南方炸肫食谱

比鸭胗更常见，鸡胗非常便宜，而且非常美味。我第一次接触到南方炸鸡胗的荣耀是在罗斯科的，一家位于加州的炸鸡华夫饼连锁店。罗斯科是一家高档餐厅。在这里，你永远不用担心华夫饼和菜单上其他所有食物配上的打发黄油用完了。在面糊上总要抹上几片黄油，再配上一盘炸得恰到好处的薄而脆的胗。

什么时候“油炸”成了一个肮脏的词?

我不知道我们是如何走到烹饪发展的这个阶段的，“油炸”这个词已经成为“不健康”或“低级”的同义词。也许是因为快餐连锁店普遍使用脂肪和油作为唯一的烹饪介质，或者是因为医学界认为高温和干热会致癌。不过，想想看:当我们使用一些甚至没有评价意义的词汇时，某些术语无论如何都会带有积极和消极的含义。

当餐馆的菜单上出现“烤的”、“烤的”和“水煮的”这些词时，这些词对我们来说是可取的。另一方面，“油炸”这个词出现的频率要低得多。关心自己健康或体重的食客可能会把油炸食物与不健康联系在一起，但他们可能不会这么想在大多数餐馆里，炸锅一直在运转。即使是被描述为文火炖或红烧的菜肴，也可能是在某个时刻用闪电油炸的，因为油炸是一种如此高效的烹饪方式。热油和热脂肪，可能被加热到远高于水的沸点，大大缩短了烹饪时间，同时提供了最重要的褐变和酥脆的品质。

有趣的是，哪些食物已经摆脱了油炸食品的贬义联想。例如，天妇罗或鱿鱼菜从来没有被认为是非常有害健康的，尽管它们都是油炸的。另一方面，炸鸡经常被认为是一种快餐食品，或者充其量是一种罪恶的乐趣。这是一种不幸的情况，特别是考虑到普遍存在的干而无味的胸脯肉。炸鸡最好吃的时候，充分体现了鸡肉的所有重要品质:脆脆的外皮和多汁、嫩滑的内部。当我煎鸡肉时，我会把鸡胸肉给有健康意识的朋友，把黑肉给爱胖的人，但对我自己来说，我把砂囊藏起来。砂囊是厨师做好工作的奖励:块状的、有嚼劲的小块，略带野性的味道。

胃,两种方式

喜欢吃煎砂糖的人分为两大阵营。在第一个阵营中，有一些喜欢多肉的人，他们喜欢吃叉子般鲜嫩的砂胃，这些砂胃在被油炸之前已经炖了很长时间。第二种是咀嚼型，他们喜欢多咬一口食物。这些有嚼劲的砂囊不用炖，而是用脱脂牛奶浸泡，这样可以分解肌肉的强壮成分。

我永远也拿不定主意该站在哪一边。一方面,炖的胃长时间使用是实现温柔内饰的可靠方法;作为一种重要的副产品，美味的鸡汤是通过烹饪的方式产生的。然而，我的内脏爱好者更喜欢嚼劲更大，略带野味的用脱脂牛奶浸泡过的生砂囊。由于它的酸性，酪乳渗透到胃里，增加了一种令人愉悦的浓郁味道，即使在油炸后也能明显感受到。我的优柔寡断通常导致我用两种方法来做这些南方炸胗。这也很好;你身边有多少砂囊都不嫌多。