意大利菜肴的配方

在Babbo工作了十多年，我做了很多萨巴格里翁。我得说，足够装满菲亚特Cinquecento，而且我永远不会厌倦。Zabaglione，或它的另一种拼写zabaione或sabayon(在法语中)，是一道甜点的奇迹——有三种基本的食材，在水浴中搅拌一点，你会得到一种温暖的、醉意的、鸡蛋味的美味云，是dolci宇宙的羽翼被子。华体会应用下载

它也是最后一分钟甜点的理想选择;制作一份美味的萨巴格利翁只需要蛋黄、酒、糖和一些好的手臂肌肉。最基本的配方是4个蛋黄，1/4杯葡萄酒(或葡萄酒和烈酒的混合物)，1/4杯糖。我喜欢加一小撮盐来提味。食谱可以加倍，以供多人食用，还可以根据口味稍作修改。不过，尽量不要偏离这些比例太远;Zabaglione是一种乳剂，脂肪与液体的比例起着重要作用(关于配方比例的更多信息，见下文)。

选择一个酒

我喜欢用桑托酒来做萨巴格里翁，因为这是一种兼具甜味和酸度的葡萄酒。我有时会把桑托酒和朗姆酒或格拉巴酒混合在一起;你可以用白兰地或任何注入烈酒来创造你想要的任何味道。大多数美国人都熟悉马沙拉酒的味道，但在意大利，选择的葡萄酒通常是当地的，这并不难，因为每个地区都至少生产一种甜葡萄酒。在zabaglione的发源地皮埃蒙特(Piedmont)，通常用起泡的Moscato D’asti (Brachetto D’acqui)来制作。

熟悉你所选择的葡萄酒的味道是很重要的。有些甜度较高的甜品酒，在这种情况下，你可以先用更大比例的干葡萄酒，加入较甜的葡萄酒作为强调，或者加入一两茶匙新鲜柠檬汁来平衡。

合适的设备

zabaglione的配华体会应用下载料清单可能很短，但细节决定成败。从选择合适的碗开始。在Babbo餐厅，我用了一个沉重的铜碗，它曾经属于Coach House，这是一家在1993年关门的纽约著名餐厅，它的工作效果非常好。铜能有效且均匀地传导沸水浴的热量，让你可以控制烹饪过程。如果你没有铜碗，玻璃碗是次好的选择;它的岛状特性可以防止扎巴格里奥尼在局部过度烹饪。我们的目标是创造天堂般的奢华泡沫。薄的不锈钢或陶瓷碗加热得太快、不均匀，在你意识到之前，你已经做了一个煎蛋卷。塑料是绝对不能用的。

你为你的沸水浴选择的锅，或bagno maria，应该适合你的碗的底部和大约一半的边，让它适合，舒适，不太倾斜的一边或另一边。你应该能够毫不费力地把碗从锅上拿下来(用壶托或厨房毛巾保护你的手)。

同样重要的是，要使用圆形的碗，而不是底部有方形或有角度的碗，这样打蛋器才能平稳地穿过碗。当你的锅和碗匹配时，最后要考虑的是深度;你应该能够煮至少4英寸左右的水，在水和碗底之间留出一英寸的空间;注意不要让水接触到碗。

最后一件重要的设备是一个好的打蛋器。除非你是为一支军队制作甜点，一个中等大小，12到14英寸的打蛋器就可以了，最好是圆形的或有弹性的尖的气球形状的。挑选一款手感不错的，不要太重也不要太轻，然后在碗里试划几下。如果你能轻松地做出流畅的搅拌动作，你就可以开始了。

Zabaglione烹饪技巧:慢炖和搅拌

制作zabaglione的第一步是将锅里的水煮沸，关火混合食材。华体会应用下载记住黄金法则:不要把糖倒在蛋黄上，然后犹豫或走开，哪怕只有几秒钟。糖会“烧焦”蛋黄，形成坚硬的、不舒服的团块，无法溶解。加入葡萄酒或葡萄酒和烈性酒的混合物，少量盐，如果有必要，还可以加入柠檬汁。把食材一起关火搅拌，华体会应用下载形成泡沫质地，这将给你一个好的开始。

接下来，把碗放在小火上——不是沸水上——继续搅拌。记住要一直保持混合物的上下运动。我们的目标是在烹饪蛋黄时将空气融入到萨巴格里翁中。这不是换电视频道或接电话的时候(见鬼，我甚至不喜欢在做zabaglione的时候说话);在它完成之前，你几乎被困在那里。

偶尔把碗抬起来，观察一下水的情况。如果它正在沸腾，把火调低到小火，因为完全沸腾可能会导致煮熟的鸡蛋碎片在碗的边缘形成。持续搅拌四五分钟后，沙巴格里翁会开始变稠。

有迹象表明它差不多完成了:打蛋器在扎巴格里翁中移动时会留下痕迹，它很容易堆起来。这时，我开始执行我的8秒测试:把搅拌器举起来，让一些扎巴格里翁落在自己身上。计算掉落的形状变平需要多长时间，当这个点达到8秒时，你就完成了。把碗从火上拿下来，放在折叠的厨房毛巾上，放在柜台上。

等等，你还没说完呢。继续搅拌。没错，继续搅拌。有必要把温度调低一点，这样可以让沙巴格里翁进一步变稠。我知道你现在可能累了，但谁不想多锻炼一下手臂呢?花多长时间把它从火上搅开取决于你想怎么上桌。我最喜欢的方法是温的或室温的，以充分发挥鸡蛋的作用。在一碗冰水上搅拌或用电动搅拌器完全冷却也可以，但会在一定程度上减弱风味。

如何享用Zabaglione

在餐厅的厨房里，通常会把冷冻过的扎巴格里翁奶酪拌入鲜奶油中。我是怀着沉重的心情做这件事的;奶油可以让我们把萨巴格里翁放在盘子里放上好几个小时把它塑造成完美的圆形，但我们失去了那种美妙的蛋味。如果我有自己的选择，我所有的意大利面条都应该在餐厅里制作，放在温暖的桌边。

服务于意大利菜肴在一块蛋糕,crostata或意大利节日糕点,上面的新鲜水果洒的烤杏仁,或者单独在一个美丽的甜点玻璃和一些意大利脆饼、amaretti或savoiardi旁边。一款甜点能同时让人心旷神怡又不失优雅，这种情况并不多见，但zabaglione完全符合这一要求。

比例城市(丹尼尔·格里策)

下面的食谱最初是由Gina DePalma写的，她也是这部分内容的作者。经过多年的网站更新，她的食谱的原始形式丢失了。然而，有足够多的证据可以忠实地将其拼凑起来，交叉测试，然后将其添加到本文中。她的配料数量和比例都被保存了下来，这多亏了她在标题的第二段中列出了它们，以及她的技巧(这也是的技术)在上面的Zabaglione烹饪技术部分有完整的概述。我所要做的就是确认这一切都像描述的那样工作，然后按照Serious Eats目前的食谱风格重写食谱。华体会app入口

但作为一个挑剔的食谱编辑和一个不会做饭的厨师不我决定用我珍藏的意大利食谱书做一些额外的研究，这些书是我多年来在旅行中收集的，其中包括几本关于皮埃蒙特人烹饪的珍贵食谱，zabaglione源自皮埃蒙特。大多数都与德帕尔马的食谱和比例密切相关，但我在自己1992年由慢食Editore出版的《Ricette Delle Osterie Di Langa》一书中发现了一个有趣的例外。兰加，或者我们今天更常说的朗河，是皮埃蒙特的一个子地区，位于库尼奥和阿斯蒂省，以食物和葡萄酒闻名，没错，还有这两样东西的产物，扎巴格里翁。

事实上，德帕尔马在讨论扎巴格里奥尼的葡萄酒选择时，提到的正是该地区一种名为莫斯卡托·达斯提(Moscato d’Asti)的低酒精度、微气泡、半甜的葡萄酒(不要与来自同一地区的起泡酒更浓的葡萄酒混淆，该地区曾被称为阿斯提·斯巴芒特(Asti Spumante)，但被人诟病)。在Ricette Delle Osterie Di Langa中，它的zabaglione配方需要Moscato d’asti，但使用了非常不同的鸡蛋比例:每四分之一杯Moscato需要一个整个鸡蛋加上一个蛋黄(相比之下，DePalma的四分之一杯Vin Santo需要四个蛋黄)。

出于好奇，我匆匆炮制了另一个版本，发现它有一定的逻辑。与Vin Santo相比，Moscato d’asti在风味、香气和酒精含量方面更清淡、更细腻。虽然德帕尔马的比例与酒味更浓、更浓烈的Vin Santo完美搭配，但用Moscato d’asti酿制的萨巴格里翁(zabaglione)用同样的比例(没有额外的酒精或酒精作为助剂)酿制的萨巴格里翁几乎完全没有葡萄酒的柔和花香，Moscato被蛋黄的丰富淹没了。因此，在使用温和的莫斯卡托(Moscato)时，把蛋黄和蛋清一起切开的逻辑是有一定道理的，根据我的测试，它是可行的，尽管与全蛋黄的版本相比，结果不可否认是更轻、泡沫更多、密度和丝滑度更低。重点是，比例是相当固定的，但你确实有一些发挥的空间和理由，这取决于你使用的是什么酒。

最后值得一提的烹饪技巧:正如DePalma解释当讨论需要稳定的意大利菜肴泡沫鲜奶油时批次为餐厅服务(味道的损害),还有一个餐厅技巧可以使用准备意大利菜肴,它是完全充气时服务,这是使用虹吸三军情报局与一氧化二氮等充电器(相同的气体用于制造奶油的可以)。你所要做的就是在180°F(82°C)的低温下将鸡蛋和糖的混合物预煮大约30分钟，然后冷却，与葡萄酒混合，装入虹吸管，用两个氮气“奶油”充电器充电，最后再次彻底冷却。然后，你可以在准备好后将充气的扎巴格里翁喷到盘子里。