香料狩猎:胡芦巴(Methi)

我最常被问到的一个问题是，为什么家常菜尝起来不像餐馆里的菜。部分答案是典型的家庭烹饪和餐馆的分歧:餐馆比大多数厨师更愿意使用更多的盐和脂肪。还有设备和技术，可以购买或学习，但对一些人来说成本太高或不便。但当涉及到一些民族菜肴时，答案往往可以归结为食材，其中许多食材是我们对这种菜肴的看法的隐蔽标志。华体会应用下载在印度烹饪中，胡芦巴就是其中一种食材。华体会应用下载

我称之为隐蔽标记，因为单独闻胡芦巴比咖喱和烤肉串更容易让人想起杰迈玛阿姨。以至于2005年新泽西州的一家工厂在加工胡芦巴时，曼哈顿下城也在加工胡芦巴被煎饼和糖浆的香气所征服．这是假枫糖浆的常见成分，单闻这种香料就会让人反感。生吃更糟糕，因为它非常苦。

但当与香料和香料混合时，胡芦巴为辛辣的菜肴增添了复杂的甜味和微妙的苦味。它的枫糖浆味变成了一种更接近于黑焦糖的味道，它让一盘更知名的香料感觉很完整。它没有替代品，但它很容易使用，而且越来越容易找到。

胡芦巴如何使用

胡芦巴既可以用作草药，也可以用作香料，尽管它们的味道相似。叶子(上)有新鲜的、冷冻的或干燥的。新鲜的叶子被用作咖喱(尤其是土豆)的绿叶蔬菜，或折叠成油炸面包。干燥后，叶子保留了大部分的味道，可以作为酱汁、咖喱和汤的最后一分钟调味品。胡芦巴的种子需要经过长时间的烹饪才能融入其他味道，所以当食谱要求用到胡芦巴时，我喜欢先吃它的种子，最后吃它的叶子。这两个阶段的方法“刷新”香料，给你最好的煮了很久的味道和几乎没有加热的香气。

种子有自己的用途，所以我把它们和叶子放在一起。用平底锅烤一下，减少苦味，然后加入腌卤水，自制咖喱粉，或者你的下一批硝石羔羊饼一种埃塞俄比亚香料黄油(埃塞俄比亚美食喜欢胡芦巴)。

胡芦巴确实有一些味道上的亲和力。我喜欢用它搭配带有苦味的深色绿叶蔬菜——胡芦巴就是苦乐参半的完美搭配。在长时间煮熟的重香料菜肴中，胡芦巴是许多成分之一，但是它与香菜、孜然和辣椒粉等味道较重的菜特别搭配。它在酱汁和炖菜中加深了番茄的风味(适合炖番茄和秋葵)。但在进行试验时，要谨慎行事。尽管用平底锅烤可以减少它的苦味，但吃太多胡芦巴还是会非常苦。即使使用了适量，你也会想要撒上大量的酸橙或柠檬汁来完成你的菜肴。这种酸能减少甜味，否则会让人腻味，而胡芦巴的酸味是充分发挥胡芦巴复杂口味的必要条件。

胡芦巴在哪里

胡芦巴不是西方市场上最常见的香料，但也没有真正的替代品，所以你可以去印度当地的市场问问。它通常被称为methi，所以请注意。新鲜的叶子不能保存很长时间，所以不要害怕购买冷冻或干燥的叶子。或者你可以从美味香料店每盎司6美元。

种子可能更容易找到，但如果可能的话，尽量吃完整的种子，这样可以让它们更长寿。你可以在那里买到完整的种子香料屋4盎司3美元。