意大利面加黑胡椒和罗马佩科里诺干酪的配方

当我深夜外出回到家，渴望一些淀粉和脂肪含量高的东西帮助我入睡，避免不可避免的第二天宿醉，我过去的做法是搜查冰箱，把我能找到的任何东西塞进玉米饼里，做一些即兴的玉米饼。然而，自从我开始测试黑胡椒卷之后，那些在冰箱冷光下吃的玉米卷已经成为了过去式。

这并不是说我不知道cacio e pepe是什么，这是一种用罗马干酪和黑胡椒做意大利面的罗马菜——cacio e pepe翻译过来是“奶酪和胡椒”——只是我从来没有真正吃过它的美味版本。

如果你观看一个熟练的手制作意大利黑胡椒，你可能会认为操作步骤很简单:煮意大利面，沥干水分。与橄榄油、黄油、黑胡椒和磨碎的罗马干酪搅拌均匀。服务。

但我们都知道，最简单的食谱往往也是最让人困惑的，意大利黑胡椒也是如此华体会体育手机端APP。按照上面的说明做，如果你幸运的话，你会得到你想要的:一种乳白色的乳化酱汁，它会让每根意大利面都充满味道。更有可能的是，你会吃到我(从我听到的故事来看，很多其他人也一样)在最初几次尝试中吃到的意大利面——薄而油腻的酱汁意大利面，或者奶酪块不肯融化的意大利面。或者更糟，两者同时发生。

掌握Cacio e Pepe

那么问题是什么呢?主要问题是我们要用一种非常硬，干燥，陈年的奶酪做奶油酱。

老奶酪的问题是双重的。首先，它们的水分相对较低，这意味着它们更容易破裂——它们内部的脂肪想要逃跑。其次，它们有更紧密的蛋白质结构。第一个问题很容易解决:只要在混合物中加入更多的水。用煮意面的水尤其有效，因为它添加了淀粉，有助于使酱汁变稠和乳化。

解决蛋白质结块的问题更加困难。当奶酪被加热时，在钙的帮助下，这些蛋白质有一种倾向，它们会相互粘在一起，形成长长的、纠结的链。加热奶酪的速度太快，你最终会得到一大块蛋白质球，不管你搅拌得多么用力，它们都不会分解，而加热它们只会让它们更紧实。

如果你试着用太热的平底锅烹饪意大利黑胡椒，你可以清楚地看到这种情况:奶酪蛋白质会在平底锅底部形成一层薄膜。

唯一真正的解决办法是从一开始就不让它发生。有几种方法可以做到这一点。有些食谱需华体会体育手机端APP要几汤匙奶油，但我发现它会比我想要的更稀释味道。黄油也可以帮助奶酪平滑地融化，但是，如果你用太多，它会产生和奶油一样的钝化效果。

把奶酪磨碎会有帮助,太。改用刨丝器上最小的洞或使用Microplane大大提高了我的成功率——磨碎的奶酪受热更均匀，融化更快而不结块。不过，它仍然不是100%成功。

我找到了解决办法，改用了双锅的方法:在一只锅里煮意大利面，然后在另一只锅里煮酱汁，再把意大利面放进去。用第二个平底锅的温度较低，很容易做出不会结块或破裂的奶油酱，而且，一旦奶酪被恰当地融合在一起，你就可以重新加热整个锅，而不用担心奶酪结块。

使用第二个平底锅还有一个意想不到的好处:味道更浓郁。我们都知道，烤香料可以改善它们的味道，创造新的挥发性香气，增加复杂性，抚平粗糙的边缘，对吗?吃过美味牛排的人都知道，当你在油里烤时，辣椒的味道会发生变化，变得更甜更醇厚。在油中烤辣椒也能使它的味道更均匀地分布在整道菜中。

我在我的意大利黑胡椒上尝试了一下，在另一个煎锅里用少许橄榄油和黄油烤黑胡椒(并提前煮得足够久，以便在意大利面煮熟时锅能充分冷却)。味道立刻就有了明显的改善，尤其是当我在最后加入更多现磨的辣椒粉时，它兼具了甜味和浓烈的味道。为了避免黄油不小心变黄，我决定把它放在煎锅外，直到辣椒烤熟。

奶油酱，简单的方法

我在这里学到的另一个诀窍是用懒人的方式煮意大利面:不要用一大锅水。通常情况下，大量的水不仅是不必要的，而且对于这样一道菜来说，它严重依赖于烹饪意大利面的水提供的淀粉，用少量的水烹饪实际上是有益的，因为它可以浓缩淀粉。在一个12英寸的煎锅里煮意大利面，水刚好够盖住它，煮出来的意大利面口感很好，而且水的淀粉含量很高。此外，它还节省时间，因为你不必等待一个大锅烧开。

我尝试过的另一个懒惰的步骤最终证明很有帮助，就是把意大利面直接从水中转移到油和胡椒的混合物中，用钳子而不是沥干。这不仅省去了你需要清洗滤器和一个额外的杯子(用来储存意大利面水)的麻烦，而且还使你不必手动添加大部分的意大利面水，因为有大量的意大利面水粘在意大利面上。

意大利面放进锅里后，倒入奶酪，再加一点黑胡椒，再加一点橄榄油，搅拌就可以了。我发现把叉子几乎水平地拿着，旋转意大利面是最有效的方法。

墨西哥胡椒椒并不是真正意义上的晚宴菜肴，尽管没有什么能阻止你做它当晚餐。这是一个小吃。当你感到饿的时候，你会一时兴起为两三个朋友做这道菜。我发现，直接从煎锅里拿出来吃的意大利黑胡椒最美味，而最好的一口是在上桌的路上吃的两三口。