真空烧烤拉肩肉食谱gydF4y2Ba

我和旁边的人一样喜欢慢烟熏的、真正的烤猪肩肉，即使用传统的方法熏猪肩肉需要照顾孩子(也就是喝啤酒)。事实上，我可能比下一个人更喜欢这个过程。尽管如此，有时我们还是希望事情更精简一点，更放手一点，更可靠一点。无论是因为我们正在为一个大型派对做准备，不想冒险搞砸猪肉，还是因为我们是忙碌的工作日工人，仍然希望能够回家在睡觉前完成一批猪肉，真空真空烹调是一个很好的选择。使用真空厨具可以让你获得传统烹饪方法无法获得的纹理。gydF4y2Ba

谁知道呢，我们甚至可能想要烹饪真空烹调猪肉，因为我们有真空烹调器gydF4y2Ba我们必须和他们一起玩gydF4y2Ba．我知道那种感觉。gydF4y2Ba

为什么用真空烹饪猪肩肉?gydF4y2Ba

真空烹饪的吸引力似乎是显而易见的，以达到鲜嫩的结果与快速烹饪的食物，如gydF4y2Ba牛排gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba鸡胸肉gydF4y2Ba．但为什么要用真空烹饪法来烹饪猪肩肉或排骨这样的肉类呢?这些肉类对温度的要求不那么精确，而且更不容易出现意外过度烹饪的情况。gydF4y2Ba

有几个原因。首先，它很方便。不管你是在烤炉里还是烤架上慢烤猪肉，照看一大块肉半天都是一种承诺。只要手边有啤酒和朋友，我愿意每年做几次这样的承诺，但这不是工作日晚餐的理想选择。另一方面，对于大部分烹饪来说，真空烹调是一种“放好就忘了”的事情。我一天(或两天，视情况而定)都是在厨房角落里的循环器里安静地加热着，慢慢地让那块坚硬的肉变嫩，直到它准备好可以端上来。gydF4y2Ba

其次，真空烹调法可以让你得到传统烹饪方法无法达到的纹理。烹饪猪肩肉时，首要目标是将胶原蛋白等坚韧的结缔组织分解成嫩滑、让人咂嘴的明胶。这是一个消耗热量的缓慢过程gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba时间——猪肉的温度越低，需要的时间就越长。另一方面，在高温下煮熟的肉也会比在低温下煮熟的肉排出更多水分。真空烹饪使我们能够在比传统方法更低和更稳定的温度下烹饪，这意味着我们可以在相对较少的水分损失下获得鲜嫩的结果。gydF4y2Ba

推荐使用真空低温烤猪肩肉gydF4y2Ba

我在不同的沐浴温度下用真空真空技术烹饪了一些猪肩肉，直到我完全分解了坚硬的结缔组织。以下是我的发现:gydF4y2Ba

在200华氏度的沐浴温度下，猪肩肉只需几个小时就会变得酥软。在145华氏度，同样的过程可能需要一天。在这些极端温度下烹饪猪肉的结果截然不同。在145°F的温度下烹饪，猪肉质地坚硬，几乎像牛排一样，可以很容易地切片，但不容易分开。它也非常多汁。在200°F的温度下烹饪，猪肉轻轻一碰就会碎，但也很干，大部分内部水分会泄漏到袋子里，不能被重新吸收。和Goldilocks一样，我喜欢把猪肉煮到正中间:165°F, 18到24小时，猪肉会被撕开，很嫩，但仍然比你从烤箱或烤炉上拿出来的任何猪肉都要湿润。gydF4y2Ba

顺便说一句，长时间烹饪猪肉最终会让它分解到单个肌肉纤维开始软化的程度，让猪肉变得糊状，我觉得很讨厌。gydF4y2Ba

温度和时间gydF4y2Ba	结果gydF4y2Ba
145°F, 18至24小时gydF4y2Ba	可切片，而且非常湿润gydF4y2Ba
165°F, 18到24小时gydF4y2Ba	可碎且湿润gydF4y2Ba

吸烟还是不吸烟?gydF4y2Ba

并不是所有的猪肉都需要模仿烧烤的烟熏味，但如果你想要那种烟熏味，最好的方法是什么?gydF4y2Ba

方法一:液体烟gydF4y2Ba

一种方法是使用gydF4y2Ba我做真空排骨的方法:液体烟gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

在用真空技术烹饪肩肉之前，在袋子里加入一小滴液体烟，会让它有一种温和的烟熏味，能捕捉到真正户外烹饪的大部分味道。(毕竟，液体烟只不过是真正的木材烟的冷凝物——大部分是在熏肉时沉积在肉上的冷凝物。)如果你是在烤箱里烤猪肩肉，液体烟法很好，但如果你在室外烤猪肩肉，液体烟法也适用。gydF4y2Ba

在摩擦中加入烟熏盐等产品也可以让猪肉有烟熏的味道，而在这个过程中没有任何实际的烟熏。gydF4y2Ba

方法二:现场吸烟gydF4y2Ba

如果你有一个水壶烤架，你可以通过一点真诚的烟熏来提高你的真空烹饪猪肉。现在，你可能会问，“如果我有一个烟熏炉或水壶烤架，为什么不从头到尾在烟熏炉里烤呢?”我们再次回到两个主要原因:便利性(监视烤架一到两个小时烤完一个猪肩肉比监视一整天要少得多)和质地。即使在烤架上做了最后的处理，真空烹饪的猪肩肉也会比100%在烤架上烹饪的猪肩肉多汁。gydF4y2Ba

是在真空烹饪前还是烹饪后抽烟比较好?嗯，根据一些人的说法gydF4y2Ba傻瓜高德温gydF4y2Ba的也只是gydF4y2Ba笨蛋:伟大的烧烤和烧烤科学gydF4y2Ba这是一本关于烧烤科学的同名书籍——烟中的美味化合物会比熟肉更好地附着和渗透生肉。并排测试先熏制，然后真空烹调，和先真空烹调，然后熏制-证实了这一点。但是，坦率地说，我从真空真空烹饪后的烟味中得到的烟味对我的味蕾来说是足够的，最后吸烟更容易，所以我还是坚持真空真空烹饪后的烟味。gydF4y2Ba

那烟圈呢?gydF4y2Ba

啊，臭名昭著的烟圈。gydF4y2Ba我以前写过这方面的文章gydF4y2Ba让我之前的话证明一切gydF4y2Ba

“烟圈?”你指的是烟熏过的排骨或牛腩边缘出现的粉色肉圈吗?是啊，怎么了?gydF4y2Ba

“事实是:烟圈纯粹是装饰品。这是正确的。这意味着绝对不能保证烟熏风味或正确的烹饪。烟雾圈的出现是由于一氧化碳(CO)和一氧化氮(NO)与肌红蛋白的相互作用，肌红蛋白是使肉变红的天然色素(血红蛋白的近亲，红血色素)。当肉在富含一氧化碳和一氧化氮的环境中烹饪时，它的粉红色会变得“固定”，从而防止它氧化并转化为肌红蛋白，也就是你在熟肉(或老肉)中看到的棕色色素。会出现一个“烟”环gydF4y2Ba任何gydF4y2Ba肉类在CO或NO的存在下慢煮的环境，无论这个过程中是否有任何烟雾。如果你想了解更多关于烟圈的科学知识，我强烈推荐你去阅读gydF4y2Ba这是一篇关于烟雾圈的破神话文章gydF4y2Ba从AmazingRibs.com。gydF4y2Ba

说了这么多，如果你gydF4y2Ba做gydF4y2Ba想要一个烟雾圈，来帮助尽可能充分地复制烧烤体验?在真空真空袋中没有CO或no，所以得到烟圈似乎是不可能的，对吧?没那么快。我们不能得到完全相同的反应，但我们可以用粉色固化盐，也就是亚硝酸钠，得到一个非常接近的反应。亚硝酸钠与肌红蛋白之间的反应与肌红蛋白与CO/NO之间的反应非常相似，其作用相同:固定粉红色。在香料中加入少量的亚硝酸钠，在猪肉烹饪完成后，你会得到一个漂亮的粉红色‘烟圈’——没有真正的烟!”gydF4y2Ba

粉色的腌制盐被添加到猪肉的调味料中。一半是在真空烹调之前涂上的，另一半是在烤箱或烟熏完成肉之前涂上的。gydF4y2Ba

在烤箱或烟熏炉中完成真空烹调猪肉gydF4y2Ba

在真空烹调后，肉需要一段时间才能在烤箱、烟熏器或烤架上烤出深色、酥脆的红木皮(烧烤爱好者称之为树皮)。这增加了1.5-2小时的烹饪时间，但这明显少于100%用烟熏器烹饪烤肉。gydF4y2Ba