真空烹调玉米饼(脆脆的墨西哥式猪肉)食谱

我以前就说过，我还要再说一遍:卡尼塔斯是墨西哥卷饼车中无可争议的王者。这是墨西哥版的美国手撕猪肉，最好的情况下，它们是湿润、多汁、超级肥美的，有着法式confit的丰富、嫩滑的口感，还有很多焦黄、酥脆的边缘。传统的做法是，将多汁的猪肉块放在一个大铜缸(cazo)里的猪油中煨至酥脆。

在家里，我已经用我的oven-based食谱在这种做法中，你把猪肉块放在一个烤盘里，加入适量的脂肪覆盖，然后在小烤箱里慢煮，然后在烤炉下面的平底锅里或在炉子上把肉切碎并炸脆。这是一种奇妙而简单的方法，但我敢说，如果用真空蒸煮器烹饪，肉酱会更容易。首先，你不必加热烤箱，也不必担心整个下午都开着烤箱。

使用真空烹调法，也不会有烹饪过度的可能。像猪肩肉这样的慢炖肉，它的结缔组织和脂肪含量都很高，即使你超过了半天，你的结果仍然是令人难以置信的。我知道;我测试了一下!

真空烹调的另一个好处是，因为猪肉是密封在袋子里的，所以不需要添加任何额外的脂肪。在煮的过程中，猪肉肩膀上的脂肪会分散在袋子里，让猪肉在自己的汁液中变得嫩化。结果是一次又一次的格外湿润的墨西哥肉饼。

真空炖肉的温度和时间

就像美式风格一样用真空烹调的烤肉在美国，烹饪肉的温度会对最终的口感和整体烹饪时间产生影响。其目的是将坚韧的结缔组织——主要是胶原蛋白——分解成丰富、柔软的明胶。这既需要时间又需要热量，你煮得越热，花的时间就越少。

另一方面，煮得越热，猪肉排出的水分就越多。当然，水分会被困在袋子里，但一旦袋子被打开，猪肉被取出，水分就会流失。在较高温度下烹饪的猪肉会变得更干，但这并不一定是件坏事:在较高温度下烹饪的猪肉仍然会非常湿润，而且会有更传统的口感。

这些照片是用a处理过的猪肉拍的cochinita pibil-style腌过的，所以表面是红色的。在这种情况下，不管腌制方式如何，肉质都是一样的。看一看。

在145°F(63°C)的温度下，猪肉需要至少24小时，最多36小时才能真正变软。即便如此，它仍然保持着牛排般的弹性和多汁性。它不像拉肉那样撕成碎片，而是分成大块多汁的。我真的很喜欢这种口感，尤其是把猪肉切成大块或大块，放在煎锅里烤，或者切成块，串在烤肉串上烤的时候。

在74°C(165°F)的温度下，猪肉至少需要12到24小时才能变嫩。一旦烤好，它的质地就很容易切碎，但切碎的每一片都保持湿润多汁。这可能是我最喜欢做墨西哥卷饼或torta馅料的温度，因为肉可以像传统的carnitas一样使用，但更多汁。

在185°F(85°C)的温度下，猪肉需要大约8小时，甚至更短的时间才能变嫩。它的质地与传统的肉肉饼非常相似——容易切碎，而且相当湿润。(我曾经认为标准的卡尼塔斯肉饼非常湿润，直到我尝试了真空烹调卡尼塔斯肉饼。)对于那些想要传统质感的人来说，这个温度很合适，但又想让这个过程更简单、更流畅。

真空炖肉的烹饪温度
145°F(63°C)， 24至36小时	非常柔软湿润的;不太容易碎。更适合切成块或烤成块。
165°F(74°C) 12至24小时	湿润，易于用手或叉子撕碎
185°F(85°C) 8至16小时	传统纹理，自然碎裂

如何制作真空烹调肉馅卷饼

切猪肉

我喜欢先做去骨猪肩肉。我试着用整个猪肩肉，效果相当不错，但如果你先把猪肉切成厚块，你会得到更好的味道渗透。肉煮熟后，大约4磅足够8到12人食用。你可以很容易地做半批，但卡尼塔斯冻得非常好，所以考虑做全订单!

把肉装袋

如果你要用真空烹调装置长时间烹饪，我建议你使用真正的真空密封袋，但你也可以使用重型拉链袋，将肉双层包装并使用水驱法除去空气如果你使用这种方法，确保外层袋子的顶部(密封的部分)保持在水线以上，以避免烹饪过程中任何泄漏。

保持完全沉浸

如果你没能把袋子里的空气全部排出，或者你的猪肉特别肥，袋子可能会浮起来。你可以很容易地在袋子上面放一条湿厨房毛巾，或者用一个大的活页夹把金属勺子或小刀固定在袋子底部作为重物。

在煮猪肉的过程中要注意水浴，确保水位不会低于你的设备上的最低线。用铝箔盖住开口或用铝箔盖住水面乒乓球可以帮助防止长时间烹饪过程中的水分流失。

让卡尼塔斯继续前进

一旦肉煮熟了，你可以立即进行炸脆的步骤，或者让它冷却并直接储存在冰箱或冰柜里，直到你准备好食用。煮熟的猪肉在冰箱里至少可以保存五天，在冷冻室里可以保存几个月。

分解策略

当你准备好上菜时，打开袋子，把里面的东西倒进碗里，扔掉所有的香味。如果有大量的液体(或者是凝胶状的液体，如果你已经冷藏了肉)，你可以单独保留，减少，然后混合到你的萨尔萨酱中;用它作为另一道菜的平底锅酱的底料;或者把它加到一锅汤里来增加味道。或者，如果你不想摆弄半杯美味的，明胶包装的猪肉液体，就把它扔掉。(然后一定要责备自己把味道倒进了下水道。)

如果你想把猪肉切成丝，可以用手或叉子把它切成丝，如果你喜欢这些形状，也可以把它切成大块、平板或立方体。肉会变得很软，不管你怎么处理它，它都会起作用。

把肉弄脆

最后一步是把猪肉炸脆。有几种方法可以做到这一点。最简单的方法是把它铺在有边的烤盘上，放在预热好的烤炉下面几英寸的地方。注意一下，一旦它们开始变黄变脆，就把它们翻过来。

重复这个步骤，直到它们都变成棕色，酥脆，就可以上桌了。或者，你也可以直接在铸铁煎锅里用中高火加热，时不时地翻炒一下，翻一下，搅拌一下，直到它们全身酥脆。

最后一种方法只有在你用较低的温度(145或165华氏度)烹饪肉，并把它切成大块或大块的情况下才有效:在铸铁煎锅或热烤架上烤肉饼，翻转一两次，让肉饼的所有表面都变成棕色。这是一种有趣而独特的做法，如果只是因为它只有如果你用的是真空烹调法，效果会很好。

不管你用什么方式端上墨西哥卷饼，你都要准备好大量的餐巾纸，因为这是一种最好直接用指尖吃的东西。