四川干炒四季豆

干煸四季豆——四川风格的干炒四季豆配辣椒和泡菜——是世界上最好的也是最容易被误解的蔬菜之一。真正的版本应该是明亮而清淡的，以豆子为特色，表皮起泡，内部活泼，与辣椒油、花椒、葱、蒜、姜和切碎的腌制芥菜根一起搅拌。这和你在中国外卖店里看到的猪肉馅儿大不相同。虽然一点碎猪肉不是完全不可能，但它几乎不是必需的食材。

我花了大量的时间旅行，试图了解(或至少品尝)其他文化的食物，在制作一种在特定社会中占有神圣地位的食谱时，无论是南方炸鸡还是意大利ragù博洛尼亚肉酱，我都力求正宗。

但我对“正宗”的定义可能与大多数人有所不同。我坚定地认为这是精神和味道一道菜定义了它的真实性，而不是任何一种规定的方法或一套配料。华体会应用下载根据你的工具、烹饪华体会体育手机端APP风格和食材来改变食谱或技术，这并不会影响到食物的真实性。华体会应用下载

在你阅读这篇文章的时候，请记住这一点，因为今天我和“干边思冀豆”将踏上一段回归真实的公路之旅，我们将驾驶那辆小巴穿越一些未知的领域。

在为生活在世界另一端的读者翻译食谱时，最常见的问题是使用确保口味被适当调整以适应习惯于不同质地和口味的家庭厨师的口味。如今，在很大程度上要感谢互联网的奇迹和廉价的全球航运，我们的口味变得越来越国际化。这里的问题不在于口味——我希望我的豆子尝起来像四川的豆子——而是技术。

真正的罪魁祸首是干炸阶段。川菜豆是通过两步来烹饪的。首先在锅中放入大量热油煎。这会导致它们的表皮起泡、裂开、呈浅棕色，同时让它们的核心部分保持一些松脆和水分。在此之后，将脂肪沥干，将豆子与各种香料一起炒一炒，以增加豆子的味道。

虽然完全可以像四川厨师那样在家里干炸四豆，但这在很大程度上是不现实的，因为我们不像四川，我们没有太豆子煮好后，一锅热油有很多用途。即使是像我这样一个极度痴迷和经常做饭的人，在决定仅仅为了一道菜而加热几杯油之前都会三思而后行——然后必须过滤、冷却，转移到一个密封的容器中，并储存起来以备下次食用。

如果有一种不用油炸就能得到类似结果的方法不是很好吗?

没有油炸的起泡四季豆

为此，我尝试了六种不同的方法，从两种最常见的方法开始:在水中焯水和浅煎。前一种方法，一直令人难以置信的Fuchsia Dunlop吹捧这道菜味道很好，味道明亮、新鲜，豆子也很爽口，但这不是我想要的。

用相对少量的油(比如半杯左右)浅煎豆子，然后沥干，再翻炒，这是另一种常见的方法。问题是，只有半杯油，当你加入豆子时，温度下降得太快了。它们不会起泡、变褐，而是会枯萎、变成糊状。

相反，我把注意力转向了烤箱。我想，如果我把烤箱预热到足够的温度，我可能会得到类似的效果，把豆子扔进一点油里，然后把它们扔进去一会儿。普通的烤箱，即使加热到550华氏度(290摄氏度)的最高温度，也煮得不够快——豆子在起泡的时候还是变软了——但是用肉鸡煮的豆子非常棒。通过让肉鸡加热到地狱般的温度，然后把豆子尽可能地放在下面，我能够在创纪录的时间内让它们起泡并变成棕色。

不仅如此，由于烹饪时离热源如此之近，我还能看到汽化的油和豆汁喷涌而出，在高温下点燃，给豆子带来了令人垂涎的油锅味，油锅烹饪的烟熏味是许多中国美食必不可少的。完全无意中，我甚至不用炒锅就能创造出炒锅!

让这道菜100%不用炒锅的想法很吸引人。别误会我。我喜欢我的炒锅，而且一直用它，但如果我只用一张带边的烤盘和一个煎锅就能做出这道菜，那就为更多没有炒锅的家庭厨师打开了大门。

我决定看看我能怎么处理酱汁。

保持凉爽:减少热量如何改善风味

简单介绍一下传统做法:在锅里烧热油，加入一些干辣椒和花椒(这是经典的麻辣四川风味组合)，翻炒至干香料发出嘶嘶声，将它们的味道加入油中。接下来，加入更多的香料:大蒜、姜和葱底。最后，加入切碎的芽菜(四川辣味腌芥菜根，稍后会详细介绍)或天津风味的腌制蔬菜，根据口味调味，然后和炒四季豆一起搅拌。就是这样。这不是一个特别难的过程，但它确实需要高温、快速反应和炒锅。

是吗?

当我在做食谱的时候左宗棠鸡在美国，我惊喜地发现，对于那些主要成分不是100%需要爆炒的菜，用低火的方法在煎锅里制作酱汁实际上可以做出更美味、更均衡的结果。华体会应用下载这里也是一样吗?

我并排做了两批芳香烃。第一道是我用传统的高温快速炒菜法做的，然后和烤豆一起翻炒。第二道菜是在煎锅里用中火加热油、胡椒和辣椒，直到发出咝咝声，然后加入大蒜、生姜、葱花和腌芥菜根，轻轻地煮到有香味，然后和烤豆一起搅拌。

毫无疑问:煮得更慢的版本味道更平衡，更重要的是，味道以一种更强烈的方式弥漫在四季豆上，可能是因为慢煮给了香味化合物更多的时间注入和分散在油中。

这是一个双赢的局面:我不仅想出了一个在西方厨房里更容易、更不混乱的技巧，而且它也产生更好的风味。这是配方开发中罕见而幸运的组合。

剩下的唯一问题是原料的可用性。在过去的十年里，我在波士顿、纽约和旧金山生活过，在每一个地方，我都很幸运地找到了进口中国食材的好来源。华体会应用下载芽菜是一种芥末根，用大量的盐和香料腌制而成。它有咸味和脆但柔软的质地。在曼哈顿唐人街的纽约市场或波士顿的大型亚洲市场，你可以在散装冷藏箱里找到它。你也可以从亚马逊网上订购。在旧金山，我还没有找到这种大球茎，但里士满区的梅华超市(May Wah)出售用花椒油腌制的碎芥菜茎和根的罐子。如果说有什么不同的话，那就是它几乎比整根腌根还要美味。

但我明白;不是每个人都住在海边，也不是每个人都想在网上订购食材，所以我做了一些实验，看看能不能找到一种合理的替代品，从美式华体会应用下载泡菜(太酸了)到酸菜(太卷心菜味了)再到橄榄(味道很好，但尝起来像橄榄)。最好的替代品是什么?把切碎的泡菜(越淡越好)和一些漂洗过的刺山柑混合在一起，非常接近——至少足以让没有真正吃过的人相信，这对我来说已经足够好了。

这就是我最喜欢的菜之一，它的制作方式完全是非传统的，尽管我敢说，衡量正宗的真正标准不是看它是怎么做的使，而是关于它如何口味。按照这个标准，我的低温烤泡菜酸豆干煸鸡皮豆大概是我在太平洋这边见过的最正宗的一道菜了。