香料狩猎:关于混合辣椒和香草，以及禁卫军的香料

我不喜欢写关于专有混合香料的文章，尤其是当你在美国找不到它们的时候。在我看来，食品媒体世界不需要更多的"这是你永远都找不到的神奇东西"的碎片。但有时你必须破例。

你知道，几年前我访问土耳其时，我被一起快速而恶性的食物中毒事件震惊了……就在我要进入香料市场之前在那次疾病缠身的旅行中，我无法驾驭复杂的香料，想到神奇的土耳其菜用它们做出来的味道，真是令人心碎的耻辱。

所以，当克里斯汀在最近的土耳其之旅结束后给我带来一些香料时，我立刻吃了起来。有一种特别的混合，来自Ucuzclar Baharat伊斯坦布尔的香料市场它被标为“禁卫军香料”，由甜红辣椒、牛至和漆树．虽然我不能肯定地说混合物中掺了什么辣椒，也不能肯定搅拌机的比例是多少，也不能肯定偷偷掺了多少裂缝，但我可以告诉你，这种混合物作品．这是一件很美好的事情，是混合辣椒和香草的神奇的强大教训。

*禁卫军是苏丹的步兵团，从奥斯曼帝国的基督徒和非突厥臣民中征召而来。

当辣椒晒干后，它们会失去一些(如果不是全部的话)辛辣的草香。他们把它换成了甜的水果味，从新鲜采摘的浆果到黑葡萄干，再到果酱煮熟的番茄。把香草和干辣椒混合在一起，既能恢复它们的绿色味道，又能补充它们新发现的甜味。最终的味道是这么多:甜的，草本的，辣的，和几乎肉。它带来了一种独特的满足感，这种满足感来自于一道菜的完整味道。

在番茄中加入牛至叶并不是什么新伎俩，也不是把它与番茄味的甜辣椒和超美味的辣椒混合在一起。但这是一个值得关注的问题，它有助于理解是什么让这些味道组合如此美味正确的-如此完美，几乎不需要掺假。想想看:当我们在富含牛至的纽约式披萨酱中掺假时，通常会加入一些辣椒片。(好吧，也许再来点帕尔马干酪，但我们在伊斯坦布尔或君士坦丁堡可不是这么吃的。)

我的猜测是，我的禁卫军香料是用土耳其马拉吉辣椒的一种变体制成的，这种辣椒非常甜，但不是那么辣，带有阳光下温暖的番茄的丰富味道，还有一点红甜椒的味道。如果你想重制这种混合口味(我强烈建议你尝试一下)，你可以在剑桥餐厅找到马拉加辣椒Formaggio厨房和奥克兰的街市堂食物(两者都在网上销售)。更容易找到阿勒颇如果不是更酸更辣的话，也是不错的替代品。

先把辣椒和干牛至叶按2:1的比例放进去，加入适量的漆树提味-先放四分之一到一半的牛至，这取决于你的智利菜有多甜多酸。如果你不熟悉漆树，这种混合物是让你的脚趾湿的好方法。它经常被用来在不喜欢添加液体的食材中添加轻微的酸味。华体会应用下载

制作小批量的香料，用在小扁豆和蔬菜汤里，撒在烤蔬菜上，或者和各种各样的肉一起。西红柿和任何用大量橄榄油烹饪的蔬菜一样，都是香料的完美衬托。它特别适合羊肉，比如这道菜软烤茄子半配炖羊肉，核桃和番茄酱。它可能不是传统的土耳其菜，但它是一道好菜，忠实于烹饪的精神。

不要害怕在餐桌上的小菜中加入一些janissary香料来搭配你可能上的任何其他菜，就像在土耳其经常用辣椒一样。它相当于小亚细亚的牛至、辣椒片和帕尔马干酪，你可以在任何切片店找到。好主意传得好。