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龙舌兰酒:简史

龙舌兰酒的历史可以追溯到欧洲人到达美洲之前。龙舌兰已经被种植了几个世纪，用作调味剂和甜味剂，也被发酵成轻度酒精饮料，如龙舌兰酒这至少可以追溯到2000年前。

当西班牙人到达时，他们带来了蒸馏的知识;幸运的是，他们发现了一种植物(龙舌兰)，它的汁液可以很容易地蒸馏出来。龙舌兰酒的祖先诞生了。第一批梅斯卡尔出现在16世纪，在接下来的几个世纪里，这种饮料传遍了墨西哥，最终被出口回西班牙。第一家龙舌兰酒工厂于1600年在哈利斯科州建立，但没有人知道确切的地点;没有关于这个地点的历史记录留存下来。到1800年，龙舌兰酒制造商从西班牙陈年白兰地中得到启发，开始在木材中陈年龙舌兰酒。

龙舌兰酒在成为今天的热门产品之前，曾三次大举进入美国市场。第一次是在禁酒令期间，当时供应品被走私到西南各州，以帮助满足对烈酒的需求。龙舌兰酒的第一次流行潮在大萧条期间减弱了。

龙舌兰酒第二次被美国入侵是在二战期间。美国的酿酒厂转为战时生产，生产军用物资，导致美国烈酒短缺。此外，由于欧洲的生产问题和对欧洲进口的限制，从欧洲的进口也有所下降。然而，到1948年，欧洲和美国的白酒行业已经复苏，导致龙舌兰酒的命运再次下滑。

龙舌兰酒最终在20世纪80年代征服了美国市场，当时美国经济增长，鼓励大量美国游客前往墨西哥，带回了对墨西哥本土精神的热爱。高档和超高档品牌开始冲击美国市场，从那以后龙舌兰酒就一直很健康。

龙舌兰

20120416 agave_tequilana_2.jpg — 龙舌兰tequiliana。维基共享

众所周知，龙舌兰酒起源于龙舌兰，特别是蓝色的韦伯龙舌兰，在植物学上被称为龙舌兰tequiliana。龙舌兰是一种多年生开花植物，主要生长在墨西哥，但一些物种生长在美国西南部和南美洲的部分地区，甚至远至加拿大的阿尔伯塔省。龙舌兰是一种多肉保水植物，它的叶子、茎和根都能储存水分。仙人掌也是多肉植物，但龙舌兰不是仙人掌。龙舌兰与百合科的关系更为密切。

龙舌兰酒中使用的蓝色韦伯龙舌兰是一种原产于墨西哥哈利斯科州的植物。它也被称为蓝色龙舌兰(agave azul)，龙舌兰，mezcal或maguey。蓝色的韦伯可以达到两米多高。这个词碧娜是用来形容龙舌兰植物的心脏，指的是心脏类似于松果或菠萝的想法。

地区差异

高地龙舌兰植株大而甜，piñas重90至125公斤。低地龙舌兰更草本，更小，piñas重60到80公斤。这些风味差异延续到用不同龙舌兰制成的龙舌兰酒中;一种有趣的龙舌兰品酒方式可能是将低地龙舌兰酒与高地龙舌兰酒进行比较——例如，将Partida(低地龙舌兰酒)与7 Leguas(高地龙舌兰酒)进行比较。

20120416 prehismezcaldrinkerstequilajal.jpg — 国家龙舌兰酒博物馆里的两名男子喝梅斯卡尔的前西班牙雕像。维基共享

龙舌兰酒的生产

根据墨西哥法律，龙舌兰酒只能在墨西哥的哈利斯科州、瓜纳华托州、Michoacán、纳亚里特州和塔毛利帕斯州生产。然而，其中大部分来自哈利斯科州，靠近龙舌兰和阿兰达斯镇。

正如干邑白兰地是一种来自法国干邑地区的白兰地，龙舌兰酒是一种来自墨西哥龙舌兰镇及其周边地区的梅斯卡尔酒。

龙舌兰种植

龙舌兰生长在栽培的果园里，叫做沿岸泥沙垅。商业植物的嫩枝在植物幼嫩时被除去，这样它的心脏(piña)就会长得更大。这些芽被重新种植以生长新的龙舌兰植株，但这种做法导致了单一栽培的产生。蓝龙舌兰缺乏遗传多样性造成了一些问题，包括疾病和寄生虫。

每棵植物只能使用一次，这意味着龙舌兰，不像葡萄和许多其他作物，需要每年重新种植。

植物在生长过程中被修剪，以促进piña的生长。目的是鼓励龙舌兰将其淀粉集中在心脏中，而不是利用这些淀粉进行繁殖。

具体来说，种植者并不希望心脏达到一定的大小;相反，他们希望糖含量至少为24%。虽然piña成熟的时间越长，它的糖就会变得越成熟，越美味，但龙舌兰变得过熟之前有很短的时间窗口，所以他们必须选择合适的收获时间。

龙舌兰酒的龙舌兰通常在8到10年后采收。据报道，一些较大的酿酒厂现在正在收割未成熟的龙舌兰植物，这导致龙舌兰酒缺乏成熟植物所产生的味道和特点。

龙舌兰种植传统上是高度劳动密集型的，因为植物必须手工照料和收获。

20120416 produccion_tequilera_en_mexico_ (2008) . jpg — 2008年龙舌兰酒和龙舌兰酒的生产。深绿色代表龙舌兰酒，浅绿色代表龙舌兰酒。维基共享

收获

龙舌兰是由田间工人收割的jimadors。(龙舌兰酒品牌El Jimador就是以这些工人的名字命名的。)传统上，吉马多尔会根据几百年来代代相传的经验，凭直觉采摘龙舌兰。然而，今天的收获更加科学。jimadors对piña进行测试，使其含糖量至少达到24%。可发酵糖的含量越高，收获的酒精就越多。

当piña准备好收割时，斗牛士用一种长柄工具把它从茎上分离出来我看，然后去掉叶子。piñas被装上卡车，运到工厂烘烤。与葡萄和许多其他作物在秋天收获不同，龙舌兰的收获是全年的努力。

烹饪龙舌兰

20120416 jose_cuervo_ovens.jpg — 在墨西哥龙舌兰的jos Cuervo酿酒厂，工人们将龙舌兰心装入烤箱。维基共享

当我讨论苏格兰生产我提到大麦需要一些初始加工来释放里面的淀粉，使它们可以发酵。在苏格兰威士忌的生产中，这个过程被称为麦芽加工。同样，龙舌兰酒的生产也需要第一步，即释放淀粉。在这里，这意味着烹饪龙舌兰piña将碳水化合物转化为可以发酵的单糖。

一个多世纪以前，piñas是在坑里煮的，挖到地下，用木头生火。然而，哈利斯科州的森林砍伐迫使人们进行了改变，首先是燃煤或燃气烤箱，然后是今天使用的蒸汽动力烤箱。一些酿酒厂使用石头或粘土制成的传统烤炉;其他人则使用不锈钢烤箱。

Piñas在华氏140到1850度的温度下慢烤50到72小时。慢烤确保淀粉分子分解成糖，但不允许糖焦糖化，这会给龙舌兰的味道带来异味。(一些较大的酿酒厂会在较高的温度下用较短的时间压煮piñas，但爱好者们谴责这种做法，说这会让龙舌兰酒的味道变差。)

一旦piñas煮熟并软化，它们就会被捣碎以将汁液从果肉中分离出来。传统上，它们是用大木槌压碎的，后来又用大的石砂轮。一些酿酒厂仍然使用研磨轮，但大多数现在使用机械破碎机。

发酵和蒸馏

果汁(有时还有一些果肉)被放入大桶中，与水和酵母混合，然后发酵。根据酿酒厂的不同，酵母可以是商业啤酒酵母，也可以是生长在龙舌兰植物上和周围的野生酵母的培养形式。在某些情况下，大桶是敞开的，以吸引野生酵母，使其在发酵过程中产生复杂的味道。在其他情况下，大桶被关闭，以促进更有效的发酵。然而，封闭的酒桶隔绝了野生酵母，许多龙舌兰酒爱好者更喜欢开放酒桶中产生的复杂味道。

如果在发酵过程中加入糖，龙舌兰酒就是一种mixto或龙舌兰和糖的混合物。关于mixto，我一会儿会讲更多。

20120416 copper_tequila_stills.jpg — 墨西哥龙舌兰的jos Cuervo酿酒厂的铜蒸馏器。维基共享

龙舌兰汁发酵后，就可以开始蒸馏了。大多数龙舌兰酒是在壶式蒸馏器或蒸馏器中酿造的。第一次蒸馏产生一种叫做后者在它的酒精含量约为20-25%。普通酒在蒸馏罐中再次蒸馏，蒸馏至55%以上。

第二种蒸馏物是龙舌兰酒。现在所有的龙舌兰酒都清了。在陈酿过程中或通过添加焦糖色素(这只允许在混合龙舌兰酒中，而不是100%龙舌兰酒中)，稍后再添加颜色。

此时，龙舌兰酒可以稀释到装瓶的度数(通常是80度数;40% ABV)或注入桶中陈酿。如果将其稀释并装瓶，它就会变成白朗科龙舌兰酒，也被称为白色、银色或普拉塔。(稍后我会详细介绍龙舌兰酒的种类。)

老化

布兰科龙舌兰酒通常是未陈化的，就像年轻的龙舌兰酒一样。白葡萄酒可以在蒸馏后立即装瓶，也可以储存长达两个月。白葡萄酒“陈年”后，通常储存在不锈钢大桶里;这最多能让龙舌兰酒变得醇厚一点，但显然它不会增加木材陈酿所带来的味道、香气和颜色。少数白科龙舌兰酒是在木头里陈酿的，但那是例外。

Reposado、añejo和extra añejo在橡木桶中陈酿。苏格兰威士忌(Scotch)和波旁威士忌(bourbon)等威士忌有明确的法律规定，规定必须使用哪种酒桶，而龙舌兰酒则没有这样的限制。

龙舌兰酒可以在用过的美国橡木桶中陈酿;杰克丹尼尔酒桶很常见。它也可以在法国或西班牙的桶中陈酿，比如以前用于干邑或雪利酒的桶。龙舌兰酒也可以在全新的桶中陈酿。一些酿酒厂在将龙舌兰酒转入旧桶之前，会使用新桶进行部分陈酿过程。

大多数酿酒厂将龙舌兰酒以110度(55% abv)装桶，然后在装瓶前用水稀释到80度左右。

就像苏格兰威士忌、波旁威士忌和朗姆酒在装瓶前要混合一样，龙舌兰酒也是如此。酿酒师将使用年龄相近的桶，并将它们混合在一起，以每批生产出一致的产品。

当你买龙舌兰酒的时候，你会看到一些关于它的年份的术语。下面是这些词的意思:

Reposado也被称为休养的，reposado的陈酿时间从两个月到将近一年。
Anejo: 1 - 3年陈酿，añejos顺滑而丰富，橡木桶的香味更加浓郁。
额外anejo陈酿至少三年。Extra añejos颜色较深，像白兰地和老苏格兰威士忌，口感非常丰富。

Mixto

你在当地找到的龙舌兰酒品牌中，有很大一部分是混合龙舌兰酒。混合酒由51%的龙舌兰酒和49%的其他糖(通常是蔗糖)混合而成。你在大学里喝的是混合酒。

Joven龙舌兰有时也被称为黄金龙舌兰。Cuervo Gold和Sauza Gold是jovens。除了少数例外，金色龙舌兰酒是加了一点焦糖色素的混合物。乔文斯是年轻的;不要让颜色欺骗了你。

这条规则的例外情况是混合白龙舌兰酒(未陈化的)和一点龙舌兰酒。你会认识他们;标签上会写"100%龙舌兰"

势利吗?

比起混合酒，我更喜欢100%的龙舌兰酒是不是有点势利?也许。记住，如果你在大多数酒吧点一杯玛格丽塔酒，你会得到混合酒，除非你点了一种特定的龙舌兰酒，或者菜单上有一个品牌的名字。如果你点了一轮酒，你可能会得到混合酒——当然，除非你有足够的钱，而且你得到了几轮顶级品牌的酒。(如果是这样的话，下次请邀请我一起去。)

对于鸡尾酒来说，如果你选择的龙舌兰酒过于高端，就会进入收益递减的境地。对于大多数鸡尾酒来说，白汤或雷库萨多就可以了。如果你更喜欢混合玛格丽塔酒，混合酒可能是不错的，说实话，因为这种饮料的冰冷会消除更高档龙舌兰酒的任何微妙之处。

20120415 nouveaucarretequilacocktail.jpg — 保罗•克拉克

什么时候可以在鸡尾酒中使用añejo ?一种叫做新卡雷提供线索。这款鸡尾酒是新奥尔良经典鸡尾酒Vieux Carre的改良版。最初的威士忌需要黑麦和干邑的混合作为基础酒。既然你想要陈年酒的醇厚，那么在龙舌兰酒中使用añejo是很有意义的。

龙舌兰的争议

龙舌兰酒并不是墨西哥生产的唯一一种龙舌兰酒。当然，梅兹卡尔已经在那里生产了几个世纪了(我将在以后的文章中单独介绍梅兹卡尔)，但还有其他的酒是用这种植物酿造的。最近，墨西哥提出立法限制谁可以使用这个词龙舌兰描述一种精神。如果法规通过了，酿酒师唯一能做的就是龙舌兰是用来形容龙舌兰酒，梅斯卡尔酒，或者一种不太知名的酒叫做巴卡诺拉酒。像龙舌兰酒这样的烈酒的制造商不得不称它们为“龙舌兰”或“蒸馏龙舌兰”。麻烦。

此外，雷基拉几乎完全是在哈利斯科州生产的，这里是龙舌兰酒的摇篮。这项立法将禁止在哈利斯科州生产雷基拉酒和其他龙舌兰酒，这可能会导致雷基拉酒完全从生产中消失。

的Diner's Journal博客在纽约时报更深入地报道了这一争议。该立法的支持者表示，他们正在防止混乱和欺诈。反对者认为，该规定是大型酿酒厂试图打击小公司的工具。欲了解更多信息，请查看阿曼达·舒斯特的文章的Spir.it或访问tequilainterchangeproject.com。