Sip Sak: Orhan Yegen的奥斯曼帝国

Sip Sak

邮编:纽约第二大道928号，邮编:ny10022(49街;地图）;212-583-1900;
服务:渴望取悦，更渴望掩盖老板/厨师不太成问题的怪癖
设置:迷人的，优雅的小酒馆风格的房间与大理石和黄铜的口音
必备:Mezze拼盘，鸡肉Adana烤肉串，羊肉块在茄子Purée
成本:开胃菜，7至12美元;市电售价16至25美元
成绩:除了偶尔的疯狂，A-

“你们在这里吃的是我的文化，”Orhan Yegen告诉我们。他指着我们那一大片盘子说:“一定要这样。没有别的办法了。”潜台词:“如果你不喜欢，那就强硬!”

这可不是厨师们会对一群快乐、顺从的12个人说的话，他们正享受着三道菜的午餐。但我不能说我很惊讶。尽管这是我在过去几年在Sip Sak吃过的十几次饭中第一次被称为“游客”，但我有一种即将到来的感觉。耶根的名声——纽约土耳其餐饮业的“汤纳粹”——在他之前就有了。

我们基本上被告知，Sip Sak的食物是无可指责的，如果我们有问题，那是我们自己的问题。但问题是:在很大程度上，耶根是对的。Sip Sak的烹饪与你在土耳其看到的非常相似，很难不想象自己在那里。

耶根对土耳其餐厅生意略知一二，他已经帮助领导这个行业超过25年。他的典型手法是开餐馆，把它们做得非常美味，然后离开。他们之后就不一样了。

他离职的最新对象Bi Lokma刚刚被移交给另一位土耳其厨师。现在说它是否会成为另一个“厨师洗牌”的受害者还为时过早，但它确实意味着，Sip Sak现在是唯一一个能让耶根按照他想要的方式烹饪的地方。

用耶根的话说，他在Sip Sak的时间已经很长了，因为他在2004年开了这家餐厅。它看起来更像是中城的一家小酒馆，而不是土耳其的飞地，天花板上铺着锡制瓷砖，大理石和黄铜的装饰很有特色，尽管它的价格与该市其他土耳其堡垒相当。你会在这里的食物中发现更多的精致，使它成为中城东部为数不多的为那些没有报销的人提供严肃烹饪的“好”地方之一。

土耳其餐通常以一种被称为mezze的小盘子开始，Sip Sak的菜单囊括了所有经典菜品:鹰嘴豆泥、类似酸奶兹基的卡扎克(cacakak)，*和patlakcan salatasturkish，一种超烟熏茄子purée类似于babaganoush，但比babaganoush更清淡。你还会发现一些你可能不喜欢的食物，比如炖芹菜根或蚕豆洋蓟。它们都被列为单独的项目，但只要你说出一个词，厨房就会为你做一个混合餐盘。

明显judge-jick．在土耳其语中，不重读的“c”变成了“j”，而“istanbul”是一个几乎不发音的元音。

这是一家叶根餐厅，所以他们不会马上主动提出价格，你对价格也没有太多发言权。但它无疑是这顿饭的重头戏。叶根是一位蔬菜奇才:他的茄子沙拉比其他沙拉烟味更重，也更干净;他的红烧韭菜丝滑，甜得像糖果。他在豆类方面也很有天赋，有黄油鹰嘴豆泥和一份酸味但平衡的白豆沙拉。那蔬菜山顶上的西加拉波雷吉呢?脆而薄，略带油香，为其浓郁的芝士馅料增色。

分享这一盘是外出就餐最有趣的事情，就像吃点心而不胃痛。当你在一堆蘸酱和沙拉中工作时，你将选择你自己的冒险。一些策略:我在茄子purée上刷我的borek，以减少烟雾和cacakk的奶油味。炸茄子块与ezme混合，番茄与青葱一起煮熟，再加入石榴糖蜜。芹菜根单独服用;这种蔬菜很少被颂扬得如此彻底，值得单独欣赏。

当疯狂结束，只剩下一小片蘸酱的时候，就像你的生命依赖于它一样，吃着面包，拖地。土耳其人在烘焙面包方面堪比法国人，Sip Sak的松软面包在整个用餐过程中不断补充，总是带着一层柔软的黑草籽皮。留下一滴玉米饼就是犯罪，面包会把它完美地吸干。

一盘蔬菜值得如此关注吗?在Sip Sak是这样的。如果是每人11.50美元(价格可能有所不同)，那就是一份礼物了。

你可以在这里停下来，然后就结束了——我在很多小型午餐上都是这么做的——但还有更多的东西需要发现，尤其是当你可以点整顿饭不吃特色菜时，菜单也会定期变化。羔羊肉在这里占主导地位，但是肉末鸡亚达那烤肉串(19美元)是一款成功的产品，黑肉的甜味和红辣椒使其更加甜美。羔羊亚达那烤肉串(19美元)也不逊色，味道刚刚好，味道恰到好处。

不过除了那些烤肉串，最好还是不要吃烤过的东西。羊排或羊肉串和鸡肉串没有任何问题，但它们不如肉糜多汁，也缺乏炖肉和砂锅菜带来的那种令人陶醉的快感。

就像那道菜茄子羊肉块Purée(18美元)，配上番茄和橄榄油炖的嫩羊肉节。在曼哈顿附近的其他土耳其餐厅，茄子purée加入了丰富的奶油，你可以说是简化了。Sip Sak保持了它的清洁，浓重的烟味和茄子的自然果味。同样，我还没有找到一个做(14.50美元)比Sip Sak's要好，在那里，白酱汁、炖茄子和番茄和肉末完美地融合在一起。

“炖菜很棒”这条规则有一个例外:小排骨(24美元)的土豆泥听起来像是挑食者的喘息之机，但它的粘性淀粉调味不足。更好的选择是更接近叶根根的东西，比如卷心菜当它在菜单上的时候。这是我们以前见过的羊肉、米饭和番茄的组合，但包装更舒适，还加入了莳萝。

要密切关注当天的特色菜，这些特色菜为耶根提供了最美味、最直接的食物。我们的肉饭与焦糖洋葱、焦糖松子、甜肉桂和更多的红烧羊肉一起烹饪——那些焦糖松子会毁了你。Lamahcun(8.50美元)是一种薄面饼，上面撒有碎羊肉、番茄和香草(土耳其的酒吧派)，在纽约以无与伦比的敏锐平衡了脆皮和嫩肉。

在设计上，这些菜和你在其他土耳其菜单上看到的没有什么不同。但我在这个城市吃过太多羊肉和茄子，味道很好，但静态。它们是一种美食的快照，但它们与它没有互动。

但在Sip Sak就不一样了，耶根一直在那里玩耍。菜肴的变化取决于他的奇思妙想和食材的可获得性——这就是土耳其市场和以蔬菜为中心的烹饪方式，但在这里却很少。我已经和叶根的那些不那么古怪的癖好和平相处了，因为这些癖好也造就了他强烈的责任感——他经营餐馆时带着一种紧迫感，这是重要的让人们吃这种食物。

我不能说有什么紧急的关于甜点，但它们出乎意料而且制作精良。杏仁布丁(7美元)的布丁诚然含杏仁不多，但蛋奶沙司又滑又轻，丝滑程度是大多数淀粉加厚布丁所没有的。较轻的仍然是冬南瓜(7美元)，烤成大块，涂上釉，然后倒入圣代杯，配上厚厚的奶油和核桃。这是不喜欢吃甜点的人的甜点——只有淡淡的甜味，在奶油中夹杂着植物的味道。果仁蜜饼(6美元)是土耳其风格的，糖浆含量少，开心果含量高，层层薄脆的薄果。叶根向我们提出的挑战是"这不是你们所知道的halva "粗粒小麦粉哈尔瓦(7美元)是一种富含松子的粗麦粉面包皮，上面覆盖着一层赏心悦目的奶油冰淇淋。

在这个城市，土耳其烹饪从来没有像意大利菜或中餐那样一飞冲天。但我们现在在追求什么?的人关心蔬菜．这是一种新的，但又让人舒服的食物。他们肩负着向我们展示外国美食的使命。面对这样的要求，希普·萨克应该被塞到腮里。

如果主人有点不知道该怎么办?市中心的食客们在面积减半、拥挤程度四倍的空间里，忍受着手艺较差的厨师们的糟糕得多。随着时间的推移，耶根也在磨练自己;大多数情况下，他是一个完美的主人，一直在微笑。在Sip Sak，用餐是平静的，但食物非常有活力。快去，别让叶根又跑了。

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