香料狩猎:安纳托种子(Achiote)

突击测验:什么香料用在拉丁美洲的米饭、英国的奶酪制造和越南的炖菜中?好吧，这篇文章的标题泄露了这个秘密。我们先来谈谈安纳托，香料界的伟大替补。

安纳托种子是一种小的有刺的水果，可能起源于巴西。小而有棱角，像鹅卵石一样的种子富含水溶性和脂溶性色素，从涂料到医药再到服装染料，这些色素都被广泛使用。食物的准备可能更晚一些，尽管有人怀疑种子早期阿兹特克热巧克力饮料。当西班牙人到达时，带来了他们的藏红花- - -红辣椒在拉丁美洲和加勒比地区，人们对鲜艳的香料米饭产生了新的兴趣，而安纳托成为了当地的一种回应。如果你吃过一盘吃arroz反对超市或者一碗浓黄色的“汤饭”，你几乎肯定要感谢安纳托。

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当你在它的时候，感谢它更多，像你的Velveeta和美国单曲的橙色。有没有想过为什么加工过的切达奶酪比“真正的”切达奶酪看起来更橙色?早在16世纪，格洛斯特郡的切达奶酪制造商就在牛奶中加入了红木染料，以欺骗消费者，让他们以为买到的奶酪质量更好。该地区的优质切达奶酪之所以呈轻微的橙色，要归功于牧场上富含类胡萝卜素的草，因此橙色成了优质奶酪的标志，粗略的乳品公司利用这种标志，在质量较低的牛奶中撒上少量的红木油。橙色=质量标记是一个神器，一直持续到今天，即使它不再准确在最轻微的。讽刺的是，红色的奶酪通常都是更多的比他们试图模仿的高级奶酪还要橘色。

但安纳托不仅仅是一个漂亮的橙色微笑或肮脏的奶酪戏法。在它的光芒下隐藏着微妙的味道，为谷物、豆类、肉类和美味的酱料增添了层次感。它的泥土味，略带胡椒味，与米饭，家禽，洋葱和湾．当然，安纳托是温和的，好吧，它使姜黄相比之下，味道比较响亮，但它所赋予的微妙的香味是无可替代的。

如何使用阿诺托

使用香料的诀窍之一就是知道如何在菜肴中创造出多层次的味道。和安纳托在一起再容易不过了。把它和香草、香料、洋葱、大蒜和柑橘混合成糊状，然后抹在猪肉上。这种酱是一种卤汁，可以变成酱汁，在烹饪过程的各个阶段都添加风味。

一个更简单，更通用的方法是使annato-infused石油，也被称为achiote油，它可以用于平底锅煎，作为蔬菜汗液的油基础，或作为汤的整理油。在热油中浸泡一些红木——如果你喜欢的话，还可以加入一些友好的香料(我偏爱月桂和干辣椒)——几分钟，滤干，放入罐中。现在你有了一种香喷喷的橙红色油，可以为各种拉丁美洲和加勒比地区的米饭、炖菜和炖菜上色和调味。这种油形成了温和的基础，与棕色的肉，洋葱，大蒜，新鲜的辣椒，柑橘，孜然和番茄形成了多层的味道。

这是一种灵活的东西，可以保持数月的充分效力(最好在冰箱里):即食的味道总是在手边。如果想要更接近红木的味道，可以使用中性的菜籽油或玉米油，但橄榄油的胡椒味也很适合浸泡红木。

不要止步于西半球的风味。在菲律宾、越南和东南亚的其他地方，安纳多在炖菜和咖喱中加入柠檬草、八角和椰子。下一道炖菜中加入一些，或者直接在咖喱菜中加入自制的纳豆油。你可以在特色香料店和网上找到安纳托种子，但它们在大型杂货店的西班牙区也很常见。