酸辣土豆(四川酸辣炒土豆)食谱 - 华体会体育推荐

一盘非常细的炒土豆丝和红椒青椒;土豆看起来变软了，但不软，米色的颜色暗示着它在锅里吸收的酱汁。 — 华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

为什么它有效

彻底清洗切好的土豆可以去除表面的淀粉，减少粘性，从而产生这道菜标志性的土豆脆口感。
在翻炒前先焯水，可以确保烹饪均匀，质地一致，并且可以缩短翻炒时间。
先用相对较低的温度在锅中激活香味，然后再用较高的温度翻炒，在不牺牲菜肴风味的前提下为菜肴增添一层风味锅黑．
浸泡干辣椒可以防止高温烹饪时烧焦。
提前混合调味酱汁可以减少炒菜时将每一种调味酱放入锅中的时间。
把调味料倒在炒菜快结束的时候，直接倒在灼热的锅边，可以迅速使液体中的糖变成焦糖，从而产生更复杂的味道。

在中文里，有一个叫“开腹”的意思，就是打开胃，为用餐做好准备。就像一道开胃小菜，这些菜旨在激发兴趣，唤醒感官，这道四川爆炒土豆就做到了这一点，新鲜、酸味、脆嫩的口感和一种麻麻的辣味。

作为摆满川菜的丰盛餐桌的一部分——鲜红的干锅，让人入口发麻麻婆豆腐，而且健壮炖肉例如，这些土豆是对可能会淹没的爆炸性味道的完美补充。有嚼劲的糯土豆丝配上葱花、大蒜和新鲜干辣椒，形成了一道层次感十足的配菜，整桌人在品尝味道更浓郁的菜肴之间不断回味。

在西方，土豆通常被归类为淀粉，而在中国烹饪中，土豆通常被视为蔬菜，像茄子或绿叶蔬菜一样，味道浓郁，可以和白米饭一起吃。如果你对土豆可以也应该和米饭一起吃有任何疑问，这张食谱是对一些锅烹饪技术的很好的介绍，让它成为一个很好的例子。

因为这种炒菜方式在很短的时间内用很高的火完成，所以在炒菜之前做好准备是非常必要的:

首先，所有的食材都需要预先切成华体会应用下载一致的形状和大小，以便烹饪均匀;土豆、辣椒、葱花和大蒜都切好了，这样它们很容易混合在一起，用筷子马上夹起来。
其次，土豆要迅速焯水以启动烹饪过程。要在锅里均匀地煮生蔬菜是很困难的，尤其是那些形状不规则的蔬菜，比如花椰菜或西兰花。在这种情况下，即使蔬菜丝切得均匀，焯水仍然有助于确保这道菜所需要的土豆必不可少的脆嫩口感。
第三，调味料应该在烹饪前混合，以尽量减少对锅的连续搅拌的干扰。

值得一提的是，这只是这道菜众多版本中的一种。它可以热的作为配菜，也可以冷的作为开胃菜。还有一种叫“炒土豆丝”的版本，调味更简单，去掉了大部分的辣椒和醋。甚至在中国境外，从西藏的阿鲁呷普到韩国的阿鲁呷普都有重复gamja bokkeum．

有特色的视频

配方的事实

（2）

准备:20分钟

库克:20分钟

总:40分钟

服务:2份

费率和评论

1个大的或2个中等大小的糯土豆(约10盎司;280g)，如红极乐或圆白，去皮，切成1/16英寸厚的火柴棍
4个干中国辣椒(总共约4g)，去茎去籽
粗盐
1茶匙(5ml)中国黑醋
1/2茶匙生抽
半茶匙糖
1/2茶匙味精或托乐鸡汤粉(见注)
1茶匙干花椒
1根葱(15g)，切成2英寸长的段
2瓣中等大小的大蒜(10g)，切薄片
1个长而红的辣椒(约1盎司;30g)，去茎，去籽，纵向切成2英寸长的火柴棍(见注释)
1个长而绿的辣椒(约1盎司;30g)，去茎，去籽，纵向切成2英寸长的火柴棍(见注释)
1/4杯(60ml)中性油，如花生油、菜籽油或植物油

把土豆丝放在一个中等大小的碗里，用冷水浸泡5分钟。用手搅拌土豆，直到水变浑浊，大约需要30秒。用漏勺把土豆沥干，把浑浊的浸泡水倒掉。把土豆放回碗里，倒入冷水，重复这个过程，直到水变清，至少再重复两次。沥干水分，放在一边;把已经空了的碗装满冷水，也放在一边。用锋利的厨房剪刀，把辣椒纵向切成线。放入小碗中，用冷水浸泡5分钟，然后沥干备用。
锅中倒入约4英寸的水，加入大量盐调味，大火烧开。加入土豆，煮到几乎半透明，大约30秒。转移到准备好的冷水碗，然后在流动的冷水下冲洗，直到完全冷却。沥干水分备用。在一个小碗里，混合黑醋，酱油，糖和味精。搅拌至完全混合，糖溶解;备用。
用大火加热碳钢锅或大的碳钢煎锅，直到微微冒烟。加入油，旋转锅，加热直到油轻微冒烟。将一半的油倒入耐热碗中;储备额外的油备用。把锅关火，把花椒倒入剩余的油中，不时翻炒，直到花椒散发出香味，但不会烧焦，大约需要30秒。用漏勺或蜘蛛把花椒过滤掉，锅里留油。
把火调高，加热油，直到刚刚冒烟。加入干辣椒、葱花和大蒜。煮至有香味，用锅铲不断搅拌，注意不要让大蒜变黄，大约10秒钟。
加入保留好的土豆，继续烹饪，不断搅拌和搅拌，直到土豆几乎熟透，但仍然保持其脆的质地，大约1分钟。加入红辣椒和青椒，搅拌搅拌，直到刚刚熟，仍然酥脆，大约30秒。
快速工作，把黑醋混合物倒在锅的四周，搅拌直到完全混合，大约20秒。尝一尝，如果需要的话，再加盐和糖调味。转移到一个碗，并立即作为一个热菜，或让冷却到室温，然后冷藏，直到完全冷却，并冷着吃。