清蒸烤鸭配方

没有比这更适合的准备了真空烹调而不是油酥，这是一种传统的做法用肉本身的油脂烹调。当你用真空烹调法制作油封鸭时，不需要任何额外的脂肪，因为在烹调过程中，从密封的真空袋中流出的少量鸭腿就足够了。而且，多亏了精确的温度控制，你可以把鸡腿烤得非常丝滑，像叉子一样嫩。

很久以前，我开始在家里做一大批鸭肉油酥。几个月来，我把从其他食谱中获得的鸭油储存起来，一点点、一大勺地收集起来，直到我有了几夸脱的鸭油。华体会体育手机端APP然后我用盐、大蒜和草药擦鲜鸭腿;短暂治愈;最后用烤箱的最低温度，把它们浸在金黄的油脂里煮熟。

我把它们装进一个大玻璃碗里，把脂肪倒在上面，然后把它放在冰箱里凝固。几周后，我登上了飞往意大利的飞机，将近一年都没有回来。在这段时间里，我的肉饼一直放在冰箱里，裹着保护性的脂肪，碗上还贴着一张给转租我公寓的人的便条:“不要碰。”

当我回来的时候，我小心翼翼地刮掉最上面的一层脂肪，直到我发现了第一只鸭腿，然后轻轻地挖掘它，就像考古学家挖掘一些罕见的古董一样。在烤箱里烤到鸭皮焦黄酥脆，这只鸭子让我大吃一惊。首先，因为它真的没有腐烂;第二，因为它像我所希望的那样柔软柔滑。(话说回来，我从来没吃过清蒸鸭肉。)

几个星期后，我油乎乎的手摸了摸那只装着confit的玻璃碗，留下一堆鸭肉、碎玻璃和地板间融化的脂肪。

有了清蒸鸭肉，我再也不会受到那样的创伤了。

我不是真空烹调的助手。我相信该技术有时是一种有用的工具，具有显著的优势，但也有真正的弱点。如果一致性是你的最终目标——如果你愿意的话——那么它是优秀的牛排从头到尾都烤得恰到好处举例来说。

但我通常不希望这样。我更喜欢肉质更结实、颜色更深的肉质，即使这意味着我必须让肉质有更明显的熟度梯度。老实说，在很多情况下，我更喜欢梯度。我要一块烤羊一层薄薄的棕色带围绕着一块没有灵魂的、完全是三分熟的厚板——我发现它的质地与cr 莱姆的质地惊人地相似——一周中的任何一天都有不同的熟度。

因为我对真空烹调的兴趣不大，所以相信我，这很可能是烹调油封鸭的最佳方法。它不仅做出了一种与众不同的菜肴，而且比传统的方法简单得多，不需要一盎司的脂肪。

想象一下:你现在就可以做鸭肉饼，只需要鸭腿和调味料。油封鸭比你吃过的任何一种都更柔滑更嫩。油封鸭不会像我的那样布满玻璃碎片。这不是很了不起吗?

底漆

用confit方法烹调肉，比如鸭子，最初是为了保存。事实上，这就是confit的意思:“保存”。

法国西南部农村的农民会发现，在一年中的各个季节，当动物被屠宰时，他们有大量的肉——在肉变质之前，他们是吃不完的。他们的解决方案是，首先用大量的盐腌肉，加上百里香和大蒜等调味料，让盐吸干水分，降低肉的温度水活动。

接下来，他们会把肉完全浸没在自己的脂肪里，用小火慢慢煮，直到变软。这个漫长的烹饪过程产生的肉具有突出的、几乎融化的质地。但长时间的烹饪也杀死了潜伏在肉上或肉里的微生物，因为那是热量会怎样呢?只要有足够的时间。

最后一步是把肉装进一个容器里，把液化的脂肪倒在上面，让它完全淹没，然后冷却到足够的温度，让脂肪凝固。这使肉与空气隔绝，防止变质。在这一点上，果酱可以连续保存几个月，通常不需要冷藏;一个凉爽的地窖就足够了。随着时间的推移，油酥成熟了，味道也发生了变化，变得更浓、更时髦、更美味。

纯粹主义者会告诉你，未陈化的油酥鸭根本就不是油酥，陈化过程对真正的油酥至关重要。从技术上讲，那个纯粹主义者是对的。但现实是，我们不再需要confit的防腐作用;在美国，我们吃的大多数油酥饼放置的时间都不超过一两个星期。今天，人们喜欢confit的主要原因是它的口感，尽管陈年并不总是其中的一部分。

我必须承认，真空蒸鸭肉有一个难题。从理论上讲，人们可以用适量的盐来腌制鸭子，真空密封，在足够高的温度(和足够长的时间)下连续烹调几个小时，以杀死袋子里可能存在的有害细菌，然后把袋子放在冰箱里几个月，不打开，让它老化。一个可以。

但这是在和遥远却致命的地方调情肉毒杆菌中毒的威胁这意味着我不建议在这里或我的食谱中使用真空蒸鸭。为确保食用安全，煮熟后应冷藏不超过一至两星期，然后才可食用。

如果这足以让纯粹主义者气冲冲地走开，那就这样吧。他们不会知道他们错过了什么。

为什么要做清蒸油锅鸭?

对于大多数家庭厨师来说，制作油封鸭的最大挑战是如何获得足够的脂肪来淹没整个鸭子。商店里买的鸭油很贵，在家里做足够的鸭油需要大量的鸭油和大量的时间——这比大多数家庭厨师认为合理的要多。你也可以用猪油代替，这是一个完全合理的选择，但与鸭油相比，猪油会让这道菜的味道更浓、更有猪肉味。

真空烹调鸭肉自动解决了这个问题。因为鸭腿是真空密封的，所以每个袋子里几乎没有空气。当鸭腿被煮熟时，鸭皮会产生脂肪，足以将鸭腿完全包裹在那个狭小的空间里。你会得到效果鸭腿浸在脂肪里，只需要袋子里的几汤匙。（健二的真空炖肉利用同样的原则。)

最重要的是，还有浸没循环器让你在更低的温度下烹饪，比任何烤箱、慢炖锅或其他传统的confit食谱中常用的设备都要精确得多。华体会体育手机端APP这让我们对肉的质地有了前所未有的控制。

如果我没有提到Paula Wolfert的工作，那就是我的疏忽了，她不仅在美国普及了制作confit的技术，而且在真空烹调的优势方面领先了大多数厨师几代人。

我最近与艾米丽·凯泽·特林(Emily Kaiser Thelin)和安德里亚·阮(Andrea Nguyen)通信，她们分别是这本传记和烹饪书的作者和编辑《难忘:宝拉·沃尔夫特叛逆生活的大胆味道》在亚马逊他们指给我看1983年沃尔夫特的原版法国西南部的烹饪在亚马逊她在书中第349页描述了真空烹调的含义。一千九百八十三年!

二十多年后，沃尔夫特和内森·迈尔沃尔德交换了意见在一个法国论坛上，他特别推荐了真空烹调法。此后不久，她在2005年修订版的《科学》杂志上发表了这一技术的配方法国西南部食谱。

特林告诉我，沃尔夫特认为真空蒸鸭是一种非常节省时间的食物，但与真正的烤鸭相比，它缺少了某种东西。这就是我对大多数真空烹调的感觉，不过，在这种情况下，我认为它的轻松和回报弥补了与真正的陈年油封鸭相比可能存在的任何缺点。

我在自己的食谱中也确定了温度和时间，这与Wolfert的食谱有很大的不同不节省了时间，而且我认为它的纹理效果非常好，足以让我们在这个应用中更有说服力地支持真空烹调。

真空蒸鸭肉的温度和时间

开发真空烹调食谱的最大问题是有多热和多长时间。肉的转化取决于这两个因素，测试所有可能的热量和时间组合需要时间。还有很多鸭子。

我在140至170华氏度(60至77摄氏度)的温度下进行了测试，时间从8小时到40小时不等。相比之下，Wolfert要求在180°F(82°C)的温度下进行水浴，时间从5到9小时不等，这更符合传统的confit条件。

在华氏170度的温度下，我无法获得很好的效果，即使是在短短八小时内，所以我没有费心把温度调到华氏180度——接下来的一切都是干燥的。当然，干燥在这里是一个相对的术语。这只170华氏度的鸭子，煮了8个小时，口感鲜嫩可口——只是没有用我最后认为最理想的温度和时间组合——155华氏度(68摄氏度)，煮了36个小时——煮出来的鸭子那么鲜嫩可口。

以下是我对测试结果的描述:

清蒸鸭肉的烹调温度
140°F(60°C) 20至40小时	坚韧的质地跨越时间的光谱，更像烤鸭。很好，但不像confit。
155°F(68°C) 20至40小时	令人难以置信的丝滑和湿润;完全松软。最好的是36小时和40小时的样本，它们很难区分。
170°F(77°C)， 8至40小时	肉最容易从骨头上掉下来，但在20到40小时的样品中有明显的白垩干燥。较短的烹饪时间产生的鸭子比155°F的样品稍微干燥，不那么嫩。如果节省时间很重要，这是一个不错的选择;否则，就不是最好的。

除了上述温度外，我还在我喜欢的155华氏度样品上下5度的温度下进行了测试，只是为了确保我没有在理想温度附近徘徊，但不是完全在理想温度上徘徊。160华氏度(71摄氏度)的样品比155华氏度和150华氏度的样品更干燥，而后两者却没有什么区别。考虑到高温水浴的杀菌能力稍强，我决定坚持使用155华氏度。

治愈试验:你应该治愈你的鸭子吗?

虽然我的真空蒸鸭confit食谱不打算像经典的confit那样陈年，但我仍然很好奇，想知道腌制步骤有多重要。为了测试它，我跑了五个样品，都在155华氏度的温度下煮了36小时。我的对照组用盐、胡椒、大蒜和百里香调味;vacuum-bagged;然后直接放入水浴中，按照设定的时间烹饪。

为此，我尝试了三种不同的方法:一种是将鸭子调味，真空密封，在烹饪前放在冰箱里24小时;经调味、塑料包裹、腌制24小时的鸭子，然后真空密封，煮24小时;加了调料的鸭子，放在冰箱里风干24小时，然后真空密封煮熟。

这里的差异最终变得极其微妙。三位品尝者中有一位说，风干鸭的味道更深、更香，我也注意到了这一点(但我并没有盲目品尝)。我们都同意在真空袋中处理了24小时的鸭子是最柔滑的，但是——我必须强调这一点——差异是如此细微，几乎难以察觉，我不能排除这种可能性，这是由于鸭腿本身的变化。

最后，我的建议是，要么在烹饪前将鸭子放入真空袋中腌制24小时，要么直接烹饪，不需要腌制时间。你几乎看不出其中的区别。

完成步骤

鸭子煮熟后，可以放在未打开的袋子里冷藏一到两周。之后怎么处理就看食谱了。它可以轻轻地重新加热，然后从骨头上扯下来，切碎，和一些脂肪混合在一起rillettes或者在热烤箱里烤或烘烤，直到表皮变成褐色和酥脆，然后用一百万种不同的方式上桌。这些都不涉及玻璃碎片。