泰式青木瓜沙拉

走在泰国任何一条熙熙攘攘的街道上，你都能听到木杵敲击泥臼的有节奏的声音，小贩们正在准备各种各样的浓汤沙拉，搭配酸味调料。这类食物中最著名的要数泰式青木瓜沙拉，这是一种发现于泰国中部的切碎的青木瓜沙拉，已经成为“泰式青木瓜沙拉”的代名词。这道沙拉将脆脆的青木瓜条与新鲜的辣椒、刺鼻的大蒜、美味的虾干、烤花生、长豆和番茄混合在一起，所有这些都与鱼露、酸橙汁和棕榈糖制成的咸酸甜调料混合在一起。这是你在沙拉中想要的一切——清爽、清淡、快速准备。

Som Tam 101

捣碎沙拉是必不可少的老挝和伊桑的菜肴现在，泰国各地都能找到这种快餐，东南亚以外的几乎任何提供老挝或泰国菜的地方都能找到。虽然som tam沙拉遵循相同的基本准备蓝图(后面会详细介绍)，但不同地区的配料和风味不同。华体会应用下载在老挝和伊桑，som tam倾向于咸味和酸味，而不是甜味，配料是pla(一种发酵鱼露，在老挝被称为padaek)、盐蟹和酸梅。华体会应用下载这道食谱是泰国中部的som tam，由于酱汁中大量的棕榈糖，酸和甜之间达到了平衡。甜度和咸度在不同的风格中会有很大的不同，但酸味(som)是必须的。

另一个要求是用研钵和研杵，特别是木制或粘土研钵和木研杵。捣碎沙拉原料的目的是使其轻微擦伤，并使其分解华体会应用下载到可以释放汁液，但仍保持其脆脆的质地。就是那种我用来做咖喱酱它非常适合将纤维状的香料和干香料粉碎成细糊状，但不太适合需要轻触的捣碎任务。大的粘土或木臼的体积容量的增加是拌沙拉的理想选择，但尽管它们更大，操作起来更轻便。

绿色木瓜的采购和制备

至于沙拉本身，最引人注目的是青木瓜。绿木瓜在美国其实很容易买到，在大多数亚洲杂货店都能买到，尤其是东南亚市场。虽然它们是未成熟的木瓜，但我强烈建议不要在全食超市(Whole Foods)这样的超市里挑选绿皮木瓜，不管它们看起来有多硬，有多不成熟。尽管外表如此，但它们的成熟过程比真正的绿色木瓜要早得多。一旦切开，你会发现它们是橙色的，甜甜的。和绿色番茄一样，绿色木瓜也有自己的特色，是为了特定的烹饪目的而采摘的，不应该与为了在运输中存活下来而在完全成熟前采摘的水果混淆。买青木瓜的时候，要找比较硬的，相对于它们的大小来说比较重的。如果水果很软，就把它放下，继续找。

制作青木瓜的传统方法是去皮，用锋利的刀用手切成条状。我用我的非惯用手握住木瓜，在木瓜上纵向切开一系列平行切口，然后沿着整个木瓜的长度刮出碎片。这种方法可以制作出口感有趣的、完全不完美的碎末，有更大、更脆的碎末，也有更薄、更精致的碎末。这种方法的缺点是，它更耗时，而且对于那些不完全信任自己使用锋利刀具的人来说，它可能有点伤脑筋。

幸运的是，有一个简单的方法可以代替手工切青木瓜:你可以使用一个专门的青木瓜削皮器，就像这个实惠的猕猴桃．新西兰削皮机的工作原理与西方的切丝机大致相同;它有一个经典的y型剥皮机的外形，有一个脊状齿刃，当沿着剥了皮的水果的长度滑下时，可以产生均匀的木瓜链。餐馆通常喜欢用这种工具来做som tam，因为它能快速地做出一致的效果。我发现用削皮器切成的木瓜不如用刀切成的木瓜那么脆，我更喜欢用刀切出的各种各样的口感。无论你采用哪种方法，都要避免使用标准的切丝器，因为那样会把肉丝切得太薄，最终会做出湿漉漉的tam肉丝。

在沙拉

一旦准备好了木瓜，剩下的沙拉就很容易做了。我先把新鲜辣椒，大蒜和虾干搅在一起，直到它们被搅碎。然后加入烤花生，轻轻捣碎，然后加入软化的棕榈糖，用杵在研钵的边缘捣碎。接下来，我加入青豆和圣女果，轻轻碾碎，让它们磨碎，释放出一些汁液，然后加入酸橙汁和鱼露。这时候品尝调味料是很关键的因为一旦放入青木瓜，就很难调整了。

酱料应该是酸的，甜的，咸味的，加上辣椒的香味。当调味汁的味道合适时，我加入青木瓜，一手用勺子搅拌，另一手用杵轻轻敲击。这样做的目的是让青木瓜吸收酱汁，同时保持其脆脆的口感，所以不要用力过猛，同时也要准备好立即上桌。木瓜在调料中浸泡的时间越长，它就会变得越软。然而，这并不是个问题;一旦som tam Thai上桌，通常不会放太久。