再加上泡沫奶油，就成了一款水果甜点，而且不会让人感觉缺少什么。这是我所知道的唯一应该节约使用的糖不因为它会让菜变甜，也因为它会太刺鼻。

我最喜欢用香豆来做这个糖工厂，印尼甜点潘丹香豆面，刨冰，椰子和/或甜炼乳，黑棕榈糖浆。它是一种香甜、耐嚼、松脆的热带风味的相互作用，轻盈而丰富，这主要得益于奶油糖般的棕榈糖。但因为在家做很痛苦，你必须先做香兰提取物，做成宽面，煮凉糖浆，刮掉冰块，然后我选择简单的方式，享用一盘简单的刨冰加椰奶和棕榈糖浆。注意，没有那么复杂，但在夏天的晚上非常完美。

一些评论者问如何使用棕榈糖。对于需要潮湿的、类似红糖的颗粒的应用，我会在微平面上磨碎糖。但在大多数情况下，比如加糖或融化成糖浆，我会用一把15美元的中国切肉刀把糖切开，然后切成小块。顺便说一下，每当我切南瓜、切巧克力或切大蒜时，那把切肉刀也会被拿出来。

棕榈糖是我所知道的糖不仅仅是甜味剂的最好例子。你对它有什么特别喜欢的用途吗?

披露:图中的古拉爪哇样品供审查。