真空龙虾食谱gydF4y2Ba

龙虾是我用真空烹调的第一个肉，它仍然是我的最爱之一。如果你喜欢黄油、嫩滑、甜甜的水煮风味，那没有比这更好的烹饪方法了。它比你吃过的最好的蒸龙虾或煮龙虾还要好吃。更好的多少?如果我有心情用双曲线来写，我会告诉你它(在这里插入任意大的数字)要好一倍。但是，如果我说实话，它比煮龙虾好得多，比蒸龙虾好得多，比烤龙虾好得多gydF4y2Ba这篇文章提供了更多关于这些技术的信息gydF4y2Ba)．这种方法比其他任何一种方法都要简单得多，而且可以给龙虾肉注入额外的味道。想想看:龙虾里面就有黄油。听起来是不是很不错?gydF4y2Ba

如果你翻看关于真空烹饪龙虾的文献，你会发现在温度和时间上有很多分歧。在gydF4y2Ba压力下:真空烹饪gydF4y2Ba，托马斯·凯勒提出了一个奇怪的特定温度139°F(59°C)。与此同时,gydF4y2Ba现代烹饪gydF4y2Ba建议温度低至115华氏度(46摄氏度)。这是一个很大的区别!我决定在115到150°F(66°C)之间的5°F的间隔时间内烹饪龙虾，看看事情是如何变化的。gydF4y2Ba

但首先，做一些基本的准备。gydF4y2Ba

如何为真空烹饪技术准备龙虾:剥了壳就走gydF4y2Ba

龙虾，无论是多刺的岩龙虾尾还是活缅因龙虾，在真空烹饪之前都需要去壳。那些贝壳有太多尖锐的突出物，会把袋子撕破。即使有几个小洞，凝结的龙虾蛋白或黄油也有可能堵塞循环器。我宁愿不冒这个险。gydF4y2Ba

对于一只活龙虾，我首先用一种据称是最人道的方式杀死它:把它当作僵尸gydF4y2Ba《行尸走肉》gydF4y2Ba然后把一把刀直接插进它的脑袋。这很快摧毁了龙虾可能有过的那一丝意识。之后，把它分成爪子，尾巴和甲壳是一个简单的事情扭转和拉。gydF4y2Ba

*把尸体留作高汤，如果你喜欢吃番茄和剔肉，可以用铝箔纸烤。gydF4y2Ba

顺便说一下，尽管硬壳龙虾往往比软壳龙虾得到更多的称赞，但我们在严肃饮食华体会app入口gydF4y2Ba大家一致喜欢甜味的软壳gydF4y2Ba．剥壳也容易得多。gydF4y2Ba

龙虾肉生的时候非常柔软细腻。剥掉生龙虾的壳而不弄碎它几乎是不可能的，所以在去壳之前，有必要将龙虾煮到半熟。gydF4y2Ba

为了防止尾巴卷曲，我喜欢把它平放在砧板上。即使龙虾的尾巴已经完全从身体里取出，如果它还在继续突然卷曲和抽动，也不要惊慌——这是一种反射反应，我见过在龙虾的其他部分早已死亡后，它还会持续两个小时。一旦摆平，插入两根木串，从鱼身端开始，穿过靠近鱼尾端的连接处，让它们尽可能靠近鱼壳，以减少内部损伤。gydF4y2Ba

接下来，把一大锅水烧开(你也可以用蒸锅)，把龙虾的尾巴浸泡1分钟，龙虾的爪子浸泡5分钟，然后把它放入冰浴中。gydF4y2Ba

一旦冷却，就很容易从尾巴、爪子和指关节上取下肉。要去掉尾巴上的肉，首先要牢牢地把两边挤进去，直到你听到尾巴顶部发出尖锐的嘎吱声。gydF4y2Ba

这应该会折断或折皱大部分的软骨材料的底部的尾巴。接下来，从边缘向外用力拉。下面应该很容易分开。(如果没有，用厨房剪刀小心地剪断软骨，然后试着再次向外拉。)一旦尾巴被打开，壳肉就会直接蹦出来。gydF4y2Ba

爪子有点棘手。对于软壳(即新壳)龙虾，你通常可以用厨房剪刀剪断;如果蛋壳太硬了，最好用钝的刀柄把它敲碎。我先小心地把小钳子掰下来，以免把里面的肉一起弄掉!-然后用厨房剪刀把爪子的底部剪开，或者用刀背把它敲开。这样做的目的是切到刚好可以通过向下拉爪子把肉取出来。(想象一下你从瓶子里拿出最后一点洗发水时的动作。)gydF4y2Ba

对于指关节来说，最棘手的部分是打开这些小洞，而不会成为刺状外骨骼的受害者。手套或好的棉质厨房巾会有所帮助。用厨房剪刀剪开关节的两侧，然后用筷子或木签的后端轻轻地戳，戳，或把嫩肉捞出来。gydF4y2Ba

你可以在上面找到详细的幻灯片gydF4y2Ba煮熟的龙虾怎么去壳gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

装袋和烹饪gydF4y2Ba

在真空烹饪红肉时，我gydF4y2Ba不建议往袋子里添加脂肪gydF4y2Ba因为我发现它实际上会稀释味道:肉不会真正吸收它，而脂溶性化合物最终会溶解在脂肪中，最终被丢弃。gydF4y2Ba

龙虾则是另一番景象。龙虾肉的结构松散得多。我们也提供直接从真空袋中取出的龙虾，没有中间的烘烤或最后的步骤。加入真空真空袋中的黄油会粘在龙虾上，直到你吃到它。gydF4y2Ba

袋子里的脂肪还可以让你添加香料，比如欧芹或龙蒿，它们为脂肪增添了风味，随后渗入龙虾肉中。试着做gydF4y2Ba那gydF4y2Ba配您的煮龙虾或蒸龙虾!gydF4y2Ba

我把袋子封起来用gydF4y2Ba水位移法gydF4y2Ba(这里不需要真空封口机)，然后把它们浸泡在水浴中。gydF4y2Ba

但是洗澡的最佳温度和时间是什么?很高兴你发问!gydF4y2Ba

时间和温度gydF4y2Ba

在我的测试中，我发现115华氏度的龙虾柔软得几乎让人恶心(尽管我知道这一点)gydF4y2Ba有些人喜欢它gydF4y2Ba)．它完全半透明，内部光滑，就像半腌的酸橘汁腌鱼龙虾。当肉切成薄片，冷着吃，配上酱油或柚子汁时，这种口感很好，但当我想吃滚烫的黄油龙虾时，我想到的不是这种口感。我建议烹饪的最低温度是120华氏度(49摄氏度)。gydF4y2Ba

我发现特别有趣的是，龙虾爪肉的烹饪温度必须与龙虾的其他部位完全不同。即使在140华氏度(60摄氏度)的温度下，龙虾爪肉的柔软度几乎像果冻一样。只有在150°F(66°C)左右，它才会稳固到令人愉快的水平。这是有道理的:就像鸡肉的白肉和黑肉一样，龙虾的爪子和尾巴是用来做非常不同的事情的——爪子用于稳定的戳、戳和移动，而尾巴只用于突然的、快速的移动。gydF4y2Ba

对于鱼尾，无论是缅因州的还是岩石的，我推荐以下温度:gydF4y2Ba

120°F(49°C):柔软半透明gydF4y2Ba

在天平的最低端，龙虾只是gydF4y2Ba几乎没有gydF4y2Ba集。它的中间保持着半透明的质感，光滑的质地，就像一种黄油特别多的鱼的刺身(想想gydF4y2BahamachigydF4y2Ba或gydF4y2Ba托罗gydF4y2Ba)．这只龙虾可以配黄油，但我觉得最好是冰镇后配上不含蛋黄酱的简单沙拉，就像这样gydF4y2Ba泰式的龙虾沙拉gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

130°F(54°C):鲜嫩多汁gydF4y2Ba

这是我最喜欢的煮龙虾的温度。它完全紧实多肉，但比用更传统的方法烹饪的龙虾更嫩，因为烹饪从边缘到中心都很均匀。这种龙虾多汁可口，无论你是热的配黄油吃，还是冷的卷着吃。gydF4y2Ba

140°F(60°C):接近传统gydF4y2Ba

在华氏140度的温度下，你的龙虾会变得像用传统方法烹饪的一样紧实，尽管它仍然有真空烹饪法提供的风味优势。如果你招待的是一个彻头彻尾的新英格兰人他坚持用传统的方式吃龙虾，这个温度可能不错。这很可能会让他们相信真空烹饪法在这里很特别。gydF4y2Ba

至于烹饪的时间，一只1.5磅重的龙虾的尾部需要大约20分钟才能煮透，不过如果煮到一个小时，甚至更长一点，对龙虾的伤害也不会太大。煮的时间过长，它就会变软，变成糊状。gydF4y2Ba

那些爪子呢?gydF4y2Ba

正如我所提到的，龙虾爪需要在更高的温度——150华氏度(约为20摄氏度)下烹饪才能变硬。如果你只有一台真空烹饪设备，这可能是个问题。gydF4y2Ba

最初，我使用的是一种相当繁琐的方法。我把水浴的温度调到150华氏度，煮爪子，然后把控制器调到130华氏度，加入冷水迅速降低温度，然后把带尾巴的袋子放进去煮。(添加尾巴时不需要移除爪袋;爪子在华氏130度时也能保持得很好)等鱼尾煮了半小时，我就可以上桌了。就像我说的，精细。gydF4y2Ba

这就是我使用的方法，直到我有了一个重要的启示:就像鸡腿比鸡胸肉更宽容一样，龙虾爪比龙虾尾更宽容。解决方法不那么优雅，但更快:在最初的煮或蒸阶段，把爪子留在锅里，直到它们完全煮熟。这大概需要五分钟。然后你可以剥掉爪子，直接把它们和尾巴放在同一个袋子里，这样它们会吸收一些黄油的味道。他们不会gydF4y2Ba相当gydF4y2Ba就像完全用真空烹调过一样嫩滑，但爪子还是很宽容的。gydF4y2Ba

当一切都变得温暖和愉快的半小时后，把龙虾从袋子里拿出来，扔掉用过的龙蒿，然后把肉和大量的温gydF4y2Ba阐明了黄油gydF4y2Ba再挤一点柠檬汁。gydF4y2Ba

谢谢制造商!这个黄油浴一定很舒服!gydF4y2Ba龙虾似乎在说。这是对的。gydF4y2Ba