真空蛋奶酥食谱

1. 加热你的真空真空或浸入循环器到156华氏度。做好鸡蛋的附加条件，因为你要做得快。你需要四张双层保鲜膜，比一张标准纸稍微大一点，一个3英寸的圆切刀(大约)，一个立式搅拌机或手动搅拌器，厨房用的绳子，一个半锅(如果你用的是超级真空烹饪法)或一个小而重的东西，你可以把蛋奶酥绑在上面(如果你用的是浸入式循环器)。对于真空至尊法，确保你的水位足够高，当你把半个锅放入至尊(应该完全合适)，它刚好碰到水。

2. 把蛋白和盐打成硬状。把切割器放在一个平面上，在上面铺上一张保鲜膜，在切割器所在的地方做一个凹陷。用勺子把蛋清打到凹陷处，直到切刀几乎满。

3. 轻轻地把蛋黄放在蛋清上。

4. 用勺子舀足够的蛋白盖住蛋黄。

5. 把保鲜膜像背包一样收起来，紧紧地绑在蛋清的顶部，这样你就有了一个乞丐的小钱包。

6. 快速重复剩下的鸡蛋。(对于浸入式循环器法，把你的乞丐钱包绑在重物上，这样它们就会一直浸在水浴中。)

7. 将soufflés放入水浴中(对于真空烹饪法，用半锅盖住soufflés，使锅保持浸泡状态，然后在半锅中装满水以保持稳定)。设置一个24分钟的计时器。打开烤箱烤。

8. 一旦24分钟过去了，把钱包从水浴池里拿出来，迅速小心地解开它们，把它们朝上绑在一个羊皮纸衬里的烤盘上，注意不要把soufflé撕破(在这里用小橡胶铲很好)。

9. 把它们放在烤箱的中架子上，在烤箱下面，仔细观察。当soufflé顶部开始变黄时，从烤箱中取出。这可能需要2-4分钟。你不能煮过头，否则蛋黄就会失去流动性。直接配上蔬菜、松露、单独食用或任何你认为合适的方式。

特种设备

浸入式循环器或其他真空真空装置(可能是自制的)，保鲜膜，橡胶铲，3英寸圆刀，半锅或重物，用来在水浴中保持蛋奶酥

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• 现代主义美食:真空蛋奶酥