南方风格的无糖玉米面包食谱

158年前，亚伯拉罕·林肯(Abraham Lincoln)的著名预言是，美国将不得不在奴隶制问题上做出全国性的决定。“一个分裂的家是没有立足之地的，”他说，他是对的——超过50万人为了解决这个问题而死。值得庆幸的是，甜的还是不甜的玉米面包这个问题显然不那么紧迫，它继续分裂着北方和南方，并没有引起足够的争议，把我们拖回内战

*关于死亡和平分的微弱科学证据，请参见我们最近的推特调查结果．

作为一个土生土长的北方佬，我直到最近才尝过南方的无糖玉米面包。我小时候只吃过梅森-迪克森大街上那种黄色的蛋糕状甜点，我一直都很喜欢，就像所有的孩子都喜欢在晚餐时吃甜点一样。我仍然对它情有独钟，对此我完全没有歉意，但后来我被南方的版本征服了，它是用石磨玉米粉制成的，没有一丝糖或小麦粉。

如果你想知道为什么这两个版本会存在，你需要读一下罗伯特·莫斯的一块《玉米面包中没有糖的真正原因》简而言之，关键在于，用于制作玉米面包的玉米过去在田间成熟的时间更长，导致天然糖含量更高，并且是用石头研磨的玉米粉，其质地从粉状面粉到较大的粗粒不等。随着工业碾磨技术的出现，玉米在未成熟时就被采摘，用滚轮碾磨，产生的研磨效果一直很粗糙，这与发酵剂的效果不太好。因此，添加糖来抵消甜玉米的显著减少，同时添加细面粉来纠正研磨问题。

然而，随着小规模碾磨的复兴，原始类型的玉米粉越来越多。我从那里订了几袋白色和黄色的玉米粉安森米尔斯来试试我的食谱，我强烈建议你也去找最好的石磨玉米粉，无论是在网上订购还是去当地的磨坊。这是因为，根据我的几轮测试，玉米粉本身对最终的玉米面包影响最大。两者的区别是惊人的——优质的石磨材料制成的面包轻盈蓬松，点缀着令人愉快的脆脆的玉米粒，并带有浓郁的玉米风味。

用低质量的玉米粉做的不加糖的玉米面包尝起来是什么味道?奇怪的是，它尝起来就像面包屑里形成了一个黑洞，所有的糖分子都被吸进去了，再也尝不出来了。这种味道在甜度量表上并不仅仅是零，而是会下降到负数。这就像喝完全纯净的蒸馏水一样——缺少矿物质是完全令人困惑的。玉米面包不需要太甜，但它做你需要足够的甜蜜，以避免尝起来像宇宙的结构被撕裂了一样，你无望地试图舔裂缝。

现在，如果你买不到好的玉米粉，解决办法就是买一袋大众市场的石磨玉米粉，加一点点糖。我发现每三杯(15盎司)玉米粉中大约三茶匙的砂糖刚刚好。加了那么多糖，你不会得到一个甜的北方玉米面包，但你会得到一个味道完整的面包。

除此之外，剩下的很简单:先在烤箱里预热一个调味好的铸铁煎锅。当它在那里的时候，将玉米粉与小苏打，泡打粉，盐混合，如果需要的话，还可以加一点点糖。将其与酪乳、鸡蛋和脂肪混合。(这里我用的是融化的黄油，但如果你有猪油或培根油也不错。)

即使你一生都生活在关于玉米面包的争论中，我也向你挑战，试着用一种有价值的玉米粉来做它。你可能只是被改变了。如果不是……好吧，只要在上面洒上一些蜂蜜或高粱糖浆，把你的意见藏在心里，因为，即使在今天，还有其他更重要的事情需要争吵。