香料狩猎:咖喱叶

到目前为止，我想大家都知道咖喱粉是英国人的发明，而不是印度人的。印度菜用姜黄、孜然和黑胡椒混合而成，就像美国菜用番茄酱和切达干酪一样。但是有一种香料叫咖喱——甚至印度人也这么叫!——它独特的香气和风味预示着印度烹饪几乎比其他任何东西都重要。我说的是咖喱叶，这是南印度烹饪中必不可少的神奇草本植物。

咖喱叶不能像香料那样定义地方美食红辣椒或孜然做的。它甚至不是大多数菜肴的主要风味;而不是它处于次要地位，类似于西方烹饪中的月桂叶。但是咖喱叶一点也不温和，没有咖喱叶做的菜缺乏这种烹饪风格如此美味的神韵和深度。

咖喱叶尝起来有点像阿魏在泰米尔纳德邦(Tamil Nadu)和喀拉拉邦(Kerala)等地区，这也是烹饪的一个重要元素。但它也有一种更草药的感觉，有点像罗勒或青柠。它的香气也类似于asafoetida或尖锐的羊奶酪，我是指这个它有一种超级美味的臭脚，在味道浓烈的食物中非常吸引人。(嘿，人们花几千美元买松露;相比之下，咖喱叶就很便宜了。)

令人困惑的是，它们尝起来一点也不像我们西方人习惯吃的咖喱，大部分是北印度的品种(受波斯和阿拉伯的影响很大)，富含孜然、肉桂、小豆蔻、西红柿、坚果和奶油。南印度的“咖喱”类别只比“液体食物”稍微窄一点，更瘦，更多地依赖豆类和蔬菜。这些菜通常以素食扁豆为基础的豆类或sambar(用来蘸油炸食品和美味煎饼的稀汤)，大量地加入asafoetida，芥菜籽、咖喱叶等。它们的味道不像地球上任何一种混合香料，芳香到极致，而且，如果你像我一样，非常引人注目。咖喱叶是这些菜肴中不可或缺的组成部分，泰米尔语中的咖喱叶是kariveppilai，字面意思是“用来做咖喱的叶子”。

咖喱叶通常会在手上弄伤，然后在热油中炸(通常是油，但有时也会阐明了黄油酥油(ghee，在印度被称为ghee)和其他香料一起上菜，为后面的脂肪和蔬菜调味。在这个过程中，它们会变黑，这没什么问题。就像鼠尾草叶子一样，一旦它们变脆了，你就可以把它们拿出来作为装饰，或者在烹饪过程中把它们留在里面。它们的味道在烹饪过程中变得醇厚，但即使在炖煮数小时后也仍保持独特。这里没有硬性规定，但是如果你开始做一道菜时混合了芥末籽、阿斯菲蒂达、咖喱叶和干辣椒，你很有可能会做出美味的菜肴。

我最常用的是咖喱叶木豆这是一道炖扁豆菜，可以与鸡汤媲美，被称为“最高安慰食品”，也可以与肉奶酪煎蛋卷媲美，被称为“最高宿醉食品”。他们也进入我的以及添加我可以单独啜饮，也可以把它当做油炸馅饼的蘸料。但它也用于米饭，蔬菜sautés和vada，用鹰嘴豆粉做的五香油炸零食。

你可以在库存充足的印度杂货店里找到咖喱叶，或者和香草一起，或者放在冰箱里。对于一种草药来说，它们在冰箱里的保存时间相当长，但我通常把它们用塑料紧紧包裹在冰箱里。随着时间的推移，它们会变黑，可以用密封包装来阻止，但味道会随着时间的推移而消散。如果储存得当，在你不得不回到市场之前，你可以从咖喱叶中得到四到六周的时间。这应该不是问题。一旦你开始做这种食物，你可能会发现很难停下来。