香料狩猎:长辣椒

幸运的是，我们生活在一个比以往任何时候都更容易获得香料的时代。帝国控制的贸易路线被推翻;一个下午就能跨越大洋。但在向自由香料贸易的过渡中，许多香料的味道已经消失了。不管它们是否被经济、政治或烹饪政治所抛弃，曾经在世界各地的高级厨房中流行的香料在现代已经没有了名气。

长辣椒就是其中之一，它在现代烹饪界的普遍缺席是一种烹饪不公，我们都应该对自己的权利负责。

就像谷物的天堂从古罗马到文艺复兴时期的欧洲，长胡椒粉在厨房里经常与普通黑胡椒搭配使用(但经常与黑胡椒混淆)。但来自新大陆的辣椒和黑胡椒的日益流行，把长辣椒挤出了烹饪的聚光灯。

它的味道比黑胡椒要复杂得多，让人联想到混合香料的味道，比如garam masala，而不是单一的香料。它有黑胡椒的辣味和麝香的味道，但不那么刺鼻，更细腻，有肉豆蔻、肉桂和小豆蔻的甜味调和。它的余韵在舌尖上停留着一种烟草般的清凉;黑胡椒粉刺痛的地方，长胡椒粉能抚慰。

实际上，有两种商业种植的长椒:来自印度的长椒(piper longum)和来自印度尼西亚(尤其是爪哇岛)的更便宜、更广泛的长椒。它们的味道非常相似，可以相互替换，但值得一提的是，它们能激发出用这种香料做菜的灵感。南印度的厨师用长辣椒炖扁豆和腌黄瓜，它的甜味很适合做东南亚风格的烤肉。长辣椒也因其壮阳功效而被这些文化所珍视。一个食谱，来自Kama Sutra，要求长辣椒与黑胡椒、其他香料和蜂蜜混合，并承诺“彻底摧毁你的女人”。该混合物是外用的。

长椒的复杂性很好地适应了不同寻常的、微妙的味道的食材，如春天的最爱，如洋蓟、芦华体会应用下载笋和蘑菇。最好的做法是简单地烹饪，最后加入现磨的长辣椒以保留其风味。在这个芒果盛行的季节，长辣椒是甜味菜肴和沙拉的完美补充香料。长辣椒很容易在香料研磨机中研磨，可以用作黑胡椒的替代品——无论是细磨的还是粗裂的——都是更甜、更辣的口味。

长辣椒也非常适合烧烤的深色、浓烈的味道。脂肪的线索布鲁克林一家马来西亚风格的烧烤店排骨配上鱼露，棕榈糖和长辣椒。但长辣椒是干搓的好选择;它的印度香料味道与猪肉、牛肉和羊肉很配。把它当作黑胡椒和辣椒之间的桥梁，在你的香料混合中增加相当的复杂性和美味的热度。

虽然长胡椒可能不像黑胡椒那么容易找到，但它很值得一试。这些建议只触及了一种香料的表面，这种香料与无处不在的黑胡椒一样用途广泛，如果不是更广泛的话。专门的香料店也会出售在线商人．这是一种调味品，我们应该把它带回来。