滋滋西格(菲式蛋脆猪肉)

这是一种标志性的饮料小吃，它拥有各种脆猪部分，鸡肝和一种强烈的酸性调味品。

通过
雅娜Gilbuena
Yana Gilbuena是Serious Eats的特约撰稿人。华体会app入口
雅娜Gilbuena
Yana Gilbuena出生于菲律宾。她是一名厨师，通过快闪晚餐、食谱和烹饪书向他人介绍菲律宾美食和文化。华体会体育手机端APP2019年，她出版了自己的烹饪书，没有叉子。
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2021年10月6日出版
铁板sisig

Rezel Kealoha

为什么有效?

  • 在铸铁平底锅里烹煮鸡肉，类似于传统的咝咝作响的拼盘。
  • 加了蛋黄酱后，奶油味更浓了。
  • 用文火炖猪头可以确保它们柔软柔软。
  • 把猪肉切成小块可以加快烹饪的最后阶段。

Sisig是一种菲律宾街头小吃，用剁碎的猪内脏和鸡肝拌上酸辣酱，据说起源于邦板牙省，这是菲律宾北部吕宋岛中部的一个省，尽管这道菜与今天普遍提供的食物有很大不同。sisig这个词(发音为see-sig)源于古他加洛语sisigan，意思是“使酸”，sisig基本上是一种简单的沙拉，用绿色木瓜或番石榴、盐、胡椒和大蒜搅拌在醋调料中制成。

在美国占领期间，Sisig更接近于它更丰富的现代版本，当时住在邦板牙克拉克空军基地附近的菲律宾人可以以非常便宜或免费的方式获得猪头，因为美国空军人员显然对猪头没有任何用处。有魄力的菲律宾人在美国人的垃圾中发现了宝藏，他们煮了这些人的头，切掉了耳朵、下巴和鼻子，然后把这些部分加到沙拉里。

如今随处可见的“叹息”，被认为是治疗恶心和宿醉等各种疾病的灵丹妙药，已故的安东尼·波登(Anthony Bourdain)称自己最喜欢的菲律宾街头小吃，据说是露西娅·库南(Lucia Cunanan)的作品，现在人们亲切地称她为“阿玲·卢辛”(使用“阿玲”这个称呼是一种尊重)。在她位于邦板牙(Pampanga)铁路旁的“十字路口”(Crossings)小吃摊上，她保留了原来的菜肴，但加大了代价，不仅煮猪头，还烤猪头、猪脑和鸡肝，把所有的东西都放在一个滋滋作响的大拼盘上。她的菜引起了轰动，名人、政治家和精英们都涌向她的摊位。

Sisig后来演变成pulutan，这是一个包罗万象的术语，指的是最好与酒精一起享用的食物，这也许可以解释为什么它被认为是治疗恶心和宿醉的药物。

直到上了大学，我才开始试着嘘嘘，因为我没有被邀请参加非人类或饮酒会议，而在这些会议上，像嘘嘘这样的嘘嘘通常很受欢迎。这其中有几个原因，都源于我是一个女人。首先，大多数人类会议都是由男性主导的，我的叔叔们喝酒吃蒲团，而我的阿姨们则忙着打麻将。第二，参与这种放荡被认为是不淑女的。

还有一个地理上的原因:茜茜是吕宋岛中部的一道标志性菜肴，因为那里是茜茜最现代的版本的发源地，而作为一个在南部省份长大的岛屿女孩，茜茜根本不在我的食物词汇中。

我在迪里曼(Diliman)上的大学(就在马尼拉的郊区)，我和我的朋友们经常去Mang Jimmy 's，这是一个非常特别的地方，供应无限量的白米饭和便宜的桶装啤酒，非常适合长时间的人类会议，享受他们惊人的咝咝声，其中有些意外地加入了蛋黄酱。我发现味道和质地的结合——盐、味、香料和奶油味——令人难以置信地满意，因此我在这个版本的基础上大致做出了这个食谱，尽管我给了你一个选择，用猪肩肉代替更传统的猪耳、猪下巴和猪鼻子肉，这可能更难找到。

作为单独的一餐或作为pulutan，我希望这个版本的菜能证明为什么sisg能在最受欢迎的菲律宾菜列表中占据一席之地。

配方的事实

库克:115分钟
总:115分钟
服务:4份

评价与评论

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  • 1/4磅(115克)鸡肝(可选)
  • 2磅(905g)去皮、去骨的猪肩肉，或猪耳朵、猪鼻子和/或猪下巴(见注释)
  • 2杯(475ml)加1汤匙(15ml)中性油，如菜籽油或植物油，分成两份
  • 10个中等大小的蒜瓣，切碎
  • 1/2个中等大小的红洋葱(大约4盎司;115克)，切成小块
  • 1/4杯(60毫升)酱油，最好是菲律宾品牌的，比如Silver Swan或Datu Puti
  • 3汤匙(45毫升)菖蒲汁(见注释)
  • 2个鸟眼辣椒，去梗，去籽，剁碎
  • 4个大鸡蛋(7盎司;200克)
  • 2汤匙(1盎司;30 g)蛋黄酱
  • 1根葱，末端修剪好，斜切成薄片，作为装饰
  • 煮熟的白米饭，供食用
  • 半截菖蒲，供食用(见注释)

方向

  1. 如果用的是鸡肝，把它放在台面上的搅拌器里，搅拌至光滑。将取出的肝脏放到一个小碗里，盖上盖子，冷藏。

    煮鸡肝泥

    Rezel Kealoha

  2. 如果用的是猪肩肉，用纸巾吸干，切成1/2英寸的小块，然后进行步骤3。如果用的是猪耳朵、猪鼻子和/或猪下巴，把猪肉放在炖锅或荷兰烤箱里，加水煮60到90分钟，直到变软。用钳子把猪耳朵、猪鼻子和/或猪下巴转移到一个有边的烤盘上，放在一边，直到冷却到可以处理。用纸巾吸干，切成1/2英寸的小块，然后继续步骤3。

    猪肩块

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  3. 在有边的烤盘上放一个铁丝架，烤盘内衬双层纸巾。在锅中，用中火加热2杯(475ml)油，直到温度计上的温度达到375°F(190°C)。分3批，小心地将猪肩肉、猪耳肉、猪鼻子肉和猪下巴肉的三分之一放入油中，煎至全身呈浅褐色，大约1分钟。用漏勺或蜘蛛把猪肉转移到准备好的架子上。将油调回375°F(190°C)，对剩下的猪肉重复上述步骤。备用。

    炒猪肩块

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  4. 在一个12英寸的铸铁煎锅中，用中高火加热剩余的1汤匙(15毫升)油，直到微微发光。加入大蒜和洋葱，不断搅拌，直到变软，变成金黄色，大约3分钟。

    烹饪洋葱和大蒜

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  5. 加入备用的炸猪肉，炸过的鸡肝(如果有的话)，酱油，calamansi汁和辣椒，搅拌均匀。

    调味炒猪肉

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  6. 将火调高至沸腾。把鸡蛋直接打到锅里，在锅周围均匀地间隔。小火煮，盖上盖子，不搅拌，直到蛋清变得不透明，蛋黄变稀，但边缘变黄，大约3分钟。

    往sisig里加鸡蛋

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  7. 加入蛋黄酱和葱花，与猪肉和鸡蛋混合，直到完全混合。立即与煮熟的白米饭和一半的菖蒲一起食用。

    完成了咝咝作响的咝咝声

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特种设备

带盖的12英寸铸铁煎锅，搅拌机，锅，荷兰烤肉锅或者汤锅，有边的烤盘，铁丝架

笔记

你可以随意单独或混合使用任何一种猪肉。

在美国很难找到新鲜的卡拉曼西，但偶尔在加利福尼亚州或佛罗里达州的菲律宾杂货店会有。你也可以在库存充足的亚洲或菲律宾市场买到冷冻菖蒲汁;它比瓶装的味道更好。如果你找不到菖蒲，可以按照一份鲜榨柠檬汁、二分之一份鲜榨酸橙汁、四分之一份白砂糖(按体积计算)的公式来代替。

提前制作和储存

Sisig可以在密封容器中冷藏5天。剩饭剩菜是一个很好的补充炒饭．

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