问侍酒师:杯装葡萄酒划算吗?

在餐馆里总是会有这样的时刻:你是应该点单上的酒，还是买一瓶?买几副不同的眼镜还是下定决心?有时很难判断一杯酒是好是坏。它们只是标价最高的廉价瓶子吗?这些酒是和你点的菜搭配的吗?

我们向全国各地的侍酒师征求了他们的建议:你应该按杯点酒吗?这些葡萄酒是如何挑选的?它们是物有所值还是物有所值?

他们是这么说的。

“我很少在餐馆里点整杯酒。即使在好酒庄，一杯一杯的葡萄酒也常常是收入的中心，或者是事后的想法。我无法告诉你有多少次我被要求为一家餐馆提供咨询，用玻璃杯品尝葡萄酒，结果却把一半或更多的葡萄酒倒了出去。许多餐馆不鼓励员工品尝他们提供的葡萄酒，这是一个巨大的错误，因为葡萄酒不会永远保存。我工作的第一个地方甚至把点的酒换成了最便宜的酒，坚持说客人尝不出其中的区别!(我很高兴地说，它们已经关门了。)在一个精心策划的节目中，一杯一杯的葡萄酒应该被选为菜单和客人。

也就是说，用杯子倒酒，要和厨师上的菜搭配起来味道很好。例如，如果通过经验你发现你的客人喜欢水果味的黑皮诺，确保总有一款酒能让他们开心。最让人恼火的是，无论用瓶装还是用玻璃杯喝，都买不起。葡萄酒总监很容易想到赚更多的钱，甚至想到高质量，而不记得一杯20美元的葡萄酒是一笔巨大的金钱承诺。我真的希望我的客人能够尽可能多地在我的地方吃饭，而不仅仅是在特殊场合。”——保罗·艾因班德(弗朗西丝和Seam的葡萄酒）

“我想，一杯葡萄酒可能是划算的，也可能是不划算的，这取决于餐馆。根据我的经验，美国西北部的很多餐馆对一杯酒收取的价格相当于一瓶酒的批发价，所以一瓶12美元的酒的批发价是12美元一杯。但我不想做任何笼统的陈述，或建议每个人都这样做。例如，我们在艾娃·吉恩家的名单就有点不同。我试着把不同价位的酒倒出来，所以我可能会把一瓶9美元的酒卖9美元一杯，但我也会把一瓶18美元的酒卖14美元一杯。所以，如果你以合理的价格买到一杯18美元的葡萄酒，这是一笔好交易，如果你以9美元一杯的价格买到一杯9美元的葡萄酒，这是一笔糟糕的交易。我喜欢奖励冒险的决定，给玻璃杯一个很好的价格，我喜欢提供那些你通常不会倒的酒，如果你严格按照1:1的比例工作的话。我把玻璃杯作为一个整体来选择，所以在选择新的玻璃杯时，我会考虑不同的价格点、不同的地区和不同的风格。我认为葡萄酒在价格和风格上有变化是很重要的。”——达纳·弗兰克(艾娃基因的和弓箭）

很少有地方会在酒单上注明你要喝多少盎司(我为那些这么做的人鼓掌，但通常只是为了让你在“品尝”和“一杯”之间做出选择)，就连我也会对小杯酒的价格像普通玻璃杯一样感到恼火。在荷兰，一杯葡萄酒是6盎司，几乎正好是一瓶酒的四分之一。差不多吧，如果你点四杯同一种酒，它的价格和你点一瓶酒的价格是一样的，我认为应该是这样的。不过，肯定有一些地方是我喜欢的，在那里我完全不买玻璃杯，只点瓶子。问问你的服务员或调酒师，你的杯子里会有多少酒，这没什么坏处，你可以自己计算一下。”——查德·沃尔什(荷兰）

“一方面，按杯购买的葡萄酒通常比按瓶订购的葡萄酒价格要高一些(分别为4倍和3倍)。但是当你点一瓶酒的时候，你实际上是点了4杯同样的酒。什么时候点4个?不同的眼镜，你会有更多的变化，并可能从你的用餐体验中获得更多的价值。与此相关的成本是否更高?当然可以。但那是小批量购买的市场。没有人会说旅行用的牙膏是物有所值的，但你可以带着3美元的小牙膏上飞机，而你必须检查5美元大得多的牙膏。没有人指责高露洁贪婪。选择玻璃杯中的葡萄酒有很多原因，首先，它们应该增强用餐体验，同时搭配菜单上更广泛的菜肴。每一杯酒都应该至少有一到两道菜与之完美搭配，反之亦然。如果一种酒是按杯供应的，它告诉客人的一件事是，这种酒酿造得很多。这些葡萄酒通常有很好的可用性，可以很容易地重新订购，以保持项目的稳定性。”——凯莱布·甘泽麦迪逊公园11号）

“我喜欢把我们的By the Glass榜单看作是我们更大榜单的一个缩影。因为很多人用玻璃杯喝葡萄酒，这是我们最努力工作的地方，以确保所倒的葡萄酒具有极高的品质和价格。”-Mia Van De Water (北端烧烤店）

“如果你真的用玻璃杯喝葡萄酒，那么用玻璃杯喝葡萄酒是很划算的。如果你打算点一瓶，我强烈建议你从完整的酒单中选择，因为BTG葡萄酒的瓶装价格往往会稍微高一点(我们并不是想宰任何人，这只是成本的本质)。小贴士:问问你的侍酒师或调酒师，你是否可以喝半杯酒。如果你想在用餐过程中尝试几种葡萄酒，而不会喝醉，那就便宜多了。”——卡拉·帕特里夏(Saison / Bright Wine基金）

“我想说，如果你最多只打算喝1到2杯，那么整杯的葡萄酒是很划算的。”——阿德里安·法尔肯(Bouley等和一笔)

“对于那些想要了解酒店风格和方向的客人来说，一杯葡萄酒是一件很好的事情。能够品尝到许多不同的葡萄酒，搭配厨师的烹饪作品，是创造奇迹的地方。如果一款酒是按杯出售的，它会告诉你葡萄酒总监将如何搭配。这些葡萄酒可以让客人尝试一些他们可能不知道的东西，并可能激发他们对未来饮酒的兴趣!”——杰森·鲁珀特《莫利纳》

“我认为整杯葡萄酒对客人来说是一笔不错的交易，因为它们提供了这样的多样性。例如，在Coi，我们提供15种静止葡萄酒和另外10种左右的甜点和强化葡萄酒。这让客人在整个用餐体验中品尝到各种类型的葡萄酒。我们还提供Coravin系统的葡萄酒，这项技术使我们可以在不拉动软木塞的情况下倒酒。通过使用Coravin系统，我们可以提供以其他方式无法提供的葡萄酒。”——马克·门多萨(细胞色素氧化酶）

Pearl & Ash的按杯葡萄酒项目往往是一种更随意的选择。我把它用于寻找容易喝的葡萄酒的人，以及不像喝瓶装酒的人那样“古怪”的客户。因此，马尔贝克(Malbec)和灰比诺(Pinot Grigio)之类的酒经常被推荐。价格在9- 16美元之间。”——patrick Cappiello (Pearl & Ash)