桶烤箱热

我要坦白:我喜欢我的小玉米棒烤箱，但我真的不经常发动它。我一直在烤面包和做披萨(每周至少做一个或两个)，但十次中有九次，我选择用我的电烤箱烤，即使是在夏天，即使它的最高温度只有可怜的550华氏度。原因是:她很漂亮(或者至少她曾经很漂亮，直到几个月前我把我们添加的“装饰性”石膏层弄乱了，让她布满了上图中干燥的沙漠地面裂缝)，但她效率不高。它需要大量的木材和至少两个小时的燃烧，使它足够热，即使这样，她通常只有足够的汽油在冷却之前处理一车面包。这需要大量的时间、木材和精力来制作4条面包。披萨卖得稍微好一点;一旦烤箱热了，她就会保持足够的热度来继续做派，只要烤箱后面有小火。我一直梦想着有一天用她(对不起，亲爱的)换一台美味的(更大的)Le Panyol烤箱，就像我在揉捏会议但是，即使我能买得起5-10万美元一个那样的烤箱，也不能真正解决我的问题。

这是因为圆顶砖石烤箱，无论其大小或价格，在不经常使用的情况下——就像在大多数家庭中那样——效率都很低，因为它们靠的是保留而不是直接(或连续)加热。不像我(或你)的烤炉，只要你不移动温度表盘，它就会相对快速地升温并保持在那里，你必须燃烧大量的木材才能使用一个蓄热烤箱。保留热量=延迟热量。火的热量首先被泵入炉壁和地板的质量;只有当砖石被热量充分饱和后，它才会开始反向加热烤箱内部。烤箱越大，或者壁越厚，延迟的时间就越长(这就是为什么一款豪华宽敞的Le Panyol并不是真正的万灵药)。

面包是在没有实火的恒温炉中烘焙的;烤箱饱和后，把火耙出来，把面包装上。

在这一点上，烤箱只有保持温度，只要有足够的热量储存在砖石。每次装面包都会消耗砖石结构中剩余的热量;在如此多次加载之后(取决于烤箱最初燃烧的时间)，烤箱内的温度将开始急剧下降，需要第二次燃烧才能烤出更多的面包。

虽然披萨和面饼通常是用实火烘烤的，但正确烹饪它们仍然需要在砖石结构中储存一定量的热量，这有两个原因。首先，披萨是从底层烹饪的而且同时顶部。为了使饼的底部能快速烤熟，烤箱的底部必须是热的(并且要热保持热——就像面包一样，除非炉子里有足够的热量，否则每做一个饼，它的温度都会下降。其次，实火烹饪需要一个已经白热的烤箱。在热的烤箱中，不仅空气进入烤箱的速度更快(确保干净明亮的火)，而且火本身主要用于增加主要由周围砖石提供的热量。

在商业环境中，烤箱每天都在使用，蓄热烤箱的低效几乎完全消失了，因为烤箱从来没有足够的时间来冷却．每次烧制都是为了恢复停机时损失的少量热量(在一个绝缘良好、密封严密的烤箱中，几乎不需要损失热量)。每天用这些烤箱就像每天早上在上班的路上给几乎满了油的油箱加满油:不会花很长时间，而且针头接近E的可能性为零。

在我拥有自己的梦幻烘焙/切片店并开始运营之前，在那里我可以每天点燃烤箱，我就会陷入某种困境。和我们大多数人一样，我的生活很忙，并没有足够的时间来充分利用我的WFO。和即使我知道有时间的话，为了几个可怜的面包或一个晚上的馅饼而烧毁所有的木材是一种可怕的资源浪费(即使是可再生资源)。我还在用我的棒子烤箱，但不是很经常，而且每次都有一种内疚的刺痛。

但我想我找到了解决困境的办法。进入桶烤箱：

我最近偶然发现了一个叫Firespeaking这家公司由俄勒冈州的砖石建筑商马克斯和伊娃·埃德森夫妇经营。他们已经开始推动建造所谓的木质桶烤箱作为一种更现代、更高效的土制WFO。首先引起我注意的是他们的描述:

“桶”烤箱是一种非常实用和木材效率的烤箱，可以用非常低的成本建造，主要使用天然和回收材料。这种烤箱有时也被称为“混合”烤箱，因为燃烧的木头产生的热量既可以直接传递热量到烹饪室，也可以将热量保留在烤箱中，然后慢慢地将热量返回到烤箱内部。由于这些原因，这种烤箱是更实用的使用，需要更少的木材做同样的量的烘焙在保留热质量烤箱和传统圆顶土烤箱。它也允许相当多的自发，因为你可以在点燃火15分钟后就开始烘焙。火箱和烤箱内部是相互密封的，所以烘焙室总是干净的灰和炭黑。

如果你错过了，这里是关于钱的引文:(桶式烤箱)也允许相当多的自发，因为你可以在点燃火15分钟后就开始烘焙。“15分钟? !不会吧!烤箱也不会这么快就变热。

它的工作原理是这样的:火被建在一个通向烤箱底部的长火箱内，烟道向上绕着上面一个55加仑的金属鼓的外部，然后从烟囱喷出。圆顶烤箱的气流通常很有限，直到火和烤箱的温度达到足以产生强对流的程度，这通常需要在靠近门的地方生火，只添加木材，当热量开始积聚时将其移回烤箱后面。相比之下，桶式烤箱的完全垂直设计意味着一个健康的通风很容易建立，确保高效，完全和清洁燃烧的木材几乎从一开始。而且因为桶是由(高导电性)金属制成的，它很容易吸收产生的大部分热量。同时，因为枪管和它周围的空间被砖石墙(粘土做的，就像玉米棒烤箱)包围，有大量的热质量，多余的热量从火慢慢积累，需要的燃料越来越少，烤箱使用的时间越长。这就是为什么桶式烤箱有时被称为“混合”烤箱，因为它结合了两种类型的烤箱的优点:直接-而且retained-heat。换句话说，它是木柴烤炉的普锐斯．

这是桶式烤箱的内部外观:

这是另一个吸引我注意的方面:因为火与烤箱本身是分开的，因为烤箱的烹饪室本身不需要用厚厚的、密集的材料，与大多数只有一个甲板的圆顶烤箱相比，它有更多的烘焙空间。桶式烤箱的设计包括两个滑动架，每个大到足以容纳两个13“乘18”半片锅，或一个完整的表。这足够一次放置8到10个1公斤重的面包，或者4个12英寸的披萨。(它的长度也大于宽度，因此非常适合放法棍。)与之形成鲜明对比的是我那低得可怜的棒子烤箱，它在任何时候最多只能装4条面包或一个披萨。

以下是你需要知道的关于桶式烤箱的事情:它们是最近的发明，还没有准备好进入黄金时代。据说第一个桶式烤箱起源于非洲，并在90年代后期在阿根廷和智利普及。在2001年阿根廷经济崩溃后，它们被证明是一种重要的工具，在那里它们被推广为小型商业面包师的低成本和高效的烤箱。不像玉米棒烤箱，它可以由普通的材料，几乎任何人，桶烤箱的核心确实涉及一些手工工作。虽然firespeakting的设计包括双绝缘门等细节，这需要焊接能力，但对于专业爱好者来说，可以用螺栓连接一个更简单的版本。此外，与圆顶烤箱不同的是，圆顶烤箱已经有几千年的发展历史，桶式烤箱背后的技术还处于起步阶段。

到目前为止，Edlesons一家已经在美国各地建造了4台桶式烤箱，还有几台正在施工中，他们正在开始销售桶式烤箱套件——所有必要的金属制品都已经装配好了——他们有一个等待购买的名单。这些套件的成本不到1000美元，包括运费;剩下的材料(粘土、稻草等)即使不是免费的，也可以很便宜地得到。他们还在编写一本小册子，详细介绍如何自己建造一个桶式烤箱，包括金属加工，将于今年年底(2011年)出版。他们认为桶式烤箱是小型家庭经营企业或csa的理想选择，但我可以看到它对家庭面包师或披萨师傅同样有吸引力，像我一样，他们想要更大的容量和更高的燃料效率。如果你有兴趣了解更多关于桶式烤箱，查看他们的网站，一定要注册他们的邮件列表。

这段定格动画是在今年春天伊娃·埃德森(Eva Edleson)在北卡罗来纳州阿什维尔(Asheville)教授的桶式烤箱建筑工作坊上制作的，它提供了建筑过程的概述(一旦零件和材料积累起来，只需要几天时间)，以及对烤箱功能的良好感觉: