约翰的历史问题

新年快到了，这意味着我们需要谈谈跳跳约翰的事。这是一种由米饭和黑眼豌豆混合而成的美味佳肴，与羽衣甘蓝一起作为美国南方的传统新年大餐，在美国其他地区也越来越多。吃了这两道菜，新年大吉大利，羽衣甘蓝代表绿海龟，黑眼豌豆代表硬币。他们是这么说的。

在很长一段时间里，如果在新年那天给我一盘羽衣甘蓝和约翰啤酒花，我会说:“不用找了。”因为我不明白为什么有人会对一堆糊状的米饭和黑眼豌豆大惊小怪。

我自己最初做这道菜的时候，用的是一罐黑眼豆豆和商店里的白米饭，最后被扔进了垃圾桶。后来，我意识到自己的做法是错误的，我试着从干黑眼豆开始，用自制的鸡汤煮它们，然后与洋葱、大蒜和一系列香草一起煮鹅，徒劳地试图给这道基本温和的菜肴增添风味。

Hoppin’John是一个教科书式的例子，说明要重现南北战争前南方厨房的传统菜肴是多么困难，而且这不仅仅是食谱或技术的问题。你可以翻出19世纪的“收据”(当时人们这么称呼它们)，按照它们的字面意思去做，但最终仍然感到困惑，为什么会有人喜欢这样的东西，更不用说把它当成一道标志性的南方菜肴了。

曾经盛极一时的标志性食物的问题往往归结于食材:这道菜的一种关键元素要么不再存在，要么更多的时候是随处可见，但质量大打折扣华体会应用下载。以Hoppin’John为例，现代版本可能会出现问题，因为它的每一种食材都只是以前的苍白影子。华体会应用下载

在卡罗莱纳大米厨房:与非洲的联系(1998)，已故的烹饪历史学家凯伦·赫斯(Karen Hess)深入挖掘了Hoppin’John的根源，她将其归类为“非洲侨民的豆皮莱”之一。皮劳(通常拼写为perlo或purloo)是卡罗莱纳稻地的招牌菜。类似于土耳其肉饭和西班牙海鲜饭，它是由大米洗净并预先浸泡，然后在调味肉汤中慢炖，直到液体几乎被完全吸收，每一粒大米都是独立和独特的。

在经典的卡罗莱纳皮劳斯中，鸡肉或虾通常和米饭一起在锅里煮。当肉汤中加入培根和豌豆或豆类调味时，这道菜就被称为Hoppin' John。这种将大米和豆子一起烹饪的技术起源于非洲，并传播到美洲的每一个有大量非洲人存在的地方。每个地方都开发了自己独特的米饭和豆类菜肴摩洛人y休息(用黑豆做成的)Pois and Riz Collé路易斯安那州的(用红豆做成的)和南卡罗来纳低地的Hoppin’John。

Hoppin’John的原华体会应用下载料很简单:一磅培根、一品脱豌豆和一品脱米饭。最早出现在印刷品上的似乎是莎拉·拉特利奇的卡罗来纳的家庭主妇(1847)，需要注意的是，所有东西都是在同一个锅里煮的:

“首先放入豌豆，煮到半熟时，加入培根。当豌豆煮熟后，加入米饭，米饭必须先洗净并磨碎。当米饭已经煮了半小时后，把锅从火上拿下来，放在煤上蒸，就像煮米饭一样。”

最后一个说明反映了传统的卡罗来纳煮米饭的方法，和现在大多数人的做法不太一样。厨师们不是煮20分钟，直到所有的水都被吸收，而是在大量的盐水中煮，直到颗粒变得肿胀。然后把多余的水排掉，把锅放在灰烬上“浸泡”——也就是说，用小火蒸，直到每一粒雪白的颗粒都干燥，完全独立和明显。

同样关键的是豌豆的种类，在早期的Hoppin’John食谱中，不叫黑眼豌豆，而是叫“红豌豆”或“牛豌豆”。华体会体育手机端APP1895年，来自全国各地的游客在亚特兰大博览会上品尝了跳跳约翰。《克利夫兰领袖报》上的一篇文章记录了一位北方管家对此的反应。“我试过一次做这道菜……它又软又乱，看上去不可爱。然后我吃了南方的。这是令人愉快的。米粒和豌豆是分开的，但在一起，紫色的豌豆给米饭染上了自己的颜色，整个米饭配上了美味的培根，味道令人满意。”这种紫色是用老式豌豆制成的Hoppin’John的标志。

至于这道菜名字的来源，我想不出比凯伦·赫斯更好的解释了卡罗莱纳的大米厨房:大多数被提议的词源都是对非裔美国人的贬低，代表了低级的流行词源。我想补充说，这些被提出的起源中，有一些总体上是对人类智力的贬低，比如它来自“约翰，来吧”(Hop in, John)的说法，据说是南卡罗来纳州邀请客人来吃饭的一种晦涩的方式。它很模糊，因为在南卡罗来纳没有人会这么说。(这样的解释属于食物词源学的学派牛津英语词典他将其称为“仅凭这个词的声音就能提出的荒谬猜想”，我喜欢称之为“纯属胡编乱造”。)

最普遍接受的解释是，Hoppin' John是法语短语的变体pois一只鸽子，意思是“鸽子豌豆”。赫斯对这个词源并不认同，她提出了自己的观点，即它是通过一个漫长而迂回的途径从组合而来的kachang是马来语中豌豆的意思bhat在印地语中，这个词是米饭的意思，但我发现它并不比其他任何一种更令人满意。在没有任何支持证据的情况下，我们最好只能说我们不知道它从何而来，就这样吧。

尽管如此，从20世纪初开始的许多记录都指出，当查尔斯顿人说“Hoppin’John”时，他们把重点放在了第二个单词上。

米饭和豆子

Hoppin' John变幸运了

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我找不到任何19世纪的记载，把Hoppin’John和元旦联系起来，尽管查尔斯顿的很多人可能已经把这一天在家里吃饭变成了一种习俗。到了20世纪初，人们已经清楚地确定了新年与运气的联系。

1907年10月，精品商店在《查尔斯顿新闻快报他们刚刚收到了本季的第一批豇豆，并注意到，“虽然还没到新年，但这道古老的南方菜肴总是令人欢欣鼓舞的。”早在1909年，爱尔兰人协会的成员就聚在一起享用，正如《查尔斯顿晚报》(Charleston Evening Post)所描述的那样，“新年跳约翰，一种由豇豆、培根和米饭组成的菜肴，它总是给那些在新年那天吃它的人带来全年的好运。”该协会至今仍在举行传统的新年约翰酒宴。

虽然它的原产地很明显是非洲，但它被列入了萨拉·拉特利奇的烹饪书中卡罗莱纳的家庭主妇这本书的作者是爱德华·拉特利奇州长的女儿，也是查尔斯顿精英种植园协会的一员。书中指出，即使在南北战争之前，低地地区各阶层的黑人和白人居民都在吃这道菜。到了20世纪之交，它已成为查尔斯顿餐桌上的招牌菜品之一。1909年11月，当威廉·霍华德·塔夫脱总统访问这座城市时，他受到了米饭皮劳、秋葵汤和Hoppin’John的款待。

但在20世纪的整个过程中，有些事情发生了变化，很难想象今天会有人为来访的政要提供Hoppin’John，尤其是在不是新年的时候。

Hoppin' John的旅行和跌倒

如果你试着用从超市买来的培根、米饭和黑眼豌豆做Sarah Rutledge的Hoppin’John的食谱，你可能会非常失望。今天的食材经过一华体会应用下载个世纪的杂交、机械化和标准化改造，以满足工业化、成本最小化的食品体系的需求。

正如我们已经看到的，南方的石磨玉米粉被杂交玉米所取代，未成熟的玉米被采摘，风干，然后被轧辊碾磨成粉，迫使厨师在玉米面包里加糖为了模拟它以前的甜蜜。番茄被培育得像网球一样牢不可破，它们被绿色采摘，运到全国各地的超市，经过乙烯气体的充分吸收，所以它们到达时是圆形的，鲜红色的，没有味道。传家宝品种的猪，肉红到几乎是紫色的，有大理石纹的厚脂肪层，让位于瘦肉，工厂饲养的美国约克郡，被改造成白肉。

Hoppin’John的三种主要原料都遭遇了华体会应用下载类似的命运。让我们从培根开始。不仅猪肚的品种不同，而且对待猪肚的方式也不同。

培根

在过去，人们用盐和烟来保存肉，把肉腌制几个星期，然后再用烟熏两天或两天以上。今天的商品培根在不到一天的时间内就能加工好:盐水注入、快速烟熏、包装运输。

大米

最初的Hoppin’John是用著名的卡罗莱纳金米(Carolina Gold rice)制成的，这是一种不芳香的长粒大米，因其丰富细腻的风味而备受赞誉。但这种水稻不适合现代农业。低地的潮汐沼泽太软了，无法支持机械收割机，而且在解放后的世界里，种植水稻需要太多的体力劳动。1911年的一场飓风实际上摧毁了卡罗来纳的水稻产业，美国的水稻生产转移到德克萨斯州、阿肯色州和路易斯安那州，那里的种植者在干燥的土地上种植新的杂交品种。

新水稻品种经过机械加工——热干燥、抛光和脱芽。它们的坚果味和味道都不如老卡罗莱纳黄金麦片，营养价值也不高，因为在加工过程中去掉了所有的麸皮和胚芽。直到第二次世界大战后，南卡罗来纳的大部分农村地区的饮食仍以大米和豆类为主，但这种大米是从海湾地区引进的新品种。在没有新鲜农产品的冬季，南卡罗莱纳的农村居民由于缺乏蛋白质和营养物质，开始遭受营养不良的折磨。1956年的一项法律要求，在该州出售的所有大米都必须富含机械加工过程中流失的维生素和矿物质。

豌豆

最后，让我们来解决最棘手的问题:豌豆。很难确切知道黑眼豌豆是什么时候开始在《约翰啤酒馆》中使用的，因为人们倾向于交替使用豇豆、田豆、黑眼豌豆。所有这些豆子(严格来说它们是豆子，不是豌豆)都属于这个物种豇豆属unguiculata它们通常被称为“拥挤的豌豆”，因为豆子在荚中挤在一起的方式。

红豇豆和它们浅色的表亲一样，中间有一个黑眼圈，所以它们可以被称为“红黑眼豆”。更复杂的是，19世纪有很多地方品种和杂交品种，通常只存在于一两个家族的田地里。其中包括海岛红豌豆，它曾经是查尔斯顿南部海岛的主要轮作作物，但当水稻种植结束时，它的生产就被放弃了。

正如阿德里安·米勒所述灵魂食物:美国美食的惊人故事，一次一盘(2013)，黑眼豌豆比其他豇豆品种传播更广。在整个南方，黑人和白人都吃它们，但它们被视为穷人的食物而被人瞧不起，在北方普及得很慢。在20世纪的大部分时间里，除了在大迁移期间来到这里的非裔美国人，大多数北方购物者都喜欢海军豆。米勒认为，这些移居国外的南方人最终用黑眼豆取代了Hoppin’John餐厅里传统的红豌豆，因为红豌豆在卡罗来纳以外的地方买不到。

这两颗豌豆不一样。老式的红豇豆比黑眼豌豆更紧实，有一种深沉而丰富的味道，只能用“肉味”来形容。在准备晒干的黑眼圈时，你得小心翼翼:煮得太短，中间会很脆，令人不舒服;煮得太久就会变成糊状。红豇豆就不会有这个问题，因为它们的质地很好，即使长时间慢炖，也能保持紧实和嚼劲。

但在新年这一天吃Hoppin’John是一种传统，即使没有原汁原味的食材，南方人也保持着这一传统。华体会应用下载在20世纪中期，Hoppin’John也被介绍到了美国的其他地方，这道菜的食谱被发表在全国几十本烹饪书和数百个报纸专栏上，通常是在新年前后。华体会体育手机端APP

大多数非查尔斯顿地区的“跳约翰”食谱(直到20世纪60华体会体育手机端APP年代，“跳约翰”往往被拼写为“g”)都使用黑眼豌豆而不是红豇豆。这似乎是一个实际性的问题，因为西雅图每日时报》他在1929年指出:“尽管在美国其他地方买不到牛豌豆，但南方人都很熟悉。”

在一个重要的转变中，这些食谱中有很多都规定米饭和豌豆要分开煮，最后再一起煮华体会体育手机端APP。对于不熟悉卡罗莱纳煮米饭方法的厨师来说，这似乎是明智的，但这也意味着在烹饪时谷物不会被任何烟熏的、咸味的培根肉汤浸透。

毫不奇怪，20世纪的食谱开始添加其他东西来增加米饭和豆子的味道华体会体育手机端APP。在大萧条时期，Hoppin’John受到联邦政府和无数家庭经济学家的推动，出现在一系列出版物中，为“以低成本让家人吃饱”购买和制作食物提供建议。大米和豆子显然价格实惠，是一个自然的选择，但有人怀疑写食谱的北方佬充其量只是对传统的Hoppin’John有过短暂的熟悉。华体会体育手机端APP

联邦政府购物指南中有一个特别耐用的食谱是“番茄酱跳约翰”。它要求将两杯干豆(品种不详)浸泡并煮熟，在平底锅中将咸猪肉和洋葱切碎，然后将它们与煮好的米饭混合，配上番茄酱。从波士顿到旧金山，报纸上都刊登了这个食谱，从爱达荷州到北卡罗来纳州的格林斯博罗，“家庭代理”(烹饪教练)把它传授给妇女俱乐部的成员。在那里，与会者指出，至少对他们来说，“跳约翰”是“一种新做法”。

在1935年,伊利诺伊州日报他指出，“罗斯福夫人不久前在白宫招待跳跳约翰，全国的每个人都开始购买黑豆....它们既省钱，又能在饮食中添加蛋白质，最重要的是，它们调味美味，是最好的食物。”

近几十年来，厨师们为了给黑眼豌豆做的Hoppin’John调味，付出了更大的努力，如今的食谱往往非常精致。华体会体育手机端APP艾梅里尔Lagasse的食物网络版本首先是火腿和sautéed洋葱，芹菜，青椒和大蒜，豌豆是用月桂叶和百里香炖的鸡汤。蕾·德拉蒙德，著名先锋女性网站的创始人在她的表述中，“保持基本”不过她和艾梅里尔一样，也喜欢用新鲜的黑眼豆在鸡肉汤里炖，用香料、火腿和辣椒调味。在新奥尔良，厨师斯蒂芬·斯特莱耶夫斯基调制了一个带版本里面有塔苏辣椒和墨西哥胡椒。在这三道菜中，黑眼豆都是分开煮的，要么舀到米饭上，要么在上桌前拌进去。

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我不能责怪那些试图装扮现代Hoppin’John的人，因为在很长一段时间里，这是做出美味可口的菜肴的唯一方法。然而，几十年前，一小群食物爱好者开始意识到已经失去的巨大财富，他们开始试图重新找回和振兴传家宝蔬菜和谷物，以及传统的动物品种和传统的保存技术。

1986年，萨凡纳眼科医生理查德·舒尔茨(Richard Schulze)在他的特恩布里奇种植园种植了一种卡罗莱纳黄金大米，使用的种子是从卡罗莱纳黄金的几粒谷物中繁殖出来的，这些谷物自1927年以来一直保存在美国农业部的种子银行中。两年后，他收获了一万磅的庄稼，并通过努力卡罗莱纳金大米基金会在美国，有一小群稻农现在生产了足够的大米，卖给有兴趣尝试经典菜谱的餐厅厨师和家庭厨师。华体会体育手机端APP

Anson Mills的格伦·罗伯茨(Glenn Roberts)在网上销售卡罗莱纳黄金大米，他还与低地地区的农民合作，种植传家宝豆类和豌豆，包括海岛红豌豆。一些熏制房经营者喜欢本顿的在田纳西州的麦迪逊维尔和爱德华兹弗吉尼亚萨里郡的人仍然在乡间安静地练习他们的手艺，他们浓郁、深烟熏的产品已经被厨师和家庭厨师们重新发现。

所以，今年的新年，试着去吃一些海岛红豌豆、卡罗莱纳金大米和一些老式的烟熏培根吧。把它们放在同一个锅里煮，直到米粒和豌豆分开，米饭被豌豆染成紫红色。我不能保证它会在2015年给你带来更多的钱，但你肯定会在你的盘子里享受真正的财富。