嗅觉丧失及其对享受食物的影响

和许多人一样，我从小就喜欢烤面包和炖菜的味道。当我开始做饭时，我学会了依靠气味——木炭的第一个碳暗示，适当准备的香料混合的排名音符。这些年来，我越是批判性地思考自己吃的东西，主要是为了弄清楚怎么吃写关于食物的文章我越了解，就开始从食材的香味的角度来谈论食物。华体会应用下载但我从没想过该怎么做深深气味引导着我与食物的关系，直到几年前，我开始慢慢失去嗅觉。

虽然很少有人天生就没有嗅觉，但失去嗅觉的情况更常见，至少是部分或暂时的，比你想象的要多。嗅觉丧失是各种疾病的常见副作用，从头部受伤和神经系统疾病(可能是我自己嗅觉丧失的罪魁祸首)到某些药物或疗法，这些药物或疗法会扰乱鼻腔中的受体或将信号从它们发送到大脑的神经。像普通感冒一样基本的呼吸道感染或者像COVID-19一样严重也可以去除异味。对于许多人来说，嗅觉丧失甚至是衰老的一个常规部分，因为鼻腔感受器不断受到环境刺激和毒素的损害，需要不断的更换，随着时间的推移，我们的身体会变得更糟。几个研究进行了最近几十年的研究表明，在任何特定时间，多达五分之一的成年人都有某种程度的嗅觉丧失，如果我们谈论的是80岁以上的人，则是五分之一。

尽管这个问题很普遍，但令人震惊的是，对于我们这些试图把握我们的损失对我们在厨房和餐桌上的生活意味着什么，以及如何应对这些变化的人来说，全面的信息很少。为了纠正这一问题，我联系了一些领先的嗅觉和味觉研究人员，以及嗅觉丧失的倡导者，以弄清楚我们目前对嗅觉丧失对我们与食物的关系的影响了解多少。

我们的味觉，我们用它来检测味蕾在我们的舌头上，软腭和上食道本身是钝的和基本的——一种检测苦味、咸味、酸味、甜味和鲜味的存在和水平的工具。嗅觉则更为复杂。科学家们就人类能分辨出多少种不同的气味进行了激烈的争论从10000年开始到一万亿．但我们知道，我们通过鼻子和口腔后部鼻腔通道的开口检测到的芳香化合物赋予了大多数食物许多独特的味道。许多研究人员坚持认为气味可以弥补80到90%每种食物的味道。

这些统计数字似乎经常暗示，如果没有气味，食物就会失去颜色和特性。卡尔·菲尔波特他是东安格利亚大学嗅觉障碍方面的专家，已经走了这么远了吗把没有嗅觉的进食比作“咀嚼纸板”，是一种毫无乐趣的自我维护的苦差事。

对嗅觉丧失患者的研究做建议许多比起嗅觉完好的同龄人，他们在食物中找不到快乐和满足。“大约50%的人在失去嗅觉后体重会增加。嗅觉与味觉治疗与研究基金会这是世界上为数不多的专注于嗅觉丧失的诊所之一，因为他们疯狂地吃富含脂肪和糖的不健康食品，不顾一切地沉迷于他们仅存的真正的味觉。“另外，15%的人减肥是因为他们对嗅觉的丧失感到沮丧，失去了吃东西的欲望，或者因为他们不再从食物中得到积极的强化，从而失去了兴趣。”

克丽丝·凯利(Chrissi Kelly)在2012年失去了嗅觉，现在在嗅觉丧失意识和支持组织工作，她说:“我不希望任何人与食物建立这种新的关系。Abscent．“它绝对可以改变生活，并带来毁灭性的后果。”

但不是每个受苦的人嗅觉丧失的人同样会感到痛苦，或者在进食时感到同样程度的失去快乐或满足。赫希和其他人说，这是有道理的，因为嗅觉丧失并不是一种单一的体验。它有层次和阴影。

大多数人(包括我自己)都经历过嗅觉减退，气味下降，而不是嗅觉缺失症，完全失去嗅觉。凯利解释说，这“不像把收音机的音量关小。”这更像是随机打乱一个调音板:你可能不再接人气味(我完全已经失去了柑橘),只发现了另一个高水平(如果我发怒一袋集中可可,我可能得到),很难区分两个以前截然不同的气味(现在大多数花气味相同的对我来说,如果他们的气味),成为一些圈外人气味(在我的例子中,燃烧的气味有机物),和接一些气味一样(为什么要热垃圾?)。因为一些气味可以增强我们大脑处理真实味道的方式(例如，香草可以让糖果吃起来更甜)，这种混乱的混合也会导致你身体完整的味觉发生意想不到的变化。

许多人也经历过嗅觉倒错这种扭曲会让你的大脑把一种气味解释为另一种气味。(例如，巧克力闻起来像燃烧的橡胶，”他说史蒂文·芒格佛罗里达大学嗅觉与味觉中心的研究员)。相当多的人也会经历phantosmia这种扭曲会让你闻到不存在的东西——通常是难闻的气味，比如粪便。

手忙脚乱的确切性质取决于你的嗅觉回路受到的具体损害。但这些回路是如此复杂，而我们分析它们的能力又是如此有限，以至于每种嗅觉丧失的病例在某种程度上都可能是完全独特的——即使是经验丰富的专家，其进展也完全不可预测。

更重要的是，嗅觉丧失很少是静态的。患有神经退行性疾病的人经常经历不断演变的丧失，而从嗅觉系统损伤中恢复过来的人会以不同的速度缓慢地恢复气味元素，尽管很少有人能完全恢复之前的嗅觉。凯利建议:“每一次嗅觉丧失都应该被视为一种伤害。”就像一场大车祸之后，“你可能会痊愈。你的骨头会愈合。你的伤疤会愈合的。但你看起来永远不会和以前一样了。”

尽管如此,尼尔·马丁，作者嗅觉和味觉的神经心理学，许多其他气味研究人员认为大约五万分之一那些在出生时或长大后嗅觉完全丧失的人，“从饮食中获得的乐趣和乐趣会大大减少”。

还有一些人患有嗅觉丧失症，包括厨师Adam Cole冰淇淋大王本•科恩(因《本和杰瑞》而出名)，也是一本烹饪书的作者笑话恩惠他们说，对他们来说不是这样，对他们多年来接触过的许多其他嗅觉丧失者来说也不是这样。

这种差异反映了这样一个事实:虽然气味在我们与食物的关系中很重要，但与其他很少讨论或研究的变量相比，我们可能过度夸大了它的作用。值得注意的是,在2015年的一篇期刊文章牛津大学嗅觉心理学家查尔斯·斯宾塞粉碎了气味占每种食物味道80%到90%的流行观点，表明这一说法似乎源于1989年的一位科普作家对1977年一项研究的误解。

斯宾塞和其他人指出，除了味觉和嗅觉，许多人还使用传感器来体验食物三叉神经这与我们的嗅觉和味觉系统无关检测到的感觉比如辣椒的辣味，薄荷的凉味，肉桂、生姜和洋葱等东西的涩味，严格来说都是刺激物。瓦赫宁根大学的嗅觉研究员指出，这是食物的质地Sanne Boesveldt“不仅是脆和软，还有大小和形状的变化”，以及嘎吱嘎吱的确切性质，似乎也对我们如何体验和接触食物产生了巨大的影响。一样嘎吱声:嘎吱嘎吱或啪的一声发出的声音在我们的嘴里以及实际的热、冷的感觉，以及它们之间的相互作用。食物的颜色和外观似乎也能调节我们对菜肴或饮料味道的感知。例如，白葡萄酒变红后，人们会开始描述它使用与红酒相关的术语．

这就解释了为什么一些嗅觉丧失的人会回避像“通心粉和奶酪这样的菜肴，因为它纯粹是美味的，白色的，放在盘子里看起来不那么开胃，”凯利说。她说，这也是为什么墨西哥菜、印度菜和中餐对嗅觉丧失的人真的很好。在每一道菜中，“你经常会得到一种混合的口感，热和冷，以及真实的味道”。

此外，Boesveldt、Munger和其他研究人员解释说，我们的大脑似乎根据我们对食物的投入程度来为我们对食物的体验着色——例如，我们在准备食物时的投入程度，我们是否练习了任何餐桌传统或仪式，以及我们在吃饭时的注意力有多集中。它们还根据我们吃饭的方式——独自一人或与朋友在一起——在观看或听一些东西时，或在沉默中，等等，为我们的体验增添色彩。它们似乎还利用了我们对某道菜过去体验的记忆，为我们现在的体验增添了色彩。

这就是我们做知道。为了写这篇文章，我采访过的每个人都给了我一长串关于我们如何感知食物的谜题，以及气味在其中的作用，这些都还有待解开。其中最主要的问题是:我们的大脑是如何处理气味的，单独的还是相互结合的?

马丁指出:“一些我们通常认为不舒服的气味，比如粪便的气味在低浓度时是令人愉快的。”我们不完全确定是如何或为什么会出现这种情况。

“如果你分别闻三种化学物质，我们知道一种闻起来像土豆，一种闻起来像黄瓜，一种闻起来像西红柿，”他补充道南希·罗森他是嗅觉和味觉研究中心莫奈尔中心的副总裁。“它们闻起来一点都不像。但如果你把它们正确地组合在一起，你就会得到一条死鱼。”没有人知道为什么。

为了解释所有这些活动部位，北卡罗来纳大学的神经放射学家毛里西奥卡斯蒂略他在2014年提出，我们可能不应该把任何食物的味道看作是我们大脑中嗅觉和味觉的综合，而应该把它看作是一个复杂方程的完形产物:(嗅觉+味觉+口腔感觉+视觉+声音)x(情感+记忆+决策+可塑性+语言+意识)。这个公式很松散，可能也不完整，但它确实触及到了问题的核心:气味在我们对食物的体验中并不是一个始终如一的关键变量。它的突出程度因菜而异——在许多人的欣赏中几乎完全可以忽略不计的寿司例如，与纹理和上下文相比，而且通常也是由个人进行比较。

无论是由于遗传、发育影响、文化条件，还是其他我们尚未完全了解的因素，每个人在成长过程中都有自己独特的嗅觉丧失前鼻感受器和神经回路，因此对某些气味的基线敏感性。(赫希指出，这使得实际测量嗅觉损失变得困难，因为我们通常是根据全球平均水平来衡量人们的嗅觉能力，而不是他们自己的基线。)他们对我们用来体验食物的其他变量也有自己独特的意识和欣赏。

这些基线可能解释了为什么有些人在失去嗅觉后更难与食物接触:在一个极端的情况下，如果你有一个非常发达的嗅觉，你认为它高于一切，然后突然完全失去了它，你可能会感到更大的失落感，更难弄清楚如何在失去食物后找到快乐。在另一个极端，如果你的嗅觉很差或训练不足，相反，你更喜欢食物的视觉和质地，或者围绕它的仪式和社交，然后开始慢慢失去你的嗅觉，你可能需要一段时间才能意识到你失去了一些东西。

当然，如果你从一开始就没有嗅觉，那么在成长过程中，你可能会比有嗅觉的同龄人更能敏锐地意识到食物的非嗅觉元素。只要你有机会参与并发展与食物中带给你快乐的元素的关系，你就可能仍然有像任何人一样的好机会与食物建立一种深刻而有意义的联系。

患有嗅觉障碍的人以前依靠气味来接触食物，他们经常感到深深的失落感，这是合理的，也是可以理解的。但是，凯利认为，沉溺于其中往往是他们与食物保持关系的最大障碍。“通常情况下，人们报告说他们的嗅觉为零，”她说，这可能是因为他们觉得自己比基线损失了太多。“然后当你和他们坐下来，测试他们，等等，他们意识到他们的嗅觉实际上比他们想象的要好得多。”

凯利和其他一些嗅觉倡导者和研究人员认为，只要他们还有一些嗅觉，经历过任何程度嗅觉丧失的人都可以使用嗅觉训练这是一种相对较新的治疗方法，它包括每天几次专注地吹几罐浓缩的气味，目的是刺激他们剩余的嗅觉回路。凯利警告说，这不是一个万无一失的过程，它几乎永远无法恢复一个人完整或丧失前的嗅觉。(与我交谈过的几位研究人员指出，虽然医生和患者都报告了一些积极的结果，但我们还没有看到任何关于这种方法相对于正常康复过程的短期或长期效果的真正可靠的研究。)但是，在理想的情况下，它可以帮助它们与食物建立一种新的基于气味的关系，并享受那些主要享受芳香味道的人。

即使你完全永久地失去了嗅觉——如果连接鼻子感受器和大脑的神经被完全切断——大多数研究人员都同意，你可以慢慢地培养识别和欣赏你曾经低估或忽视的食物元素的能力。

一些嗅觉丧失症患者描述说，他们对真实味道的感觉增强了，这几乎是偶然的，这使他们更能适应许多人认为广泛的基本味道中的微小差异。“我可以精确地告诉你我在茶里放了多少糖，”邓肯·伯克他在2012年创立了“第五感”，这是一个为嗅觉和味觉障碍患者提供支持和倡导的组织。7年前，他因头部受伤失去了嗅觉。

另一些人则必须逐渐、持续地培养他们对味觉和声音的意识。但“假以时日，”凯利说，“对他们来说，这可能成为一种非常令人满意的饮食方式。”

所有这些都是说，关于嗅觉丧失、嗅觉丧失对烹饪和进食的影响，以及如何驾驭嗅觉丧失，没有单一的经验，甚至没有共同的经验。嗅觉和食物感知的科学发展得越多，我们就越意识到这两者之间的相互作用具有无限的复杂性和无限的潜力。这反过来意味着，对于像我这样慢慢失去嗅觉的人来说，没有明确的道路可以寻求指导。

对会发生什么变化以及如何应对变化缺乏确定性会让许多人感到沮丧和恐惧。芒格承认，“许多医生对[嗅觉和味觉]障碍的教育程度很低，因此要么不屑一顾”，要么无法提供背景或见解，这往往加剧了这些情绪，并使他们感到孤立。

但你也可以在这种不确定性中发现美丽和兴奋。或者说，至少我是这样的。

每个嗅觉丧失的人——尤其是那些面对食物有困难的人——必须做的一件事就是“走出去尝试食物”，正如凯利所说。"即使是你以前不喜欢的食物"你的嗅觉消失了。从一个有利的角度来看，这似乎是一种令人沮丧的拼死拼活，以使基本的物理维护可以忍受，或减轻可怕的失落感。然而，我和其他一些我更愿意把它视为一个用新鲜眼光探索食物世界的机会。

这是一个摆脱假设，有意识地与食物建立新联系的机会。这种关系可能天生缺乏一些东西。然而，它可能会比我们与食物的旧联系更深刻，因为它的意识和意图。

这并不是说建立这种新联系的过程很容易。我还在为失去闻冒泡的脂肪和开花的奶酪的能力而悲伤。我现在仍然不知道该如何谈论我从牛排中得到的东西，尤其是和那些痴迷于香味的人。在这一年多的时间里，我一直在努力理解我饮食生活的这种逐渐转变。

不过，每当我开始感到迷茫时，就像芒格所说的那样，“认识到我并不是唯一一个有失落感或脱节感的人”。我和数百万人一样，每天都在努力理解一个越来越没有香味，但却充满潜在意义的世界。