Sotolon:闻起来像煎饼的分子，秋天，和纽约的一个谜团

2005年10月28日深夜，直到第二天清晨，纽约市的311服务热线电话泛滥报告一股奇怪的气味飘过曼哈顿。岛上的大片土地闻起来像枫糖浆，没人知道为什么。

是恐怖主义吗?这是Eggo人的噱头?有知觉的枫树偷袭?

纽约警察局、纽约消防局、纽约市应急管理和环境保护机构发起了一项调查，确定这种气味是无害的，但未能确定来源。气味消失了，生活继续。直到2006年3月的一天，它再次出现。同年11月。再过一年。当时热播的电视节目30岩石甚至开了个玩笑关于神秘的气味。

经过近四年的零星芳香事件，终于解开谜团枫糖浆的味道来自新泽西一家加工工厂胡芦巴．葫芦巴的种子和叶子通常以它的印地语名字methi来称呼炖菜以及在印度和巴基斯坦的大部分地区菜肴中混合的香料。

但即使是经验丰富的印度厨师也很难准确地描述出它本身的味道。“我的建议是，不要品尝它。它很苦!”Pawan Mahendro笑着说，他是Badmaash2013年，他和两个儿子在洛杉矶开了这家店。Mahendro在印度北部的旁遮普邦长大，在那里，麻菜籽经常被用来做泡菜。“我的祖母会做很多酸洗，我们总是玩麻子。有一次她说:“咬这个。他说:“我咬了一些，它们太苦了，我再也不想吃了!”“那是我对methi的第一次记忆。”

从那以后，马亨德罗在印度、加拿大和美国的餐饮业工作了50年，并改变了他对方法的看法。在多伦多的一家餐厅，他负责制作早午餐的自制腌鲑鱼，并尝试了许多不同的食材。华体会应用下载柠檬、莳萝和薄荷的一种组合特别受欢迎。“结果非常美味，”他回忆道。“人们开始问，‘这有什么不同?’但没人能找出原因。”

枫糖浆呢?有点。马亨德罗说:“当我烘烤和磨粉时，它有一种甜味，但结局是苦涩的。”“也许像浓烈的深色焦糖，是的。”

methi和曼哈顿枫树侦探的分子都是sotolon(有时拼写为最后的“e”-“sotolone”)，它大量存在于葫芦巴中，并在其他各种意想不到的地方突然出现。“我已经在香蕉、南瓜、接骨木花、草莓和桃子的口味中使用了它，”Kim Juelg说奇它是世界上最大的调味品和香料制造商。25年来，她一直在公司工作，并接受了品尝和化学方面的培训，现在她负责为你肯定听说过的品牌配制咸味、甜味和饮料口味，但她不允许说出这些品牌的名字。(如果你在配料表上看到“天然香料”或“人工香料”，很有可能是奇华顿制造的。)华体会应用下载

Juelg将sotolon描述为一种“甜的棕色”分子，你可能会在糖蜜、焦糖和枫糖浆等物质的化学相似物中发现这种分子。与香精师手头上的其他成分相比，索托隆华体会应用下载相当昂贵，所以它通常与其他更便宜的化学品一起使用。你的南瓜香料饮料、格兰诺拉麦片棒、糖果和蜡烛，都是由可能包括sotolon的分子混合物制成的。

Sotolon是一种内酯，它有一个非常具体的定义与分子结构有关，这太复杂了，我们不能在这里讨论。但出于风味的考虑，内酯往往是油性的，不溶于水。这意味着它们的气味会持续存在:当Juelg在工作中使用sotolon时，它会“粘”在她的皮肤和衣服上的时间比，香蕉味醋酸异戊酯，它很容易蒸发并被冲走。“我下班后，在回家的路上去了杂货店，在排队的时候听到人们说，‘你闻到煎饼的味道了吗?’”她回忆道。“即使在洗完澡后，你还会闻到好几天的味道。”

Sotolon的质地也使它对味道中难以捉摸的成分——口感——很有用。它“尝起来”有点浓，如果你能理解的话。“内酯的油性就在那里，粘在你的舌头上，”Juelg说。“我们经常在草莓或咖啡中使用它们来‘增肉’。你想要让口感更饱满而又不甜的东西。”她说，与快速蒸发的分子不同，你在上颚的“前”品尝，你品尝的是这些“中间到结束”的味道。

Sotolon的“重”粘性和缓慢蒸发是它能够吹过哈德逊河的原因，但这么多人注意到枫树气味的原因是它特别强效。人们可以在百万分之0.02的浓度下尝到它的味道，这是香草醛(顾名思义，香草味的主要成分)的2000倍，香草醛是Juelg经常使用的另一种“甜棕色”分子。

sotolon在咖喱和假焦糖中都扮演着重要的角色，它在甜味和咸味之间架起了一座桥梁。这种化学物质的其他一些天然来源也是如此。你可以在糖帽蘑菇中找到大量的sotolon，厨师们经常把它变成冰淇淋或焦糖，也可以在雪利酒和其他桶陈葡萄酒和烈酒的氧化矿物质中找到，也可以在雪茄烟草的烤甜味中找到。家庭酿造者有时会在啤酒中加入胡芦巴，在不添加糖的情况下产生一种微妙的枫香。甚至还有一个联系funny-smelling小便一种罕见的遗传性疾病的患者枫糖浆尿病不能正确处理某些氨基酸，导致通过一系列的化学步骤，在它们的排泄物中产生粪便及其独特的气味。(这种疾病通常是在父母闻到枫糖浆尿液的婴儿身上诊断出来的，这种疾病可能是致命的，但通过调节饮食中的氨基酸，这种疾病很容易治疗。)

所以，下次当你在街上闲逛，闻到一股浓浓的枫糖浆味时(假设你不是在佛蒙特州的早春时节)，找一家香料工厂或一家印度餐馆——不用报警。