新加坡小贩的一天生活

新加坡的小贩中心把街头小吃的刺激集中到以最好的方式攻击感官的中心。这里有烧着的锅和炖了很久的肉汤的味道，有餐勺哗啦哗啦的声音和不断的点菜声。无论你看向哪里，你都能找到当下最重要问题的另一个答案:我现在应该吃什么?

不管答案是咸味还是烟熏味花生烤肉饼、炒河粉或者是辣椒蟹，鱼粥，或者是鸡肉肥美米饭，都可以在小贩中心买到。但是，随着摊主年龄的增长，以及新加坡年轻一代比上一代更富有、受教育程度更高，这种情况正在改变。

新加坡的街头小吃以美味、实惠(而且安全!)而闻名，混合了印度、马来西亚和中国的高香料口味，是世界上最好的之一。提供当地人对“社交、美食和创业活动的蜂房”的看法，海峡时报记者克里斯·谭写在美国，“我们大多数人一生中的大部分时间都在这里度过，吃、喝、闲聊。”詹姆斯·奥斯兰，当时的主编Saveur“一堆堆漂亮的辣椒和康康，三聚氰胺盘子颜色的疯狂被子，以及最重要的是，美味的香味”打动了她。她形容去小贩中心“就像参观一个可以吃的博物馆”。

但小贩中心正处于十字路口。1971年，新加坡建国还不到10年，这些中心就开始开放，作为这个崭新国家的公民的饮食、住所和就业系统的一部分——以及清理街道。开设小贩中心安抚了对街头小吃摊的混乱感到不安的店主;该系统赋予政府对小贩的注册、发牌和检查的控制权。

填满这些购物中心是一件容易的事:政府只需要聚集大量的小贩，他们推着装满印度货的手推车在街上游荡草丛面包,马来西亚炒饭(炒饭)和中国对虾梅伊(面条)。在政府的优先事项列表中，下一代的街头食品系统会发生什么变化是相当低的。当时，这个国家的街头小贩似乎无穷无尽。但许多原来的小贩今天仍然挤满了中心的摊位，分发米粥或薄饼(用柔软的crêpe-like包装和新鲜的馅料制成的春卷)，他们以每月200新元(SGD)的价格租下摊位，这是他们近半个世纪以来一直支付的价格(现有租户的一些租金不会上涨，这取决于复杂的补贴和租赁制度)。现在一个新摊位的出价(它们由政府的国家环境局拍卖)可能会花费一个新卖家的十倍。

最初的一代小贩已经接近退休，有些已经去世了。政府不能只是从街上抓新的小贩，因为在过去的40年里没有街头小贩。新加坡街头小吃专家KF Seetoh对这种缺乏连续性感到遗憾，他说，这并不像把摊子传给亲戚或学徒那么容易:“老小贩不知道怎么教，只知道怎么做。”

文化上的转变也在发生:新加坡的年轻一代正在远离小贩的传统。27岁的新加坡君悦酒店公关经理助理Nicole Loh解释说:“我和我的同龄人不像老一辈人那样经常在小贩中心吃饭。”Loh和她的朋友们倾向于新口味和欧洲食物。

“当我们的父母旅行时，”她解释说，“他们更喜欢选择承诺‘中餐’的旅游套餐，即使是在欧洲和美国这样的地方。”年轻一代对新的食物和口味更有热情。然而，在新加坡，“大多数这些(西方/欧洲)美食只在餐馆里供应”，而不是小贩摊或非正式的、负担得起的咖啡店。Loh说，她和她的朋友们也更有可能制定集体计划，在餐馆见面:“把吃饭当作一件大事……对我们来说，这是一个与朋友聚会、叙叙旧的机会，与此同时，我们也要跟上最新的美食潮流。”除了更新的口味，他们寻求坐下来，实体餐厅的津贴，包括空调，现代设计和餐桌服务。在她的人群中，小贩中心“主要是和父母一起吃饭，或者是不得已而为之”。一个2014篇文章在海峡时报支持这一观点的是，一项研究发现，新加坡家庭在餐馆、酒吧和咖啡馆的支出在过去十年中增长了超过250%，而在小贩摊位的支出在同一时期仅增长了约130%。

最近，新加坡国父李光耀(Lee Kuan yeung)的去世——对这个国家和小贩中心体系都是如此——似乎具有象征意义，因为先锋一代(自1965年新加坡独立建国以来的一代)的年龄越来越大，不再从事小贩职业，给新加坡最著名的行业之一留下了巨大的空缺。2012年，新加坡大厨马尔科姆·李说到纽约时报关于小贩的平均年龄:“当这一代人走后，他们的食谱可能会随他们而去。华体会体育手机端APP他们的孩子想成为银行家或律师。谁愿意一周六天，从早到晚，在一个又热又脏的环境里辛苦地工作呢?”

Nick Soon找到了答案。四个月前，他开了一家名为“一次一贵”(One Kueh at a Time)的小摊，加入了希望延续这一传统的新一代小贩的行列。

尼克很快见面

48岁的尼克·孙(Nick Soon)在保险行业工作了20年，之后在一家艺术画廊短暂工作过。他知道他想做一些不同的事情，但不确定是什么。环顾四周，他意识到答案就在他自己的后院——或者更确切地说，在他的厨房里，他的父母在那里制作新加坡、马来西亚和中国的传统小吃kueh卖给朋友和家人。

20年前，尼克的父母决定学习做饺子的传统食谱和技巧，并四处寻找教练。华体会体育手机端APP他们找不到愿意教他们的专家，所以他们通过试验和错误自学，最终把爱好变成了副业。最初，尼克希望批发卖给cafés和餐馆，但他找不到任何买家。开一个小贩摊一直是他父母的梦想，在寻找新职业的过程中，尼克实现了这个梦想。

在开摊之前，尼克不认识任何小贩。“他们是，”他压低声音，好像不好意思这么说，“有点……”他往下做了个手势，“下层阶级，说普通话(而不是英语)或方言。”当这一代小贩“阿姨”和“叔叔”刚出道时，新加坡还是一个羽翼未丰的国家，机会并不多。新加坡现在是一个主要的经济中心，很多人都受过良好的教育，不再对经营一个小吃摊的长时间和繁重的体力劳动感兴趣。

如今，年轻的小贩已经很少见了——烹饪传统菜肴的人就更少了——但尼克的摊位所在的小贩中心似乎对他们有着巨大的吸引力。中心的一个咖啡摊上刊登了一篇关于店主的报纸文章，这位前高管说:“他花了3000美元请人教他煮咖啡!”另一家小吃摊在头顶的牌子上吹嘘，这是这个小贩之子的第二职业，在城市的其他地方也有一个成功的小吃摊。

在从父母那里学习制作“葵”的技巧的同时，尼克竞拍了一个摊位，以每月1886新元(约1400美元)的价格赢得了这个摊位的权利，外加每月550新元的费用来支付小贩中心的清洁服务费用。由于饺子的价格在1到1.5新币之间，尼克需要卖很多饺子来赚钱。在最近的一次访问中，他让我看到了新加坡新小贩的日子是什么样的。

6点。

“早上5点起床，”尼克说，这是他开店以来生活中最大的变化。但他需要开业前的两个小时来准备他的饺子，摆好这个约10英尺乘12英尺的摊位，前面有一个展示柜。到达后，尼克展示了或ku kueh他前一天晚上就准备好了

或者“kukueh”直译过来就是“黑龟kueh”，得名于用甜黑芝麻制成的乌龟皮(虽然它实际上是绿色的)。里面的馅是咸的绿绿豆，所以每一口都是甜和咸的结合。乌龟的名称来自于它圆形的驼峰形状，带有设计印记，使它与你可能在新加坡河中看到的漂浮的乌龟有一种诡异的相似之处。虽然尼克是素食主义者(不吃鸡蛋)，但这个饺子是尼克唯一的无肉饺子。

他还拿出了两瓶酱汁:一种是甜的黑酱油，一种是鲜橙色的辣椒酱。为外带的顾客准备了一盒同样的酱料，分成了小塑料袋。

摆好第一个架子后，尼克开始做面团很快kueh(萝卜饺子)顾cai kueh(细香葱饺子)。他用摊位上的两个炉子中的一个烧开的热水与木薯粉和小麦淀粉混合。之后，他会加入糯米粉。每批面团可以包70或80个饺子，足够吃一整天。他曾经有一台机器帮他搅拌，但发现它做出来的面团不一致，他更喜欢手工搅拌的味道。

等面团冷却后，他就会包一种叫png kueh在第二个炉子上的蒸锅里。面皮上没有小麦淀粉，里面裹着用虾米调味的糯米。当巴桂蒸起来的时候，一股米饭的香味充满了整个摊位。与此同时，尼克完成了他正在做的面团，揉了大约15分钟，并根据需要添加食用油。

7点。

一小时后，尼克已经完成了相当多的工作，但他还没有准备好开门。尼克揉完面后，第一位顾客走到摊位前，尼克忙着过滤馅料，这位顾客被拒之门外。这种半透明的饺子馅料有萝卜、萝卜、黑木耳和虾干。萝卜还保留着以前脆脆的味道，萝卜也有一点嚼劲，但真正决定饺子口味的是蘑菇和虾的味道。尼克揉了揉面粉，抓了一大块面团，把它做成一根小圆木。然后他用糕点刮板把它切成高尔夫球大小的小块。

他用手掌把每个球压扁，用销子把它滚成一个粗糙的圆，然后用一个旧锅盖把它切成一个完美的圆。就在他做这些皮的时候，救援来了。克里斯汀·谭是尼克女友的阿姨，她是一位狂热的蛋糕师和美食爱好者。当尼克第一次开店时，他的父母正在帮忙，但他81岁的母亲弄伤了手臂，很快克里斯汀就跳了进来帮忙。后来，当他的母亲再次出现健康问题时，克里斯汀加入了公司，担任了一个更长期的角色。她现在根据一份利润分成协议定期在这个摊位工作。

她马上开始工作，把蒸好的馕放在展示柜里，在每一个擀开的馕皮上填满一勺萝卜混合物，然后捏合起来。八点差一刻，克莉丝汀已经卖出了当天的第一批银币，第一批不久的银币已经装进了蒸笼。

8点。

随着正式开业时间的临近，尼克在展示中加入了饺子——他的第三个饺子。他发现专注于四种类型的饺子是最理想的:早期，他试图提供更多种类的饺子，但发现减少销售最畅销的饺子能赚更多钱。

当他不在小摊的时候，尼克仍然在尝试学习更多的食谱。华体会体育手机端APP随着父母年龄的增长(他的父亲已经89岁了)，尼克开始考虑尽快从父母那里学到尽可能多的东西。手工制作“锣”是一种正在消失的手艺——如今大部分都是在工厂里制作的，缺乏手工制作的“锣”的新鲜和精致。一个顾客咬了一口，惊讶地抬头说:“这和我妈妈以前做的东西一模一样。”这里的酥饼以其薄皮而著称，美味的虾蘑菇萝卜馅和面团的比例更高。

尼克的母亲，一位精力充沛的八旬老人，在摊位旁停了下来，拿来了香葱和鸡蛋馅给顾cai kueh，尼克最昂贵的饺子，1.5新加坡元。她很快又消失了，去拿更多的食材，而克里斯汀则在做豆腐，把它们叠成叶子的形状。华体会应用下载

隔壁卖鱼汤摊的女人拿着一袋萝卜过来了;他会在她的摊位上付钱。尼克提到，他最初对附近摊主的支持感到惊讶:“我以为我最大的支持者会是我的家人，但其他摊主帮了大忙，他们是第一批从我这里买东西的人，然后让他们自己的顾客过来。”

鱼汤摊贩和她的丈夫从1983年起就在小贩中心供应他们的特色菜——一种用油炸和水煮的大块鱼制成的浓汤。他们的摊位前半小时就排起了长队，一直排到卖光为止。在我第一次去小贩中心之前，我的新加坡未来嫂子告诉我要“排最长的队”。它是最长的是有原因的。”这是我的新加坡导游和几乎所有与我交谈过的当地人反复表达的观点。当我问尼克和克莉丝汀，小贩们是否付钱让人们排队，让他们的摊子看起来更好时，他们两人都没听说过，不过克莉丝汀补充说，“也许他们会努力放慢速度”来增加队伍。

克莉丝汀打扫柜台，为早餐的客人们服务，甚至在香葱还没从蒸锅上拿出来之前就把它卖了出去——她把它端到买主坐的附近。现在已经停不下来了:尼克给自己做了一份早餐，有格兰诺拉麦片和一点巧克力，但在继续做kueh的时候，他只有时间在这里偷吃几口。

上午9点

随着上班前的忙乱逐渐平息，尼克坐下来吃早餐。他的女朋友在去上班前顺便过来聊天。她说，当尼克告诉她他想成为一名小贩的计划时，她很惊讶，也许有点担心。他不太可能是一个摊主:他没有正式的烹饪背景，但有很多更赚钱的工作经验和市场技能。但是，她补充说，他是一个很棒的厨师和快速的学习者。更重要的是，她说，“他喜欢揉面团，”并且“正在实现他父母的梦想。”当我问尼克，他最喜欢拥有一个小贩摊位，他很快回答说:“我喜欢与人交流。”

上午10点。

每次卖零食的时候，克里斯汀或尼克都会去看货架，把零食整齐地堆放起来，堆得越来越小。尼克的妈妈带回了更多的面粉。克里斯汀接了一个电话，要求加急一大笔订单，很快就被一个穿着polo衫和牛仔裤的男人接了起来，在整个通话过程中，他一直在用蓝牙通话。

在午餐高峰开始之前，一切都变得有点缓慢。尼克的妈妈和克里斯汀开始做更多的png kueh，以确保有足够的午餐人群，把面团捏成一个杯子，填满糯米混合物，然后合成一个球，然后压进一个小木模具。然后把模具翻转过来，用手或硬物表面撞击，就能把钱币敲出来。

上午11点。

一天的大部分饺子做好后，尼克的妈妈在出门前稍微清理了一下，克里斯汀和尼克把注意力转向午餐顾客——大部分是办公室职员——他们开始定期来。只要有休息时间，尼克和克里斯汀就开始为第二天做准备。鱼汤摊的老板们在午饭开门之前会过来吃点小吃。

到了中午，摊子上的鼓菜摊和快摊就卖光了。Christine说soon kueh是最著名的，总是第一个卖完。当它们消失的时候，它们就消失了:不值得在这么晚的时候再做一批。没有顾客的时候，克里斯汀就会不停地走动:整理盘子、擦拭柜台、整理陈列。尼克停下来吃午饭，然后马上回去工作，处理水槽的排水问题。

尽管每月支付一大笔水电费和摊位费，尼克还是对缺少维护感到沮丧。他不能洗他的萝卜，直到水槽排水(进入一个洞在地板上)，但NEA，政府机构，他从那里租，没有做任何事情。NEA也是负责提供健康安全排名的机构——他们匿名进行，检查便衣小贩的摊位。尼克的摊位是B级，这在摊位中很常见。

下午1点。

这一天快结束了:只剩下几个巴布亚新几内亚人和一个孤独的或ku kueh。临走前，尼克用一个木制和金属的小磨丝器把萝卜切碎，第二天就可以吃了。虽然有机器可以做，但尼克说:“我更喜欢用手来做。”当他的指关节略过金属格栅时，他笑着说。

下午2点，克莉丝汀和尼克已经打扫干净，拖地，并关闭了摊位。尼克打算回家骑自行车或跑步——晚些时候，他需要为第二天做所有剩下的烹饪准备。

KF Seetoh指出，除了学习食谱，如今的小贩还面临新的困难:“好的食谱并不能造就专业人士。华体会体育手机端APP今天，新人突然需要担心博主、展示、定价和设计。”尼克每晚至少花半个小时在Instagram上，他认为这是他的顶级营销工具之一。“每天至少有一个instagram用户，”他说。他还说，他的新招牌——它美化了摊位的顶部——是一个很大的帮助，因为从街对面的超市出来的人都能看到它。

下一个什么?

尼克没想到开业仅两个月就实现了盈亏平衡。4个月过去了，他估计自己每天能卖出200块钱。他的目标是卖出400或500台。为了达到这一目标，他计划训练克里斯汀独立经营摊位，这样他就可以出去分发传单了。口口相传是很有帮助的营销，但博客、社交媒体和传单可能会有所帮助。

48岁的尼克——对于一个小贩来说还很年轻——手工制作如此传统的菜肴是一个不寻常的人。年轻的小贩往往带来新的食物，而不是老一辈卖的传统小吃。Nicole Loh提到，在小贩中心开设的不那么传统的摊位，如拉面摊和啤酒厂，吸引了年轻观众，并“改变了我们对小贩和小贩中心的观念”。不过，随着老一辈人逐渐离开小贩中心，尼克·孙希望填补这一空缺。介于老一辈的先驱者一代和引进外国食品的年轻企业家之间，尼克·孙(Nick Soon)揉面、折面，希望让传统的新加坡食物——以及小贩中心——保持活力。