现代饮食:真空蛋奶酥

“这是一个蛋黄依偎在硬蛋白垫子上，然后上面再撒上更多的蛋清。”

关于现代主义烹饪技术的讨论是不完整的温度控制的烹饪。有几种方法属于这一类，最流行的是真空烹调法。真空技术意味着“真空”在法国;这个名字指的是，传统上，食物在浸入精密水浴之前是真空密封的。

自20世纪70年代以来，真空烹饪已经在餐厅和工业环境中出现，但直到最近，随着几种消费级真空烹饪设备的出现，它才引起了家庭厨师的注意。真空技术的基本前提是你用相对较长的时间来烹饪食物你想要的温度。结果就是食物从外壳到核心均匀地煮熟。因为食物是真空密封的，所有的水分都被锁在里面，保持鲜嫩多汁。支持者还声称，这样做对健康有益，因为营养物质不会像大多数传统烹饪技术那样散失。

真空烹饪特别适合肉类，尤其是更严厉的削减。没有什么能比得上咬一口短肋骨，同时又嫩又嫩。因为肉煮的时间相对较长，胶原蛋白有机会分解，从而产生难以置信的丝滑质地。

蔬菜也受益于真空烹饪，尤其是根类蔬菜，如土豆和甜菜。我喜欢把它们拌上一点盐和鸭油，让水发挥它的魔力。真空烹饪蔬菜的一大好处是可以避免“奶奶效应”。“奶奶效应”是指当你把西兰花之类的东西扔进炖着的汤锅里，然后很快就忘了它。当你做记住，扑进去拯救花椰菜，你会发现它是松软无味的。

因为你在烹饪食物的温度下烹饪，几乎没有把食物弄得面目全非的风险。

也许我最喜欢的真空烹饪食物是卑微的鸡蛋。如今，许多现代主义餐厅菜单上63°C的蛋奶冻是一种狂热的迷恋。但是今天，我想和大家分享一个真空烹调鸡蛋，它的制作方法完全不同于把它扔进浴缸里。朋友们，这是真空烹饪soufflé。

它是“soufflé”这个词最超现代的意义。换句话说，这可不是你奶奶做的蛋奶酥。这是我最近用蛋白和真空技术实验的成果。这不是什么秘密，我是个毫不掩饰的傻瓜，但我更喜欢吃蛋黄直到现在。

现在我正享受着对蛋白的欣赏的复兴，这是我实验成就的顶峰。我从西班牙厨师拉斐尔佩纳，然而，我改变了很多时间、温度和材料(在准备了无数次这道菜之后)，我将分享我的食谱。华体会应用下载

但首先，我要用这道菜的天才之处来诱惑你，并向你保证，如果你做了这道菜，你不仅会舔自己的排骨，还会舔你的盘子和你邻居的盘子。

这是一个蛋黄依偎在坚硬的蛋白垫上，上面再撒上更多的蛋白，所以蛋黄在汹涌的云层中是一个隐藏的惊喜。我把它配上了时令巴黎蔬菜、Jamón Ibérico和奶油。有点颓废，不是吗?

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