关于虾和玉米粉如何征服南方的令人惊讶的最新故事

说到南方食物，还有什么比虾和玉米粉更有代表性呢?它们通常被称为南方餐桌上的经典菜肴，从路易斯维尔到奥兰多，在铺着白色桌布的小酒馆和咖啡馆的菜单上都能找到它们的身影。

2006年，著名的南方美食作家和烹饪节目主持人纳塔莉·杜普利(Nathalie Dupree)出版了《纳塔莉·杜普利(Nathalie Dupree)的虾和粗面粉》(shritand Grits)，一整本书都是关于这一道菜的。这本书介绍了大约80种不同的版本，它的开场白是，“虾和玉米粉，南方人喜爱的食物之一，留下了挥之不去的味道和民俗的神秘，接近神秘。”

有趣的是，直到最近，还没有很多南方人吃虾和玉米粉。事实上,大多数南方人甚至都没听说过这道菜．它是南方一个特定地区——南卡罗来纳和乔治亚州的低地地区——所能找到的众多地方特产之一。

近年来，随着南方菜在全国范围内的流行，这道神秘的菜肴已经成为了某种程度上的烹饪大使。现在，在全国各地几乎所有提供南方风味菜单的餐厅，你都能找到它们。最近在曼哈顿关门的皮尔餐厅(Peel’s)提供虾和玉米粉配塔索培根和墨西哥胡椒，售价高达26.50美元。在琼斯大在芝加哥，用葱和自制的伍斯特沙司来完成。今年一月，Chowhound将虾和玉米粉命名为“旧金山月之菜”并促使其湾区读者尽可能多地推荐这道菜的餐厅版本。他们提出了二十多个候选人。

我自己在南卡罗来纳长大，不过是在该州的上端，阿巴拉契亚山脉的边缘。我记得第一次吃虾和玉米粉是在我25岁左右的时候，当时我在南卡罗来纳州哥伦比亚市一家新开的“新南方”咖啡馆用餐，这座城市一直以甜椒芝士汉堡和烧烤闻名。虾和玉米粉是一种现象的一部分，我称之为pan-Southernism在这里，曾经是南方特定地区特有的菜肴和烹饪风格被融合成一个烹饪大熔炉，被贴上了“南方烹饪”的标签。

“南方烹饪”的概念有点像“意大利烹饪”，这是一个综合术语，它结合了一系列曾经非常独特的地方风格。在意大利和美国南部，只要你走几百英里，整个烹饪文化就会发生变化——或者至少曾经是这样，但如今各种风格的杂糅开始变得模糊起来。

(最近)的历史

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直到20世纪80年代，虾和玉米粉唯一一次出现在印刷版上，是在旅游游记或杂志文章中偶然提到的，是在沉睡的历史名城查尔斯顿遇到的一种古色古香的当地食物。这道菜最初是“虾和玉米粥”，因为玉米粥是查尔斯顿人在第二次世界大战后用来形容煮熟的玉米粉的术语。这是一道早餐菜肴，一些查尔斯顿人在每年6月到10月的捕虾季节每天早上都吃它。当时，它是用“小溪虾”做的，这种小虾味道甜美，还未成熟，是用手网在蜿蜒穿过低地沼泽的潮汐小溪中捕获的。(从近海捕捞巨型虾的远洋拖网渔船直到二战后才开始在南卡罗来纳州水域作业。)

几十年来，虾和玉米粥一直是一种鲜为人知的地方菜，人们在家里而不是在餐馆里制作和食用。但在20世纪的最后几十年里，发生了一件事，把虾和玉米粉变成了南方菜肴的典型之一。

我越深入研究，越觉得虾和玉米粉的提升可以归功于一个厨师:比尔·尼尔骗子的角落在北卡罗来纳州的教堂山。作为一名自学成才的厨师，他搬到教堂山读研究生，但最终在1982年开设了Crook's Corner餐厅，放弃了教学生涯，这一短暂但影响深远的职业在他41岁去世时戛然而止。

罗伯特·施特林(Robert Stehling)在克鲁克角餐厅开业几个月后，还是大学一年级的学生，开始在那里工作，从洗碗工做起，一路升到厨师长，然后去了纽约，在该市一些最著名的厨房工作。

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“当时(Crook’s Corner)是一家欧洲小酒馆，被嫁接到街角的烧烤店上，”施特林回忆道。“它通过拥有一个混合业务来塑造自己的身份。”

它最初的菜单以地中海风格的菜肴为主。但比尔·尼尔致力于探索和分享伟大的南方地区菜肴，如卡津风格的étouffees和muddle，一种来自北卡罗莱纳州外班克斯的鱼汤。他在南卡罗来纳北部的加夫尼长大，但他在查尔斯顿待过一段时间，在那里他发现了该地区的特色菜，如hoppin’john、她的蟹汤和虾粉。

这最后一道菜帮助克鲁克角变成了一家南方高级餐厅。“一旦它上了菜单，它就成为了真正的主食，”施特林说。“我记得它是我们一晚上销售额的三分之一。我们做了300个封面，其中90个是虾和玉米粉。”

虾和玉米粉仍然是克鲁克角最受欢迎的菜肴，现任厨师比尔·史密斯坚持尼尔的原始食谱。首先是奶酪粉，上面点缀着切达干酪和帕尔马干酪。克鲁克斯角的版本没有浓稠的肉汁或酱汁;它更像是一种炒菜，用大虾和切好的蘑菇、大蒜、培根、葱花以及一点辣酱和柠檬汁拌在一起。

1985年，克雷格·克莱本纽约时报参观了克鲁克角，那里的虾和玉米粉给我留下了深刻的印象。他让尼尔第二天早上为他做了这些，并公布了食谱“芝士粉虾”在他的报纸专栏里。尼尔还把他的食谱写进了他那本影响深远的书里比尔·尼尔的南方烹饪(1989)和美食与美酒把它捡起来再版了。

向高级餐饮的转变

到20世纪90年代中期，虾和玉米粉开始在南方蔓延，而具有讽刺意味的是，这道菜最初是作为一种简陋的家庭早餐，但它却成为了高级餐厅的晚餐entrée。1996年，约翰·谢尔顿·里德和戴尔·沃尔伯格·里德写信来关于南方，人人都应该知道的101件事“尼尔的虾和玉米粉食谱现在在整个南方的雅痞餐厅都是陈词滥调了(尽管它的味道丝毫不减)。”

大约在比尔·尼尔(Bill Neal)在北卡罗来纳内陆推广虾和玉米粉的同时，查尔斯顿的新一代厨师正在将这一组合转变为该市首屈一指的餐厅菜肴。其中包括路易斯·奥斯滕路易斯的查尔斯顿烧烤，木兰花的唐纳德·巴里克曼，还有弗兰克·李布罗德偏北他们每个人都在这道菜上加入了自己的创意。

例如，在Magnolia's, Barickman把虾和辣的意大利香肠一起煮，配上浓稠的tasso肉汁。塔苏——一种来自路易斯安那州的卡津人(Cajun)的烟熏猪肉——的加入是一次明显的南方融合之举，将一种专门的地方菜肴的味道带到了另一种地方。

在短短几年内，每个来查尔斯顿旅游的人都听说过虾和玉米粉，都想尝尝这座城市的招牌菜，餐馆老板们也很乐意为他们提供食物——事实上，如此之多，以至于开始出现了对这道菜的抵制，许多当地厨师已经开始考虑clichéd旅游费用。

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这些厨师包括罗伯特·施特林(Robert Stehling)，他在纽约逗留之后，搬到查尔斯顿开了一家餐厅玉米粥烧烤这家著名的以南方为中心的餐厅为他赢得了2008年詹姆斯比尔德东南最佳厨师奖。

“当我开Hominy的时候，”施特林说。“我非常努力地避免吃(虾和玉米粉)。1996年的时候，如果你是查尔斯顿一家严肃的餐厅，它就成了菜单上必须要有的东西。但我想打造自己的身份。”

斯特林花了几年时间才妥协，最终把虾和玉米粉加入了他的菜单。尽管客户需求肯定是一个因素，但施特林说:“我认为还有更多的因素。有直接的压力，但这是一个非常棒的味道组合，它真的成为了一种标识符，一种地方感。我认为它在召唤你，因为如果你在这里，你沉浸在那些食材中，它最终会在那里。华体会应用下载你无法避免。”

施特林觉得没有必要在这道菜上加入自己的想法。“就我所知，”他说，“这正是我们在克鲁克斯角(Crooks Corner)做的菜。但两者之间有30年的间隔。”

很容易理解为什么虾和玉米粉已经成为一种美食entrée。其基本配方提供了多种口味的完美组合——新鲜虾、烟熏培根和奶油磨粒——它是厨师们真正疯狂的基础。

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在Hot & Hot鱼俱乐部例如，在阿拉巴马州的伯明翰，厨师兼老板克里斯·黑斯廷斯(Chris Hastings)用鲜奶油和新鲜百里香制作磨粉，在上面浇上用酸果汁提亮的番茄和黄油酱，再点缀上切成薄片的乡村火腿。在指挥官的宫殿在新奥尔良，行政总厨Tory McPhail在虾旁加入火烤辣椒、玉米和烧焦的番茄，用当地的阿比塔啤酒制作的辛辣烧烤酱汁盛出。

但我更倾向于回归基本，保持简单。先从新鲜的虾开始(如果你能买到甜虾的话)，用真正的石磨粉和一点烟熏培根。

这是一段非凡的旅程，从一个曾经默默无闻的早餐菜肴，到现在成为南方高级餐饮的标志。现在，全国的食客们都发现了丰富的虾和奶油磨粉的美味组合，它在烹饪上的名气似乎越来越大。