真空汉堡食谱gydF4y2Ba

你可能会问，为什么要用真空烹调汉堡?它是用传统方法制作的最简单的食物之一，那么真空真空烹饪真的能带来什么东西吗?嗯，是也不是。对于较小的汉堡——5盎司或更少——我不推荐。简单地在烤盘上烧烤或烹饪汉堡会得到很好的效果。gydF4y2Ba

但对于6到8盎司的大汉堡，gydF4y2Ba真空烹饪法gydF4y2Ba这是一种很好的方法，可以确保你的汉堡每次都有无与伦比的多汁感。就像牛排或猪排一样，真空低温烹饪汉堡要经过两个阶段的烹饪过程:在水浴中浸泡，然后在平底锅或烤架上烘烤。gydF4y2Ba

形成小馅饼gydF4y2Ba

为了得到一致的结果，我建议使用gydF4y2Ba规模gydF4y2Ba为每个汉堡量出绞碎的牛肉。如上所述，较薄的汉堡并没有从真空烹饪技术中获益太多;为了从真空烹饪中获得最大的好处，你需要每个6到8盎司的厚汉堡。gydF4y2Ba

当你做汉堡时，用非常轻柔的触摸，以免过度挤压肉。我的目标是只比面包的宽度稍宽一点的肉饼，因为我知道它们在烹饪过程中会缩小一点。对于传统烹饪的厚汉堡，我通常会在顶部表面做一个小凹痕(就像一个红细胞)来弥补凸起的部分，但真空烹饪的凸起非常小，你可以跳过这一步，简单地形成一个扁平的圆盘。gydF4y2Ba

如何密封汉堡gydF4y2Ba

真空烹调首先要把食物放在塑料袋里。通常的目标是将尽可能多的空气从袋子中抽走，这通常需要使用真空泵。但是对于汉堡，使用打气筒可能会导致如下问题:gydF4y2Ba

这款汉堡是用foodsaver品牌的真空封口机密封的，在密封之前，用泵把袋子里的空气吸出来。这一点额外的压缩可能看起来没什么大不了的，但它最终会过度压缩你的肉，给你的汉堡是密集和沉重的，而不是多汁的好，松散的质地。gydF4y2Ba

一个更好的方法是gydF4y2Ba水驱法gydF4y2Ba这是我第一次从戴夫·阿诺德(Dave Arnold)那里学到的一个巧妙而简单的技巧。基本上，你把你的食物放在一个有拉链锁的塑料袋子里，把所有的封口封口起来，只剩下封口的边缘，然后慢慢地把它浸入水中，在你的过程中把空气压出去，尽可能长时间地让敞开的角落远离水。当你的食物几乎完全浸入水中时，在它到达水平面之前拉上最后一点拉链。你剩下的食物在一个几乎没有空气的袋子里，但几乎没有压缩。gydF4y2Ba

真空烹调的汉堡在烤之前应该休息一下!gydF4y2Ba

与gydF4y2Ba牛排gydF4y2Ba或者一个gydF4y2Ba猪排gydF4y2Ba汉堡包从水浴池中取出后可以立即烤熟，因此在烤熟之前应先休息。这有几个原因。gydF4y2Ba

第一个原因是汉堡相对较薄，这意味着热量很快就会传到汉堡中心。第二，汉堡的密度比固态肉小，这也意味着内部热量传递更快。这两种因素都会导致烤熟阶段的过度烹饪。gydF4y2Ba

最后，汉堡中有许多露天空间，果汁可以在那里暂时聚集。这是一件好事，因为它可以让汉堡多汁。然而，当肉饼从袋子里热出来的时候，在靠近表面的层中聚集的汁液很容易漏出来。这对烤肉来说是个坏消息，因为锅里或烤架上多余的汁液意味着能量花在蒸发汁液上，而不是把牛肉烤成褐色。gydF4y2Ba

我发现，为了达到最好的效果，最好是在汉堡从水浴中出来后把它从袋子里拿出来，然后把它放在一个盘子上，上面盖上几层纸巾，以便吸走多余的水分。当汉堡冷却到室温时，它的表面也会相对干燥，这样可以更有效地烘烤。gydF4y2Ba

灼热的真空烤汉堡gydF4y2Ba

我尝试了几种不同的方法来烤真空低温烹饪汉堡，包括用煎锅、油炸、烤架和用手电筒。gydF4y2Ba

• 油炸gydF4y2Ba这种做法既有趣又引人注目，会让汉堡的外皮变得非常酥脆，但也会让汉堡外皮的厚厚的一层烤过头。如果清爽是你最看重的东西，这是一个很好的方法。gydF4y2Ba
• 烤架上gydF4y2Ba很好，只要你预热得当。在加入汉堡之前，你想让它热起来，在它有机会煮过头之前，给它着色和酥脆。gydF4y2Ba
• 铸铁煎锅gydF4y2Ba是我最喜欢的烤真空汉堡的方法。它可以让你得到丰富的，深度的焦炭，而不会过度烹饪。用铸铁烤出的汉堡也比用烤架烤出的汉堡多汁，因为它会沾上自己的汁液。gydF4y2Ba
• 一个火炬gydF4y2Ba它本身并不是一个很好的烤汉堡的工具——你最终得到的是烧焦的汉堡，没有太多的质感。但是用煎锅来增加额外的焦香是很有用的——你可以在煎锅里烤汉堡的底部的时候把上面的表面烤焦。的gydF4y2BaSearzallgydF4y2Ba可以帮助平衡火炬的热量，产生更好的燃烧。gydF4y2Ba

我应该用什么温度做汉堡?gydF4y2Ba

对于传统烹饪的汉堡，很难判断是否熟透。低密度意味着很快就会被煮过头，而相对较薄的剖面使人难以判断温度计应该放在哪里。gydF4y2Ba

与此同时，使用真空烹饪法，你可以将水浴温度设置为你想要的肉的最终温度，使你的汉堡几乎不可能煮过头或煮不熟。不仅如此，你还可以在相当长的时间内做出完美的熟肉——以小时为单位。一个在130°F(54°C)下煮了45分钟的汉堡和一个煮了3小时的汉堡几乎没有区别。gydF4y2Ba

汉堡的颜色和多汁程度与烹饪的温度直接相关。下面的温度对你来说可能有点低。这是因为汉堡的温度会比你设定的设备温度高10华氏度(5摄氏度)，所以一个烤到120华氏度(49摄氏度)的汉堡在碰到圆面包的时候实际上是130华氏度左右。gydF4y2Ba

浸泡循环器设置到120华氏度，你的汉堡从水浴中出来，会是美味的红牛排，口感鲜嫩多汁。对一些人来说，半熟的汉堡可能因为太软而令人反感。gydF4y2Ba

在130华氏度的温度下，一个汉堡从中等温度的水浴中出来。它的质地非常紧实，没有糊状的肉质，而且仍然非常多汁。当你吃到最后几口的时候，中等大小的汉堡确实有变干的趋势，因为在吃的过程中水分被挤出来了。gydF4y2Ba

在140°F(60°C)及以上的温度下，你的汉堡开始出现水分含量和嫩度的重大损失。然而，真空烹调的汉堡总是比用传统方法烹饪的汉堡更湿润。gydF4y2Ba

下面所有的时间都是给汉堡6到8盎司。我不建议烹饪超出这个范围的汉堡。一般来说，在烹饪之前和烹饪过程中，汉堡肉比一块固体肉暴露在更多的氧气中，这可能会影响汉堡的颜色。在一定温度下烹饪的汉堡会比在相同温度下烹饪的固态牛排更粉。当你咬上半熟的汉堡，里面还是粉色的时候，不要惊慌!gydF4y2Ba

除此之外，汉堡比牛排更难保持汁液，所以汉堡的烹饪时间相对较短，与固态牛肉相比。gydF4y2Ba

真空烹调汉堡包温度和时间图表gydF4y2Ba
煮熟度gydF4y2Ba	温度gydF4y2Ba	时间范围gydF4y2Ba
非常罕见到罕见gydF4y2Ba	115°F(46°C)至123°F(51°C)gydF4y2Ba	40分钟到两个半小时gydF4y2Ba
三分熟的gydF4y2Ba	124°F(51°C)至129°F(54°C)gydF4y2Ba	40分钟到两个半小时gydF4y2Ba
媒介gydF4y2Ba	130°F(54°C)至137°F(58°C)gydF4y2Ba	40分钟至4小时(如果温度低于130°F/54°C，最长可达2个半小时)gydF4y2Ba
七八分熟gydF4y2Ba	138°F(59°C)至144°F(62°C)gydF4y2Ba	40分钟到4个小时gydF4y2Ba
做得好gydF4y2Ba	145°F(63°C)至155°F(68°C)gydF4y2Ba	40分钟到三个半小时gydF4y2Ba

关于真空烹饪汉堡的常见问题gydF4y2Ba

问:我应该买哪种牛肉来做真空烹调汉堡?gydF4y2Ba

在cryovac密封或收缩包装的托盘中预先磨碎的牛肉会被严重压缩，可能会导致密实、坚硬的汉堡。为了获得最好的味道和质地，我建议买整块的牛肉，让肉贩为你新鲜地磨碎。一种很好的搭配是等量的无骨短肋排、牛胸肉和西冷肉。100%的直接肉糜也会非常美味。gydF4y2Ba

问:烹饪真空烹饪汉堡安全吗?gydF4y2Ba

所有肉类都应小心处理和烹调，以避免食源性疾病的风险，但绞碎牛肉尤其需要格外警惕。如果是大块牛肉，肉的表面可能会被有害细菌污染，但牛肉中心是安全的。烤整块牛肉是消灭这些危险病菌的有效方法。另一方面，绞碎的牛肉可能会在整个体积中混合有害细菌，所以简单的外部烘烤并不是消灭它们的有效方法。gydF4y2Ba

如果是用传统的(非真空烹饪法)方法烹饪的汉堡，我强烈建议购买整块的肉和gydF4y2Ba自己磨gydF4y2Ba如果你打算吃到五分熟以下，也可以让肉店用干净的机器新鲜研磨。gydF4y2Ba

使用真空低温法，你有更多的回旋余地，因为如果保存时间足够长，牛肉可以在低至130华氏度的温度下安全地进行巴氏消毒。在130华氏度下，安全消毒牛肉需要2小时，而在140华氏度下，只需要12分钟。记住，这些时间框架一旦开始gydF4y2Ba中心gydF4y2Ba达到巴氏杀菌温度的汉堡中，最好是在这个时间上多加半个小时。gydF4y2Ba

巴氏消毒不能在低于130华氏度的情况下进行，因此，我强烈建议用现磨牛肉制作真空烹饪汉堡，你打算用半熟到半熟。gydF4y2Ba

问:我可以在家里自己磨牛肉吗?gydF4y2Ba

是的，这是个好主意!研磨和烹饪之间的间隔时间越短，汉堡就越多汁，越嫩，所以你可能想在成形和包装汉堡之前自己在家研磨牛肉。你可以使用专用的gydF4y2Ba绞肉机或绞肉机附件，用于立式搅拌机gydF4y2Ba，或在gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba．用食品加工机切牛肉时，要剪掉多余的结缔组织，把牛肉切成一英寸大小的方块，把方块单层地放在盘子上，然后放入冰箱，直到它们形成薄而硬的冰壳，大约需要15分钟。每批半磅，在食品加工机中搅拌，直到磨碎。gydF4y2Ba

问:在为我的浸入式循环器准备汉堡时，最好的方法是什么?gydF4y2Ba

重要的是，在烹饪之前不要粗暴处理或挤压汉堡肉。汉堡的成型越松，烹饪后就越嫩多汁。我喜欢把汉堡的形状轻轻地拿起肉，在我的双手之间来回扔，直到肉粘在一起，然后把它放在一个平面上，轻轻地塑形，确保不要过度挤压它。你要把肉揉到刚好能粘在一起。gydF4y2Ba

在传统的烹饪技术中，肉饼的中心和边缘之间的烹饪不均匀会导致肉饼的中心鼓出来。这个问题的典型修复方法是gydF4y2Ba在汉堡中间形成一个小酒窝gydF4y2Ba在做饭。用真空烹饪法，汉堡的整个表面都被均匀地烹饪，这意味着不会出现鼓胀的情况。出于这个原因，用真空烹饪法烹饪的汉堡的形状应该是完全平坦的。gydF4y2Ba

然而，汉堡的直径会在烹饪过程中缩小，所以要把肉饼的形状调整到比圆面包各高出半英寸。这将有助于确保煮熟的肉饼与圆面包完美契合。gydF4y2Ba

问:给汉堡调味的最好方法是什么?gydF4y2Ba

汉堡比固体肉需要更多的调料，因为汉堡表面的大部分盐和胡椒会在烹饪过程中溶解并冲掉汁液。我在装袋之前用盐和胡椒粉调味一次，在烤之前再撒一次。我还建议只在汉堡表面添加调味料，不要混合到肉里——盐混合到肉罐头里gydF4y2Ba溶解的蛋白质gydF4y2Ba导致它们交叉链接，让你的汉堡变硬。gydF4y2Ba

问:我要在牛肉里掺调味料吗?gydF4y2Ba

我强烈反对。给牛肉调味需要你按摩它，这反过来会产生交联蛋白，使汉堡从松散多汁变成紧密紧实。将调味料保留在外部，以减少牛肉的处理。gydF4y2Ba

问:在烹饪汉堡时，我可以在真空烹调袋中添加任何调味品吗?gydF4y2Ba

是的，你可以，但是香料擦在真空烹饪条件下和在标准烹饪条件下有很大的不同。通常情况下，芳香化合物会消散到厨房的空气中或在你的烤架上当一个香料汉堡烹饪。与此同时，水分会散去，这意味着剩下的香料会牢牢地粘在肉上。在真空烹饪法中，那种味道是无法逃过袋子的。同时，涂抹在肉表面的香料很容易被烹饪过程中流出的汁液冲掉。gydF4y2Ba

简而言之，很难准确预测香料在真空真空袋中会发生什么反应。为了得到香料的味道，我发现最好是在真空烹饪阶段之后，在最后的烤阶段之前，把香料擦进肉里。不过，你也可以在真空烹饪袋中加入一些香草，比如迷迭香或百里香，在烹饪时给汉堡添加一些味道。gydF4y2Ba

问:我应该在真空真空袋中加入黄油、油或其他液体或脂肪吗?gydF4y2Ba

不。直觉上，你可能会认为添加美味的脂肪，如黄油或橄榄油，将有助于创造一个更美味的汉堡。事实上，它达到了相反的目的——它稀释了味道。脂溶性的风味化合物溶解在融化的黄油或油中，最后流入下水道。为了达到最好的效果，把调味过的汉堡单独放在袋子里。gydF4y2Ba

问:把汉堡装袋之前先烤一下是个好主意吗?gydF4y2Ba

我发现预先烤过的汉堡和刚从袋子里拿出来烤过的汉堡在味道上差别很小。烤过的汉堡也比较干燥。我不推荐。gydF4y2Ba

问:你建议在烹饪牛排时翻多次面，但汉堡只翻一次面。到底发生了什么事?gydF4y2Ba

汉堡比牛排更脆弱，所以反复翻动会增加你打碎汉堡或挤出肉汁的几率。我还建议只翻一次面，这样你就有机会加一片奶酪，让它在上桌前融化。gydF4y2Ba

问:如果我把汉堡放在真空真空浸泡循环器中的时间超过了建议的最长时间，会发生什么?gydF4y2Ba

只要你在130华氏度以上的温度下烹饪，长时间的真空烹饪法并没有真正的健康风险。然而，汉堡如果煮得太熟，质地会很快变坏。我强烈建议遵循规定的最小和最大烹饪时间，以达到最佳效果。出于安全考虑，在低于130华氏度的温度下烹饪的汉堡不应该超过两个半小时。gydF4y2Ba

问:如果我没有打开袋子，我能用真空烹饪法将汉堡冷却并重新加热吗?gydF4y2Ba

的确，当在足够高的温度(130°F或更高)下烹饪很长一段时间(几个小时)时，密封真空袋中所装的东西应该接近无菌。这意味着通过冰浴快速冷却，然后快速重新加热，应该不会对健康造成风险，但这确实使准确测量最终食用温度变得困难。gydF4y2Ba

警告:永远不要冷却和重新加热任何已经煮熟或保存温度低于130华氏度的食物。低于这个阈值的温度不足以杀死危险的细菌。汉堡尤其容易滋生细菌。gydF4y2Ba

问:真空烹调的汉堡在烘烤后需要休息吗?gydF4y2Ba

传统烹饪的汉堡需要休息;也就是说，在上菜之前，它们需要放在一边几分钟。这个静息期让汉堡内部的温度梯度变得均匀。较冷的中心被较热的外边缘轻轻地加热，而它们反过来又将一部分热量流失到外部世界。gydF4y2Ba

因为真空烹饪法的汉堡从边缘到边缘几乎完全均匀地烹饪，里面没有温度梯度——只有最外层在烧焦后会更热。因此，真空烹调汉堡应该在烤过之后立即上桌。gydF4y2Ba