炖菜科学:应该先腌制牛肉吗?

你知道那种感觉吗?当你只差两秒钟就要做炖牛肉了，突然意识到你忘记腌肉了。是啊，我也不喜欢，但如果你看过足够多的烹饪书，你可能会认为在炖牛肉之前腌制牛肉是很重要的一步，尤其是如果你想让炖肉非常非常好吃的话。我决定研究一下这个问题，看看腌制牛肉到底有多重要。

让我们先来回顾一下腌料对肉的影响。

• 首先,他们味道腌料中的芳香分子逐渐渗透到肉中并使其充满味道。
• 其次,他们使软化它与酸的帮助，如从酒或醋。不过,正如健二所指出的在美国，长时间接触酸会使肉变成糊状。
• 第三，他们可以有所帮助保湿如果加盐，因为它改变了肌肉中一些蛋白质的结构。

卤汁通常含有额外的成分，包括油、糖和菠萝汁等果汁(菠萝汁中含有酶，能使华体会应用下载肉嫩)，但这些在炖菜中就不那么重要了。

不过，腌料的问题是，它们不会深入到肉里。为了给你一个直观的例子，我用黑啤酒腌了几块牛肉馅(为了一个吉尼斯炖)和红酒(供牛布吉尼翁)看了整整8个小时(大致相当于“一夜”)，然后把它们切开。你看到了什么?表面薄薄的一层已经明显吸收了腌料，下面是看起来正常的牛肉。

现在，只是不能看到腌料对牛肉内部的影响并不意味着这一点没有什么渗透到表面以下。例如，如果停留的时间足够长，盐和酸可以深入肌肉，但大多数芳香族分子到目前为止都无法进入，最多只能进入几毫米。

如果腌料主要只是改变了肉的表面，使用它们仍然是有好处的。我们从经验中知道，当用高温快速烹饪时，肉在卤汁中浸泡一小段时间后尝起来会更美味——这就是为什么卤汁是烧烤肉的好主意。甚至在我的食谱里酒闷仔鸡我发现，先把鸡肉泡在红酒里会更有效果——不过令人惊讶的是，我测试的最短浸泡时间是25分钟，效果几乎和过夜一样好。这就说明了，因为卤汁对肉的表面影响最大，所以短时间的卤汁通常就能达到你想要的效果。

测试:卤水牛肉和未卤水牛肉炖

这就给我们留下了用卤汁腌制炖牛肉的问题。为了弄清楚腌制是否真的对它们有帮助，我做了几道炖菜。所有的炖菜都是用同样的食材开始的，所有的炖菜都是用同样的方法在同样的时间里煮的华体会应用下载。唯一的区别是牛肉在烹调前是否腌制过。(我试了用葡萄酒和啤酒做的炖菜。)

在用葡萄酒或啤酒长时间炖之前，我迅速地把肉烤熟，尝了尝，我很容易就能把它们区分开来。然而，在每一种情况下，一旦炖肉完全煮熟，我就分不出腌过的肉和没腌过的肉有什么区别。

为了进行另一项测试，我将牛肉浸泡在红酒中过夜，然后在鸡汤中与未浸泡的牛肉一起煮，后者我也在鸡汤中煮。在这种情况下，即使经过了很长时间的炖，腌料的味道还是出来了。

这表明，当牛肉在和卤汁一样美味的液体中烹饪时——炖菜的卤汁几乎总是如此——卤汁就没有必要了。无论牛肉在卤汁中得到了怎样的风味和嫩度，它都会得到仍然大捞一笔。

盐呢?

我想确认的最后一件事是，盐(无论是腌制的还是单独腌制的)是否对牛肉有帮助，因为我们知道盐可以帮助牛排和烤肉等干热肉类菜肴保持水分。为了验证这一点，我炖了四块牛肉片:一块是普通的(对照)，一块撒了盐，打开包装放在冰箱的架子上放了八小时(干卤水)，一块在盐水中放了八小时，还有一块在红酒中加盐腌制过。

在用红酒和鸡汤的混合物炖过每一块肉后，我无法检测到样品之间的水分水平有任何差异。与未加盐的样品相比，加盐的样品尝起来味道更均匀，但这是唯一的好处。如果你想在牛肉里预先放盐至少40分钟(这是牛肉重新吸收最初被盐排出的液体所需的时间)，那就放吧。但它不会让炖肉更湿。显然，炖的时间太长，肉的温度太高，盐的保湿作用就无法继续显现出来。

最后，让炖牛肉保持湿润的最重要的事情是:选择合适的剪裁比如下面这个富含胶原蛋白的牛肉排，不要煮过头。