真空煮里脊肉食谱

猪里脊肉虽小，烹饪速度相对较快，但又大又优雅，足以成为烤肉的主菜。当你在工作日的晚上想要格外讲究的时候，不妨拿出这道菜。要想把它端上餐桌，最简单的方法就是用真空烹饪它，它的味道一直都很好，口感也非常嫩滑。

为什么要用真空烹调里脊肉?

说起来似乎很明显，但猪里脊肉就是猪肉界的牛里脊肉，它有着所有相同的特征，包括好的和坏的。好的一面是它非常嫩，是猪身上最嫩的一块肉。不好的一面?嗯，作为一种在猪的一生中很少使用的肌肉，它的味道非常温和，几乎是清淡的。它也非常瘦肉，这使得它很难煮得均匀——瘦肉比肥肉传热更快，这导致了更大的机会煮过头。此外，由于肉质瘦弱，煮得太熟的里脊肉特别难以忍受:干燥、灰白、难以下咽。

真空烹饪法解决了这两个问题。在味道方面，很容易在真空烹调袋中加入香料或香料和猪肉一起，把味道直接融入肉中。(你可以在随后烤的时候加入更多的香料来增强风味。)至于质地，在真空烹饪法中，过度煮熟的肉已经成为过去。真空烹饪法允许完全均匀，从边缘到中心的烹饪，完全控制，无论你喜欢你的猪肉是粉色还是灰色。

真空烹调里脊肉的温度和时机

当你处理快速烹调的肉类时，如牛排、猪排或猪里脊肉，成品的质地和多汁程度与烹饪温度直接相关。猪肉在120°F(49°C)左右开始变硬并排出水分，随着温度的升高，猪肉变得越来越紧实和干燥。有了真空烹饪法，你可以完全控制你的猪肉到底怎么煮，所以选择一个理想的温度，然后去!

推荐真空烹调里脊肉的温度
温度和时间	煮熟度	结果
130°F/54°C 1至4小时	三分熟的	Buttery-tender;非常有趣的
140°F/60°C 1至4小时	媒介	坚定但仍然温柔;适度多汁的
150°F/66°C 1至4小时	七八分熟	完全公司;适度多汁的
160°F/71°C 1至4小时	完全煮熟的	干燥，质地紧实，有粘性

粉红猪肉安全吗?

尽管吃任何稀有的肉类都会带来健康风险，尤其是对老年人、孕妇或非常年幼的人来说生吃猪肉和牛肉一样安全．也就是说，只要你使用的是正确储存、切得干净的猪肉，并在上菜前将其外部烤熟，食用稀有猪肉患病的风险是非常小的。

有了真空烹饪法，你还有另一个优势:巴氏杀菌。在130°F(54°C)的温度下，猪肉表面的细菌正在被积极地摧毁。它在锅里的每一刻，吃起来都越来越安全。在更高的温度下，破坏的速度甚至更快。正因为如此，真空烹调法是一个很好的入门，让我们了解美味多汁的稀有猪肉世界。

那么卤水呢?

用盐水浸泡,把一块肉浸在咸水里的过程可以帮助肉类在烹饪时保持更多的液体。然而，我发现卤水腌制过的肉尝起来有点冲淡，加上真空烹饪的温和，真的没有必要。卤水的另一个缺点，尤其是猪肉，是它会让猪肉有火腿一样的质地和味道。要说有什么不同的话，我更喜欢清淡的卤水。把肉用盐腌起来，装在袋子里，在冰箱里放上几个小时或一整夜，你就能得到类似的果汁保留效果，而不会像传统盐水那样淡化味道。

我可以在包里加香料吗?

是的!袋子里加入的香料能给猪肉带来极佳的风味。要注意的是，真空烹调往往会集中香料和香草的味道，所以要清淡。新鲜的整枝草本植物，如百里香、迷迭香或牛至，以及大蒜和青葱等葱，或辣椒粉、孜然、香菜和黑胡椒粒(整枝或磨碎)都是不错的选择。请随意尝试。

烤的最好方法是什么?

一旦你的里脊肉从真空真空袋中出来，严格来说它已经完全熟了，但它不会很开胃。如果没有某种程度的高温烹饪，它就不会有传统烤肉那种美妙的棕色和风味。你需要在烹饪后加入焦油。

在室内烤猪肉最好的方法是先用纸巾把猪肉表面擦干。蒸发表面水分需要巨大的能量，直到水分消失，才会发生褐变。晾干后，我用一个厚重的煎锅，高温加热，混合油和黄油。我先把油加热到几乎冒烟的热度，小心地放入猪肉，然后煮，偶尔翻一下，直到大部分面都变成棕色。我只在烹饪的最后几分钟添加黄油，以防止溶解在其中的牛奶固体过度燃烧(一点点燃烧是可以的!)

为了获得额外的风味，在这个阶段，我在锅里加入了一些香料——青葱、牛至或百里香是猪肉的绝佳搭配——倾斜锅，用勺子把美味的肥肉浇在猪肉上。

来点酱汁怎么样?

说实话，真空烹调的猪肉本身就非常多汁，不需要酱汁，但是，如果你喜欢，你可以做一个简单的平底锅酱汁，把煎锅倒空，sautéing一些香料，用一些酒和真空烹调袋中剩下的液体去玻璃，然后在上面放一些黄油和芥末。

编者注:本指南是为严肃饮食制作的，作为我们与Anova合作伙伴关系的一部分，Anova华体会app入口精密炊具的制造商。