香料狩猎:搭配辣椒和巧克力

把辣椒和巧克力搭配在一起并不是什么新鲜事，这是可以理解的。这是一个美味的组合，展示了辣椒和巧克力的微妙方面，否则可能会被忽视。要让巧克力变辣还有很多事情要做，但这并不难。随着越来越多的辣椒品种变得越来越普遍，随着我们对巧克力风味品种的了解越来越多，制作出与许多巧克力制造商和糕点师相媲美的组合并不难。

辣椒和巧克力是新世界的热带水果，它们有各种各样的水果口味。就像一个地区的食物和葡萄酒一样，它们可以以互补的方式配对，要么因为它们的天然风味，要么因为它们的加工结果。可可籽经过研磨、烘烤和精炼，可以赋予巧克力全新的味道。同样，辣椒的干燥方式也不同，这大大改变了它的味道。(我不太喜欢在巧克力中加入新鲜的辣椒，不过我稍后会提到一种方法)。虽然我不认为把辣椒和巧克力搭配在一起有什么“错误”的方式，但某些水果的味道可以突出或形成对比，让产品感觉比仅仅加入一些辣椒更平衡。

巧克力的味道

总部位于旧金山的巧克力公司TCHO产生了我所知道的思考巧克力的最佳工具之一:口味轮。他们不是在巧克力上添加口味，而是选择和烘烤豆子来突出不同的特定味道。我喜欢这个图表的地方是它没有提到可可固体百分比，这是巧克力实际味道的一个有限指标。假设你在烘焙中使用了黑巧克力(牛奶巧克力在面粉和黄油中往往会被洗掉)，你的巧克力可能会有浆果味、草药味、柑橘味、咖啡味、花香等。主要巧克力品牌的口味简介指南将不得不等待另一天，但美味的辣椒和巧克力搭配的第一步是品尝你最喜欢的巧克力，并决定它们的味道。

猜测智利的配对

一旦你对巧克力的味道有了感觉，考虑一下你的辣椒选择。你可以把辣椒磨碎，撒上一点巧克力，看看味道如何。但从个人经验来看，我要提醒你少量使用辣椒素:我的舌头、手指和鼻子仍在恢复辣椒素灼伤的感觉。

搭配时，你要注意辣椒和巧克力的共同味道，或者在清淡和浓郁之间做出对比。例如，你可以加入一些烟熏的墨西哥辣椒来增加一些巧克力的烟熏味。或者你可以用更亮的辣椒来调亮深红色的巧克力。你可能想用一种水果味来补充另一种水果味，或者把柑橘味的巧克力和香草味的辣椒结合起来。辣椒和巧克力相互衬托出对方的丰富;考虑平衡丰富性并使其更加复杂的配对。

在这种情况下，你可以自己磨辣椒，虽然不是必须的，但却是一个很大的帮助。刚磨碎的辣椒的味道有很大的不同，因为我们在这里做的是烹饪上的挑剔，这些细微的差别很重要。此外，研磨整个辣椒可以让你决定你想要包含多少辣椒素的膜。下面是一些常见的(和一些不太常见的)干辣椒，我认为它们和巧克力很搭。它们的顺序(大致)从淡、鲜、亮到深、暗，还有一些品尝笔记和搭配建议。

在这个panca:非常清淡，有浆果的味道，有很好的冲击力。尝起来几乎像蓝莓。我发现它最适合搭配清淡的浆果巧克力，这样它的水果味就不会被掩盖，尽管它也很适合搭配酸性巧克力(见下文)。
阿勒颇：口感清新，油润，酸淡，但复杂和热情。非常适合搭配坚果巧克力。
Guajillo:通常被称为新墨西哥。又红又大胆，也许是最“辣”的。另一个与烤巧克力口味形成鲜明对比的是，与阿勒颇相比，它有着更深更饱满的辣椒味和感觉。它的咀嚼也补充了花香或淡浆果的味道。这是我最喜欢做巧克力的万能辣椒。
安祖辣椒:经典的中度辣椒。适合更温和的辣椒口味，因为它没有瓜吉洛那么强烈。用温和的草药巧克力或柑橘味的巧克力让人想起鼹鼠。
响尾蛇:咖啡味，单宁味。完美地突出了烘焙咖啡巧克力，但也可以与另一种明亮的辣椒搭配使用，这样你的甜点就不只是一个调子了。

辣椒:过度使用吗?有可能，但它的浓郁、甜美和烟熏味是衬托黑巧克力烟熏味的最佳方式。

关于配对的其他注意事项

你如何使用巧克力也会影响它们的搭配。在像松露这样的东西里，巧克力不会发生太大的变化，而且你的混合味道会被保留下来。当你用布朗尼或软糖之类的东西稀释巧克力时，巧克力的一般特征会凸显出来，但它的一些细微差别可能会消失。因此，虽然我会在松露中加入墨西哥辣椒和强烈的巧克力，以营造烟熏味，但我不会在布朗尼中使用这种方法。当稀释巧克力时，突出对比的搭配可能比设计出一种特定味道的搭配更强烈。

辣椒不太喜欢冷——它们的味道被淡化了，而它们的淡热依然存在——所以虽然辣椒巧克力冰淇淋和其他冷冻甜点很常见，但我认为它们对辣椒的味道没有多大帮助。如果你真的想这么做，你最好的选择之一是新鲜的哈瓦那辣椒或苏格兰帽辣椒。它们把强烈的辣椒味和香料均匀地撒在蛋奶冻上，在舌头上，提供一种几乎有自己质感的圆辣味。

另一方面，热巧克力喜欢一些辣椒，热量会增强它的味道和香气。所以用的辣椒要比烤的少，选择一种特别香的辣椒来吸收热量。

可可粉有自己的一套食用指南。天然可可是酸的，有点苦，所以我喜欢用它搭配更新鲜、水果香气更淡的辣椒(比如阿吉潘卡)。荷兰加工的可可具有中性的pH值，尝起来更丰富，颜色更深，更有“巧克力味”。我认为它没有那么独特的特点，所以我把它和两种辣椒搭配在一起——一种是明亮的辣椒味，形成对比，另一种是颜色较深的辣椒，比如帕西拉辣椒(pasilla)，我觉得它和巧克力搭配起来味道平平，但可以让可可味更浓郁。

在巧克力中加入辣椒没有“错误”的方法，是的，这些差异是微妙的。但如果你是巧克力或辣椒的粉丝，把这两种食物结合起来是了解它们复杂味道的好方法。不需要太多的努力，你就能做得比杂货店里的“墨西哥香料”棒好多了。