最经典的鸡肉沙拉食谱

蛋黄酱可以掩盖各种各样的罪恶，但干鸡肉不是其中之一。你知道我在说什么。那些用多筋的剩余鸡肉和足够多的商店买来的蛋黄酱制成的熟食或百乐鸡肉沙拉。有人真的被这些愚弄了吗?是啊，我不这么认为。

真空低温烹饪技术经常被吹捧为一种保证烤鸡湿润和嫩滑的技术，因为它可以让你安全地将鸡肉烹饪到较低的温度，保证更好的汁液保存。但那天我吃了几块鸡胸肉精密炊具浴，我突然有了一个想法:为什么把真空低温技术限制在热门应用上?难道冷鸡肉不应该和热鸡肉一样多汁可口吗?

几打鸡胸肉和几天的修补之后，我吃到了我吃过的最美味、最多汁、最美味的鸡肉沙拉。下面是它的工作原理。

皮肤与骨骼

根据过去的经验，我知道我不想让我的鸡肉烹饪温度超过150°F(66°C)，超过这个温度后，它开始变得不可逆转地干燥。(声明一下，只要你用真空烹饪法烹饪，并将鸡肉保持在150°F的温度下足够长时间，就没有安全问题。看看我的真空烹饪鸡肉指南了解更多细节)。

对于标准的烤鸡、水煮鸡或烤鸡，把鸡胸肉连皮带骨烹调是一个好主意，不管你最后是否打算吃鸡皮。这是因为在传统的烹饪方法中，温度通常超过300°F(149°C)，你最终会过度烹饪鸡肉的很多外层。鸡皮和骨头可以起到缓冲作用，将肥嫩的鸡胸肉隔离开来。

使用真空烹饪法，你不会将任何鸡肉暴露在高于最终目标温度的温度下，所以我想，无论我是否带着皮和骨头烹饪，都不会有太大区别。我把三块鸡胸肉并排煮来确认:一块去骨去皮，一块只有皮，还有一块有皮和骨头，让每一块都达到150华氏度，并保持相同的时间。

就多汁而言，这三种都非常湿润。然而，带皮带骨的鸡肉更美味可口的．

似乎在密封袋的帮助下，从鸡肉的皮肤和骨头中提取的汁液会在最终的菜肴中产生微小但明显的差异(这有助于带骨带皮的鸡胸肉比无骨的鸡胸肉便宜)。

味道?它在袋子里

这让我想到:通常情况下，鸡肉沙拉是用单独煮熟的鸡肉做成的，然后再调味和调味。但如果我在烹饪鸡肉之前直接把调味料加到袋子里呢?即使它只是表面的调味层，它仍然应该是一个改进。

在这种情况下，我选择了柠檬和龙蒿的经典鸡肉沙拉口味组合，直接在袋子里加入了一整片柠檬和大枝龙蒿。从我吃牛排的经验我知道在袋子里加入多余的脂肪只会稀释你添加的芳香剂，所以我把它去掉了。

用真空烹调的鸡肉是热的，我通常会把鸡肉煮到145°F(63°C)左右，这个温度会让鸡肉非常湿润多汁。然而，有了冷鸡肉，感觉就差不多了太又湿又嫩，让鸡肉看起来几乎是生的(尽管已经完全煮熟了，可以安全食用)。我决定把温度提高到150华氏度，在这个范围内，鸡肉仍然很湿润，但硬度更接近传统的烤鸡或水煮鸡。无论你是用精密炊具烹饪鸡肉还是用黑客啤酒冷却器法在美国，你会想要在烹饪后立即冷藏(这至少需要一个小时，但你可以在这个温度下保存鸡肉长达四个小时，而不会对鸡肉的质地产生任何重大不利影响)。

鸡肉煮好后，我直接把它放在袋子里的冰水浴中冷藏。把鸡肉从袋子里拿出来之前先冷却一下，这样可以让鸡肉保持更多的水分，因为当你切鸡肉的时候，一旦它们有机会冷却和变稠一点，就会有更少的汁液从鸡肉里漏出来。

然后，我小心翼翼地剥去皮肤和下面的膜，取出骨头。顺便说一下，骨头可以直接拔出来，不需要用刀。我有点担心我添加到袋子里的调味料不能穿透皮肤和骨头，但即使是下面的肉也散发着柠檬和龙蒿的香味——它一定是从边缘偷偷溜进来的。

以后做凉拌鸡的时候我一定要记住这个技巧。

切开这只150°F的鸡肉，你会发现鲜嫩、闪闪发光的肉，多汁的程度是其他任何传统烹饪方法都无法达到的。我的意思是，看看那个!

我试着把鸡肉切成丝和丁。虽然鸡肉丝很好吃，但它感觉不像经典的鸡肉沙拉，而是鸡肉块。

梅奥可能不会

有了煮得完美、味道丰富的鸡肉，我想了一会儿，我可能根本不用蛋黄酱。毕竟，我不再有任何需要掩盖的罪恶，事实上，用更淡的油醋汁做的鸡肉沙拉本身就很美味(美味到我甚至可以把它发展成一个食谱)，但对于经典的鸡肉沙拉，它只是需要那一点蛋黄酱的奶油味。幸运的是，我可以将蛋黄酱的标准用量减少不少——两块大鸡胸肉大约四分之一杯就足够了。

真空烹饪的一个缺点是，它比传统烹饪方法需要更长时间。最好的一点是，它比传统烹饪方法花费的时间要长得多，这样就有足够的时间做自己的蛋黄酱等副业。

在这个世界上，有很多东西从家里买比从商店买更好。生日贺卡、色情按摩和蛋黄酱排在最前面(不一定是这个顺序)。一旦你下定决心，发现自己在家做蛋黄酱是多么简单，多么美味，你就再也不会满足于那些摇摇晃晃、颤抖着、从商店买来的东西了。

只使用手搅拌机还有一个罐子，你可以在两分钟内自制出美味的蛋黄酱这样你就有足够的时间给草坪浇水，或者在鸡肉烹饪和冷却完成之前整理工具棚。

蛋黄酱做好后，我的鸡肉沙拉差不多就完成了。它所需要的只是一些芳香剂。这次我决定保持相当经典的做法，加入一些芹菜丁和红洋葱丁来增加嘎嚓声，加入欧芹、香葱和龙蒿丁来增加香气(这三种调料中的任何一种单独使用也会很美味)，再加入一些额外的第戎芥末、柠檬汁和大量的柠檬皮来提味。

这是一种非常好吃的鸡肉沙拉，你会很高兴地直接从碗里拿出来吃(或者如果你像我一样，半夜里用手指在冰箱的灯光下吃)。

好吧，三明治也行。现在来看看真正的谜题:鸡肉沙拉三明治底部的比布生菜。这是必不可少的，因为它可以防止底部的面包被果汁和蛋黄酱浸湿，还是应该从来没有是因为它会导致鸡肉块从三明治的背面和侧面滑出来吗?这些问题让我夜不能寐。