贝安科Vongole意大利面(配白蛤蜊酱)食谱gydF4y2Ba

有时当我吃着一碗加番茄酱的意大利面时，我就会想，gydF4y2Ba伙计，我真正想要的是在这些面条上撒上一堆小石头。gydF4y2Ba我是说，谁不这么想呢?当我面前终于摆上一盘满是贝壳的意大利面条时，我甚至无法描述我的解脱感，当我试图把最后几根意大利面从它们中分离出来时，我可以徒劳地用叉子尖敲击所有那些石头般的双壳贝。gydF4y2Ba

很明显,我开玩笑的。意大利的蛤蜊意面是世界上最美味的海鲜之一gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba意大利最好吃的意大利面之一。只是通常的做法有很大的缺陷，意大利面里塞满了蛤蜊壳。gydF4y2Ba

我知道这里可能有反驳的声音。例如，有人可能会说，如果我反对在意大利面里放蛤壳，那我也一定反对在其他菜里放蛤壳，比如海鲜饭和炖海鲜。我反驳说，虾壳与肉汤和米饭的作用与意大利面非常不同，因为虾壳可以吸收汤汁和米粒。而另一方面，壳和长面条在盘子里根本不会相互交流。他们只是互相妨碍。(更别提披萨上的蛤壳了!你到底要怎么吃?)gydF4y2Ba

另一种说法是，你可以把意大利面放在盘子中央的一个土墩上，然后把所有的蛤蜊壳都放在它的周围，以一种装饰性的方式。这是真的——事实上，我曾见过这种做法——但我认为这样的呈现方式虽然巧妙，却剥夺了你享受这道菜的基本乐趣，即每吃一叉意大利面时都能尝到一口蛤蜊肉。gydF4y2Ba

不，我相信把所有的蛤蜊都留在壳里不会让这道菜更好做。解决方法很简单:把煮熟的蛤蜊从壳中取出，然后扔回意大利面中。只留一些蛤蜊壳作为配菜——这是一种重要的配菜，除了好看之外，还能让你的客人知道他们吃的是新鲜的蛤蜊，而不是罐子里的酱汁。剥蛤蜊的壳要多走几个步骤，但这道菜的食用质量得到了改善，这是值得的。gydF4y2Ba

比安科的Vongole意大利面是什么?gydF4y2Ba

如果要我来描述经典的白色alle vongole酱汁，我会说它是基本款gydF4y2BaAglio, olio, e perroncinogydF4y2Ba加上蛤蜊和白葡萄酒。(也有一种红色的版本，里面有西红柿，但在本文中我主要说的是白色的。)因此，aglio e olio背后的所有基本原则也适用于这道菜。gydF4y2Ba

这意味着首先要在橄榄油中轻轻地烹饪大蒜和红辣椒片，直到油中加入它们的味道，蒜刚刚开始变金黄。使用aglio e olio，下一步是加入煮熟的意大利面，以及一些烹饪水。但在这里，我们首先要在锅中加入白葡萄酒和蛤蜊，盖上盖子，烹饪直到蛤蜊张开，释放出咸味的汁液到酱汁中。gydF4y2Ba

选择，清洗和烹饪蛤蜊gydF4y2Ba

关于蛤蜊，有几件重要的事情需要了解。首先，我用我能找到的三种蛤蜊来测试这个食谱:蛤、马尼拉蛤和小颈蛤。马尼拉螺和蛤蚌比小颈蛤要小，但因为我们去掉了大部分贝壳，所以在这里就不用考虑太多了。(如果出于某种奇怪的原因，我确实想用满是贝壳的意大利面，我会更喜欢小贝壳而不是大贝壳。)就味道而言，它们在成品菜中非常相似。gydF4y2Ba

其次，我建议你清理你的蛤蜊，这个过程有助于清除任何可能隐藏在贝壳中的沙子或沙粒。如果你怀疑是否有必要清洗，可以看看下面照片中我的清洗水。要不是我先把沙子从蛤蜊里取出来这些沙子就会流进我的意大利面酱里。清洗很简单:只要把蛤蜊放在冰冷的盐水中(大约和海水一样咸，这意味着溶液的浓度在3%左右，尽管我总是只看一眼)。每30分钟把蛤蜊捞出来，换一次水，重复这个步骤，直到碗底没有沙子或沙粒为止。可能是在第一次清洗之后，或者第四次。这取决于蛤蜊。gydF4y2Ba

第三，扔掉那些打开的蛤蜊，当你戳它们的时候，它们拒绝合上。这是它们已经死亡的迹象，或者离死亡很近了，最好避开。gydF4y2Ba

回到盖上盖子的平底锅:我们把蛤蜊、酒、油、大蒜和辣椒片都炖好了，蛤蜊一个接一个地打开，变得更香gydF4y2Ba鲽鱼gydF4y2Ba．(对不起，我忍不住了。)我喜欢在蛤蜊打开的时候把它们取出来，放到碗里，这样可以避免在等待其他蛤蜊赶上的时候把打开的蛤蜊煮过头。很多人说你不应该吃不开的蛤蜊。这是不对的:紧闭着的蛤蜊，如果有的话，是锅里最有活力和活力的蛤蜊。它可能是最好吃的蛤蜊!继续蒸蛤蜊，它们最终会打开。有时它们只会打开一个裂缝，在这种情况下，你可以用钳子把壳完全打开gydF4y2Ba

*唯一的例外是，在非常罕见的情况下，你可能会在批次中有一个“mudder”，这是一个装满泥浆的空壳。从鱼贩那里买的蛤蜊几乎不会发生这种情况，但如果你自己挖过蛤蜊，就可能发生。最好打开顽固的壳，远离你的其他食物，以防它们充满淤泥。gydF4y2Ba

当蛤蜊冷却到可以处理的程度时，你可以把它们的肉取出来，把壳扔掉，每次只留下几个带壳的蛤蜊作为装饰。如果蛤蜊肉是较大的蛤蜊，比如小蛤蜊，我喜欢把它切成小块;较小的蛤蜊可以保持完整。gydF4y2Ba

准备意大利面gydF4y2Ba

此时，意大利面的酱汁已经准备好了，所以你可以继续，把它放在一个锅或一个大煎锅里，用沸水煮。长柄煎锅提供的水和意大利面的比例较低，这就导致了淀粉含量较高的水;这对以后乳化酱汁很有帮助。使用像煎锅这样的小容器的一个缺点是，我在搅拌时容易把水溅到边缘，弄得一团糟。有时我用一个大罐子来减少溢出。要么工作。gydF4y2Ba

不过，因为蛤蜊可能是咸的，所以我建议少放点盐。通常情况下,gydF4y2Ba我建议在意大利面水里加1%的盐gydF4y2Ba(大约每夸脱或一升水需要一汤匙钻石水晶粗盐)，但考虑到蛤蜊的咸味，我宁可少放点盐。如果蛤蜊没有自己加入足够的盐，你可能不得不在意面上加一点盐，但这是一个比不得不咽下坏掉的食物更好的选择。gydF4y2Ba

把它们放在一起gydF4y2Ba

一旦意大利面做好了，就把它和酱汁一起放进煎锅，加入一些淀粉面条水，一起煮，用大火快速搅拌和搅拌。酱汁中的脂肪会与水乳化，变成一层乳脂状的包裹面。在这个时候，我有时会倾向于在菜里融化一小块黄油——用黄油配蛤蜊会是一个坏主意吗?gydF4y2Ba

当一切都准备好了，我把蛤蜊肉和预留的配菜蛤蜊一起扔进去，搅拌和搅拌的时间刚好够它们热透，然后把菜从火上拿下来，加入欧芹和少许新鲜橄榄油调味。gydF4y2Ba

最后你得到的是丝滑的面条，上面裹着锅里酱汁里的咸蒜味，上面点缀着鲜嫩的蛤蜊。gydF4y2Ba

你不会错过石头的，我保证。gydF4y2Ba