严肃肉质火鸡汉堡食谱

生活中有那么几件事，不管我见过多少次，总让我问:“为什么?”排在榜单首位的，是和可笑的作品，比如罐架子而且说话加热马桶座圈在日本机场，火鸡汉堡是一种荒谬的烹饪方式。

我一直认为，如果你要吃汉堡，你是为了它的味道，而不是为了你的健康。所以，如果你能在15分钟内吞下一颗，那么所有的节食法都完蛋了。如果是饱和脂肪和奶酪产品让它变得美味，那就加点吧!

那么为什么要吃火鸡汉堡呢?如果我以前吃过的火鸡汉堡能说明问题的话，答案很简单:不．只有当它们被香草、奶酪和其他调味料塞满时，它们不仅不再比牛肉更健康，也不再是汉堡——它们更像是夹在圆面包上的肉饼形状的火鸡肉饼。

与其说是为了追求一个崇高的目标，不如说是为了满足我自己对烹饪的好奇心，我决定试着去发现制作火鸡汉堡的秘诀。我一开始就给自己设定了一些参数:

• 汉堡里唯一的肉必须来自火鸡。不要作弊，添加猪油或牛油，或任何其他种类的冒名顶替者。
• 最终的脂肪含量必须与纯土火鸡相当接近(在几个百分点以内)。如果可能的话，我正试图吸引最广泛的吃火鸡汉堡的观众。
• 汉堡肉饼应该吃起来像火鸡，而不是火鸡面包。我希望我的汉堡多汁、健壮、多肉，而不是藏在香草和香料的面纱后面。
• 汉堡一定不能太烂。

带着这四个目标，我开始测试，从我能想到的最简单的东西开始:100%纯火鸡，用和我做牛肉汉堡完全一样的方法烹饪。无论是胸肉还是腿肉，结果都很糟糕:干、瘦、无味，肉饼的质地像刨花板，味道像不太新鲜的毛巾(也就是说，不像旧的健身房毛巾那么糟糕，但没有什么能像清爽的毛巾那样让你脸上露出笑容)。

为了简化问题，我决定一次只专注于一个方面，首先尝试改善味道，然后再着手修复口感。

制作美味的火鸡汉堡

图片上的这些东西有什么共同点呢?这是正确的:谷氨酸。

我们早就听说过“鲜味”(umami)这个词，在日语中是“肉感”的意思。它是舌头可以直接感知到的五种基本味道之一(其他四种分别是咸、甜、苦、酸)，与我们所感知到的绝大多数“味道”截然不同，“味道”实际上是由芳香化合物刺激我们软腭和鼻腔通道中的感受器产生的。谷氨酸盐是赋予食物鲜味的分子，是谷氨酸的一种盐，谷氨酸是一种氨基酸，在海藻和奶酪等某些食物中大量存在。它可以以谷氨酸钠(又名Ac'cent)的晶体形式购买。

像盐和糖,谷氨酸有能力提高特定品质的食品实际上没有改变他们的口味,让他们原谅表达式——理想的候选人加强我的火鸡汉堡。

为了测试不同来源的谷氨酸的影响，我做了一系列一盎司的火鸡大腿汉堡，混合了各种富含谷氨酸的配料:华体会应用下载

• Hondashi一种干燥的粉状鱼汤，是用海带和熏制的鲣鱼片制成的日本肉汤。海带本身的谷氨酸盐含量可高达3200毫克/100克，而鱼粉中的谷氨酸盐含量要低得多——接近1000毫克/100克。
• 纯味精粉:少量使用。顺便说一下，任何时候有人声称对味精过敏，只要告诉他们帕尔马干酪含有大约1%的谷氨酸——这远远高于你通常吃的中国外卖食品的浓度。
• 干牛肝菌菇:虽然蘑菇本身只含有约180毫克/100克谷氨酸盐，但烘干可以浓缩谷氨酸盐的含量。
• 帕玛森芝士:这是一个重量级的，约1200mg/100g。
• 马麦酱:浓缩度最高的是1900mg/100g。马麦酱(和维吉麦酱)是由酵母提取物制成的，食品制造商在罐装牛肉汤中添加了同样的成分，使他们可以制作出肉味浓郁的汤，即使它们几乎不含任何肉类。
• 酱油:除了含盐量高外，每100克酱油的含量约为1,000毫克。
• 凤尾鱼:凤尾鱼是法国炖菜中常见的添加物，其含量与酱油相同，约为每100克1,000毫克。
• 伍斯特沙司:还记得Lea & Perrins的老广告吗?“Lea & perrins，为了更好的牛排。”嗯，是每克800毫克的谷氨酸起了主要作用。

我把三种肉饼放在一起，配着纯火鸡肉饼一起吃了一遍，马上就把配料中的牛肝菌酱、日本酱油、帕尔马干酪酱和伍斯特郡酱汁扔掉了——它们的潜在味道太独特了，分散了肉饼整体的火鸡味。我还决定把纯味精粉排除在外。虽然我经常用它做菜，但它是一种有争议的食材，会让一些人感到恶心，所以我想，如果我能让这些肉饼不用它也能做得更好。

剩下的是酱油、马麦酱和凤尾鱼。出于一时的软弱，我决定放弃严格的测试方案，直接将这三种方法都投入到下一批测试中。哇!那是多肉的家禽!同时使用这三种方法比简单地增加任何一种方法的用量要好得多。但是为什么呢?

事实证明，在鲜味方面，谷氨酸并不是唯一的参与者。还有另一种分子:肌苷酸．虽然肌苷本身不会增加鲜味，但它们与谷氨酸盐协同作用，使它们与舌头上的受体结合得更紧密。它们就像知更鸟对谷氨酸的蝙蝠——它们不是这项工作的必要条件，但神圣美味的肉馅肯定有很大帮助!凤尾鱼碰巧富含肌苷酸，所以当与富含谷氨酸的马麦酱和酱油一起使用时，这三者的效果比它们各部分加起来要好得多。

如何达到最佳质感

味道确定后，我开始研究质地。同样，在混合物中加入一些猪油也很简单，但我来这里不是为了走捷径。火鸡的质地受到两个相关原因的影响，这两个原因都源于这样一个事实:为了安全食用，肉饼必须煮得熟透。首先，肉饼中的蛋白质形成了一个复杂的、交联的网络，在受热时收紧收缩，使肉饼变硬。其次，当它这样做的时候，它会把水分挤出来，分散到空气中，让你的汉堡又高又干。我需要做的是引入一种元素，防止肉形成一个过于紧实的网络，同时提供一些额外的水分。我把我的可能性分为三类:

• 乳制品:除了添加少量的脂肪，牛奶和鸡蛋都含有蛋白质，可以干扰肉蛋白的交联，产生更嫩的结果(想想用牛奶做的肉酱，或用鸡蛋做的肉饼)。我试过白软干酪、酸奶(酸奶中也含有能分解肉类蛋白质的酶)、乳清干酪和全鸡蛋。
• 谷物和豆类谷物中含有淀粉分子，它能紧紧地吸附水分。此外，如果分布得足够好，这些谷物碎片应该会在物理上干扰肉类蛋白质的相互结合。我试过用牛奶做成的白面包、碎饼干、煮扁豆、煮碎的意大利面和米饭。
• 蔬菜:我选的蔬菜味道相对中性，但有肉味——茄子和蘑菇(好吧，严格来说是真菌，不是蔬菜)。我的希望是，因为蔬菜在温度高于肉类之前不会开始失去结构，它们可以帮助保留一些内部的水分。对于茄子，我首先在烤箱里烤它，把purée加入我的肉中。

乳业是一个失败者。它们都没有显著改善水分水平，虽然肉更软，但几乎糊状的就像已经部分消化的东西，而不仅仅是鲜嫩的。谷物也好不到哪里去。面包屑和饼干屑可以让火鸡汉堡保持湿润，但质地更接近肉丸——都很柔软，没有真正汉堡的肉质。扁豆、意大利面和米饭的情况也好不到哪里去。意外的赢家是谁?

茄子，以压倒性优势胜出。一旦我把它烤熟，把糊状的purée加到肉里，它就完全融合在一起了——你几乎看不出来它在那里。你得到的只是一个肉饼，尽管做得很好，但它又湿又嫩，同时又结实又多肉。除此之外，茄子还能让火鸡肉更好地变成褐色，进一步改善其风味。

当我最终把我的味道实验和口感测试的结果结合起来时，我做出了一个汉堡，它不仅可以做火鸡汉堡，而且实际上是一个很好的汉堡，就是这样。浓郁、多汁、鲜嫩，火鸡肉的味道非常突出，而不是藏在调料的面纱后面。当然，当我融化两片陈年的肉饼时，这块肉饼可能给我的任何健康益处都被完全抹掉了卡伯特切达干酪在上面涂上几汤匙蛋黄酱，但我想每个人都有自己的口味。大家都知道我喜欢点培根素食汉堡。

注意:在时间紧迫的情况下，我犯了一个错误，买了Whole Foods品牌的汉堡包——他们只卖那个该死的包!这是我不希望任何人犯的错误。如果有必要，就去突击吧，但要不惜一切代价避免这些可怕的、棉絮状的东西!