慢烟熏上牛排食谱

我以前吃过很多烤牛排，但我第一次吃熏牛排是在十多年前，在田纳西州我表弟的婚礼上。他们雇了一个当地的锅主，带着一个移动烟筒，在晚上慢慢地抽着两头整猪，为第二天的宴会做准备。我花了一晚上的大部分时间坐着和他们聊这个过程。直到第二天早上，他们才拿出几盘切得很厚的牛排，在炉火的余烬里慢慢地冒烟。

整只猪都很棒，但牛排更棒太棒了甜的烟熏皮包围着多汁、五分熟的中间。谁能想到你可以把一块牛排煮上几个小时，最后还是有半熟的?从那以后，我就一直在寻求重现它们(或者，我敢说，改进它们吗?)

牛排馆:二合一牛排

的四份高级牛排你会发现，上牛排是最难做的。即使是那些掌握了烤牛排的艺术麻烦你了。

问题在于它包含两种不同的肉。t型骨的一侧是一大块带腰肉。大理石花纹很好，质地粗糙，是一种简单可靠的烹饪方法——所有的脂肪意味着它煮得慢，即使你把它弄得有点乱，它也能保持湿润。在另一边，你会发现更小的里脊肉。它的脂肪含量更少，质地更细腻，味道更温和。更重要的是，由于脂肪较少，它往往煮得更快，也更容易被过度煮熟。

做上等腰牛排的诀窍是要把里脊肉和里脊肉同时煮熟。

幸运的是，我们的Josh Bousel已经掌握了一个万无一失的技巧．我用了一种我在库克的说明这就是所谓的反焦把牛排的里脊肉放在远离直接加热的地方，最后牛排和里脊肉从边缘到中心都是完美均匀的玫瑰色。你把牛排放在烤架的热面上快速用力地烤，就完成了。因为它的表面已经是温暖和相对干燥的，所以它会烧焦真的快。你最终会得到一种奇妙的对比，脆的，暗焦的肉在外面和潮湿的，红色的肉里面。

这种方法能把肉的味道带出来应该如果你花大价钱买好东西，那就把它作为你的目标。

但每隔一段时间，我就想去电影院买一袋里斯巧克力，而不是黄油爆米花。这没什么不对的。同样，有时我想放弃简单的烤牛排，选择烟熏味更浓、更甜的慢烟熏肉。配着吃特别好吃干式熟的肉烟熏的甜味和下面陈年肉的坚果味和浓郁的味道很好地融合在一起。

正如我提到的，熏制通常是一种用于长时间烹饪的方法，比如猪肩肉、排骨或牛腩，目的是在半天的烹饪过程中使肉的味道更浓郁、更嫩。但只要有一点技巧和几个小时的空闲时间，就完全有可能把同样的烟熏味融入厚切牛排仍然只要你处理得当，就把它做成五分熟。

我是这样做的。

步骤0:选择牛排

首先，你会想要一些优秀的牛排配这个。我不常吃牛排，所以当我吃的时候，我希望它们真的很好吃。选择Prime或Choice级别的牛排，这些牛排含有大量被称为大理石纹的肌肉内脂肪，这将确保肉质湿润多汁，风味丰富。干式陈酿还可以增加另一个维度的风味和嫩度(更不用说另一个维度的成本)。

“t型骨”是对所有从牛身上切下的牛排的总称，这些牛排的里脊和里脊都附着在一块t型骨上。当里脊肉至少有一英寸半宽时，他们就能获得上牛排的称号。你要吃的是真正的上脊肉——如果里脊肉太小，就会煮过头。你还需要一块切得很厚的牛排，以便有最多的时间可以吸烟。至少1.5英寸，最好是2英寸。牛排做好后，用纸巾把它们拍干。不需要让它们在室温下调温(事实上这几乎没有什么效果）.

用这种方法，你还需要至少两块牛排(你很快就会知道为什么了)。两块这么大的牛排可以很容易地喂饱四个饥饿的食客，所以邀请那些朋友吧!

查看我们的你应该知道的高端牛排指南更多关于购买牛排的建议。

现在我们开始烤吧。

第一步:用盐腌制

你的牛排加盐很好。这是一块很厚的肉，你不会给里面调味，所以美味的咸皮是很重要的。我喜欢在远处撒上粗盐，直到牛排表面看起来像一个被雪覆盖的停车场。你现在也可以放胡椒粉了。

在很多烹饪方法中，我会提前至少45分钟给牛排撒盐，让盐有时间排出液体，让液体被重新吸收。（在这里阅读更多关于腌制牛排的科学知识)。然而，在这种情况下，牛排要慢煮几个小时，这足够让盐渗透进去。

至于胡椒粉，有些人声称如果你在烹饪前涂上胡椒粉会变苦。我从来没有注意到这一点——事实上，我发现如果你把辣椒和牛排一起煮，它会变得更甜、更饱满。一开始我把它磨在肉上。

第二步:准备侧边!

这些面会变脆，也需要一些爱!

第三步:堆叠和串

熏制上牛排的最大问题是那些讨厌的里脊肉，它们很快就会煮过头。你可以把里脊肉放在远离火热的一边，经常翻动牛排，但这里有一个简单得多的技巧。

首先把调味过的牛排摞在一起，然后用长长的金属串刺它们(木串在这里不管用!)

第四步:把它们立起来，摊开

把那些牛排侧立起来，里脊肉朝上，沿着烤串摊开。他们应该能够自己站起来。这样你就可以把里脊肉从远离火焰的地方拿出来熏制牛排，确保在牛排条烤好之前它们不会煮过头。它也使更好的烟雾循环，并排除需要做任何翻转或翻转在吸烟过程中。整洁的,对吧?

第五步:点燃小火

点一个很小的煤火(或者如果你用的是燃气烤架，把烤架一侧的燃烧器调低)。我用的蜂窝煤或硬木煤不超过六块。这个阶段的目标是慢慢地熏肉，不要让它的内部温度超过120°F(49°C)左右。

第六步:加入一些木块

在烧热的煤块上放几块硬木。我用山核桃。牧豆树或苹果木也可以。

第七步:放置牛排

把牛排放在烤架的另一边，骨头的顶部面对煤块，里脊肉朝上。到这个阶段，木头块应该冒烟了。记住:你要让牛排最胖的一端靠近火，里脊肉和较薄的部分远离火，以便均匀烹饪。

第八步:对齐通风口，盖上盖子，然后烹饪

现在牛排已经放进去了，我们的目标是要尽可能慢炖，同时确保火不会完全熄灭。我的目标是内部烤架温度约175°F(79°C)左右，我通过关闭底部和顶部的通风口，直到它们只有四分之一打开来实现这一目标。

确保顶部的通风口位于牛排上方，这样当木片闷烧时，烟就会被吸过。

第九步:定期检查和补充!

我每20分钟左右就会打开盖子(我知道这是普通烧烤的主要罪过!)，以检查牛排的进度，确保里面的东西不会太热或太冷，并在必要时补充煤和木块。这里的目标应该是让牛排在大约两小时内达到115华氏度(46摄氏度)，所以如果有必要，通过密切监测它们的内部温度，用额外的煤来调整温度。

一旦它们达到115华氏度，它们就会吸入所有的烟雾。

步骤10:让他们休息

把牛排拿出来，放在砧板上。注意它们华丽的红木色。在这个阶段，休息是没有必要的一块普通的高温牛排)，因为它们被煮得非常温和，内部不会有任何温度梯度，但它给了你一个很好的机会喝几口啤酒，欣赏牛肉，并准备下一步。

当你把它们扔回烤架上的时候，这也会帮助你确保它们不会煮过头。

第11步:生火

在牛排休息的时候，给自己生一堆火。我指的是大。这些牛排已经熟透了核心，所以我们的目标是增加外观的质感和风味，而不是过度烹饪中心。火越热，外面熟得越快，里面晒干的几率就越小。

我用了一个全烟囱的块状硬木木炭(它比蜂窝煤燃烧得更快、更热）.

步骤12:重新加热牛排

把牛排放回火上之前先测一下温度。我的目标是让它们的温度至少低于最高温度10°F(6°C)，以确保它们不会煮过头。

步骤13:把它们烤好，但要隐蔽!

把牛排放在烤架热的一面，然后立即盖上盖子。火太热了，牛排又太油腻了，它们一上烤架就会开始往火上滴油。盖得严严实实可以防止这些水滴着火，并在你的牛排上沉积任何难闻的烟灰。

步骤14:翻转并完成

大约45秒后，小心而迅速地打开盖子，用一些长钳翻转牛排，然后再把盖子盖好，让另一面烤焦。

当另一面烤好后，把牛排移到切菜板上。

步骤15:欣赏美景

那不是很漂亮吗?

步骤16:开始雕刻

你可以把牛排按原样上桌，但记住，这些牛排每块重超过两磅，也就是说每块可以在至少两个人。在端上桌之前，你应该考虑把它们切下来。

首先用锋利的刀尖插入t型骨和里脊肉之间的空隙，切开将其分开，骨头上的肉越少越好。

步骤17:取出里脊肉

继续用你的方法绕过骨头，直到里脊肉完全分开。

步骤18:移除长条

重复以上步骤。

步骤19:准备切片

现在你应该有两块大牛排和一块大骨头，准备切片。

20 .切片

把牛排切成一口大小的薄片。我尽量不要切得太薄，因为像这样的好牛排即使切得更厚也会很嫩，而且切得越厚，上桌时保温的时间就越长。

第21步:重新组装，上桌

把骨头上的切片重新组合起来，放在一个预热好的大浅盘上。

22 .利润

你能看一下吗?你的牛排应该从边缘一直到中心都是美丽的玫瑰红，有深红木的外壳和一点烧焦的味道。由于烹饪速度慢，通常比较嫩的牛排出来后会变得几乎像黄油一样滑滑，其表面深深渗透着甜甜的烟熏香气。

相信我，有了这个家伙，你甚至不需要酱汁(尽管一点复合黄油也无妨，我想)。

你以为你要去哪里?骨头上还有好多肉呢!