那不勒斯华体会app入口披萨美食指南

几个月前，我和妻子从西西里岛回家的路上，在那不勒斯度过了整整24小时。这可能是我一生中吃披萨第二多的24小时(第一次是我带着我哥伦比亚的姐夫去纽约吃披萨的旋风式旅行)。我们午餐时就去了六家披萨店，晚餐时又去了几家。

没有人说严肃食客的生活是轻松的。

我们和披萨师傅聊天，给烤箱计时，看着面团被拉伸和覆盖，以及所有其他披萨迷们喜欢做的有趣而又无聊的事情。(好吧，我妻子在这方面可能有点不情愿。祝福她，因为她总是一个好运动员)。

现在，我向你展示《那不勒斯披萨美食指南》。华体会app入口

在野外辨认那不勒斯披萨

如果你要问Associazone Verace Pizza Napoletana——为数不多的向全球披萨店发放真品证书的认证机构之一——什么是真正的那不勒斯披萨，你会遇到一个非常严格的一套规则。上帝保佑那个声称做真正那不勒斯披萨的披萨师傅，他的制作过程被审计了。

在这些标准中(其中概述了)这份11页的文件)是这样的事情:

• 必须使用生物生产的压缩酵母，固体，柔软，米色，味道清淡，酸度低。必须购买25-500克包装的酵母。(见意大利部长令。1973年3月21日及1996年6月18日)。使用天然酵母也是允许的(见附录)。
• 面团必须在水、酵母和盐的混合物中缓慢地加入面粉(根据蛋白质含量的不同，面粉的重量为1.7到1.8公斤)，经过10分钟的时间，低速搅拌20分钟。
• 面团的最终pH值应为5.87±10%，最终密度为每立方厘米79克
• 拉伸时，面团的中心厚度不得超过0.4厘米(±10%)。
• 可以使用以下几种不同的新鲜番茄:“S.Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino D.O.P”。，“Corbara Pomodorini di Corbara (Corbarino)”，“Pomodorini del piennolo del Vesuvio”d.o.p。
• 认证的马苏里拉干酪di bufala campana D.O.P，马苏里拉干酪S.T.G.

等等......我感觉，如果有一位有进取心的律师决定从事这一行业，那么认证担保这一有利可图的业务将是可能的。

自然孕育地:柴火炉

那不勒斯披萨的传统烤炉是用木头做燃料的圆顶烤炉，几百年来在设计上一直保持不变。它是用石头或砖制成的，完全密封(除了门和烟囱)pizzaiolo将木材(橡木，白蜡树，山毛榉，或枫木推荐，虽然没有限制，但它必须没有水分或过多的烟雾)燃烧到疯狂的高温。机房地面温度不低于905°F，空气温度不低于800°F。

对烤箱的大小有严格的规定——圆顶必须有45到50厘米高，而门必须有22到25厘米高。建筑面积被定义为直径140至150厘米。

为了帮助上表面变褐，披萨师傅可能会把派举到烤箱顶部几秒钟，直到派完成，这个过程应该需要60到90秒。说到快餐!

大家记住:这些规则都是由非常严格的人制定的那不勒斯Verace披萨协会。这并不是说优秀的那不勒斯人风格披萨的制作方法不能不符合他们严格的标准。在纽约，我们喜欢的大多数披萨店都不符合真实性标准，但它们肯定是非常美味的。

识别标志:豹纹底

当放入烤箱时，湿润，松散的那不勒斯披萨面团会立即开始膨胀，形成薄壁的气泡微气泡在上面，壁更薄。这些薄薄的披萨壁在烤箱的空气中和热的石头地板上很快就会变成褐色，而披萨的其余部分则会保持较浅的颜色。烧焦的地方散发出的烟熏味和微苦的味道，以及中间柔软、温和、苍白的面团的相互作用，赋予了那不勒斯披萨巨大的复杂性。

副产品:汤中心

与脆皮的纽约披萨或厚重的深盘芝加哥披萨不同，那不勒斯披萨的中间部分柔软、鲜嫩，几乎像汤一样。有些人觉得这令人不快。我个人喜欢里面的酱汁、油和乳清浸泡过的嫩皮，我会和我妻子争夺我的那份。

其他特点:配料稀疏

有两种“基本”的那不勒斯披萨风格，涵盖了你在那不勒斯能找到的绝大多数披萨披萨海员式沙司它将西红柿、牛至、橄榄油和大蒜混合在一起(其中“牛至的绿色和大蒜的白色完美地融合在一起”)玛格丽塔披萨它使用番茄，橄榄油，新鲜的马苏里拉奶酪(水牛奶马苏里拉奶酪)和罗勒叶(应用之前烹煮使它们的绿色“在烹煮过程中稍微变暗”)。

就是这样，就这么简单。一些更高级的披萨店会提供各种各样的配料，但在所有情况下，配料都加得非常少，着眼于平衡和简单。你永远不会看到美式的“至尊披萨”，它的浇头太多，以至于外壳完全消失了。那不勒斯披萨最重要的是面团、酱汁和橄榄油的相互作用。

那不勒斯人是怎么吃披萨的

选择一:刀叉

在坐着吃的披萨店里，是这样做的。你会从来没有看到一个披萨被预先切成“片”，因为这会导致非常多汤的浇头渗入下面，使整个东西湿透。你可以试着用手把它切成片，但它们太软了，你需要几个额外的手指来支撑它们。

换句话说，也许唐纳德·特朗普(Donald Trump)应该考虑搬到那不勒斯。

选择二:四折式

在我真正去那不勒斯之前，我一遍又一遍地听说“那不勒斯的披萨总是用刀叉吃的。”总是这样。

我不知道最近几年情况是否发生了变化，或者这只是一个错误的信息，但那不勒斯实际上有一个非常活跃的不需要餐具的街头披萨(“street-za?”)的场景，许多老披萨店在街上的展示橱窗里出售整个披萨，只需要一两欧元。

所以如果他们不把它们切成片，人们怎么吃呢?的Quad-Fold。披萨被放在一张厚纸上，对折一次，然后再折叠一次，就像你在巴黎的可丽饼店看到的那样。

你最终得到的是一个整洁的小披萨包，准备好用你的手指去抠，或者等着你先把它塞进嘴里。它会影响酱汁和奶酪的配送吗?是的，当然有。但那不勒斯披萨一开始就很草率。别担心，味道还是很不错的。

那不勒斯哪里有披萨

如果你沿着论坛街(Via Tribunali)漫步，你不可能不遇到一块不错的披萨，这条街位于火车站和圣多梅尼科·马giore之间。那不勒斯的大多数老披萨店都在那个街区，离得越远越稀少。如果你想计划一次披萨之旅，这里有八家最好的、最值得注意的披萨店。

视图那不勒斯的披萨在更大的地图上

的Street-za

当然，你可以在这些精美而历史悠久的餐厅里坐下来，但它们真正吸引人的地方(尤其是对那些有时间表的馅饼爱好者来说!)是它们的加热户外展示窗口，在那里你可以花几欧元(通常更少!)

Antica Pizzeria e Friggitoria Di Matteo

我们品尝了最棒的Street-za的馅饼，虽然可能是运气不好——我们的馅饼刚从烤箱里出来，饼皮在折叠的时候还在微微地发出噼啪声。奶酪很少(一欧元能买到什么?)，但有明亮的番茄酱，嫩皮上有一种烧焦的味道。

这是克林顿总统在1994年那不勒斯七国集团峰会期间参观的比萨店。你可以在墙上看到他的照片。

马特奥披萨店

意大利那不勒斯省那不勒斯路94,80138号(地图）.

Il Pizzaiolo del Presidente

克林顿的访问给迪马特奥带来了名声，迪马特奥的披萨师傅的兄弟开了一家自己的餐厅——实际上就是这家命名在克林顿之后——就在街区尽头。尽管严格来说，这家店应该被称为“总统披萨店”，但我们不会因此而批评他，因为他的产品(几乎)和他哥哥的一样好。

Il Pizzaiolo del Presidente

意大利那不勒斯省那不勒斯路120- 121,80138 (地图）

Antica Pizzeria Port'Alba

拥有182年历史的Port'Alba Pizzeria被广泛认为是那不勒斯的第一家披萨店，也可能是世界上第一家正式的披萨店。我可以贬低这样一个传奇派吗?我不会有所保留——我们吃的派有点苍白，没有明显的烧焦，但口感仍然很好，入口即化的柔嫩感和鲜亮、味道新鲜的西红柿。

Antica Pizzeria Port'Alba

Via Port'Alba, 1880134，那不勒斯，那不勒斯，意大利(地图）

经典

一旦你走出街头za和1欧元以上的类别，几家披萨店就会立刻跳出来，成为必去的地方。

Trianon Da Ciro披萨店

Trianon披萨店同样挤满了游客和当地人，它是一家面积庞大的三层披萨店，提供20多种不同的配料。当你走进来的时候，看看一楼的工作站，近距离观察一下这个活动。只是别指望忙碌的派师会停下来微笑着拍照。

特里亚农的派是不容嘲笑的，但肯定不是那不勒斯最好的。如果你觉得传统的浓汤那不勒斯派太湿，你可能会更喜欢这里的派，它们的饼皮更结实，密度更大，上面也更干。它几乎又干又脆，可以用手拿起一片。

虽然酱汁和其他地方一样鲜亮新鲜，但你会发现奶酪比大多数奶酪更干，更有弹性。

Trianon Da Ciro披萨店

Via Pietro Colletta, 44/46, 80139那不勒斯省，(地图）

达米雪儿披萨店

是的，有排队。是的，这里挤满了想要“在《美食，祈祷，爱情》中朱莉娅·罗伯茨(Julia Roberts)在的那个地方吃饭”的游客。是的，服务很快(虽然是那不勒斯的风格，总是很友好)。是的，如果你打算逗留，他们会把你踢出座位。

总而言之，队伍移动得很快，当你的派出现在你面前时，很容易原谅服务员的粗鲁。

馅饼是在饭厅前面的烧木头的砖砌烤炉里快速烤制的。它们的烹饪速度如此之快，以至于两个披萨oli一起工作，一个人把派放在烤箱地板上，另一个人把派拿出来。

我拿出计时器(我第一次去披萨店时总是这么做)，计算了一下烤披萨的时间。

一分九秒!认真对待!这是我做披萨最快的记录。制作出来的派也和我吃过的大多数派有很大的不同。

他们是柔软的。很软。就像，厚毯子的质地，柔软。又湿。很湿。除了用刀叉吃这些家伙，祝你好运。

Da Michele用葵花籽油而不是橄榄油做馅饼(墙上的意大利牌子解释说他们想让西红柿和奶酪脱颖而出——我说他们只是想省几块钱)，但馅饼还是很壮观。

如果你不喜欢浓汤的披萨(Serious Eats霸王埃德就是其华体会app入口中之一)，你可能会觉得很失望。网上的负面评论通常是“这太浓汤了”或者“当我们走在街上的时候，酱汁从披萨上滑到了我男朋友的鞋子上”。

但如果你能处理好湿气，你会发现炭，面包，鲜亮的西红柿，还有拿铁咖啡(他们这里也不用水牛干酪)在你的舌头上融化，我吃过的其他披萨都没有这种感觉。

达米雪儿披萨店

意大利那不勒斯省切萨雷·塞尔塞尔街1880139号(地图）

最佳:Starita披萨店

幸运的是，我在那不勒斯吃到的最好吃的披萨碰巧在纽约也有。Starita由传奇派师安东尼奥·斯塔利塔(Antonio Starita)经营，他喜欢在团队制作美味派时与顾客聊天(他不会说英语，我们也不会说意大利语，但这并不妨碍他试图吸引我们)。

没错，就是这个安东尼奥·斯塔利塔在西村训练了凯斯塔特斯的普罗米修斯·罗伯托·卡波鲁西奥。去年，Don Antonio餐厅在市中心时代广场附近开业，同样由卡波鲁西奥经营。这家披萨店以安东尼奥·斯塔利塔(Antonio Starita)的名字命名，菜单上有一些对他在那不勒斯的披萨店的严肃致敬。

玛格丽塔派比你在米雪儿餐厅看到的真正的那不勒斯派要紧实一些，但在我看来，它是从浓汤到酥脆的完美结合。当你吃的时候，果汁肯定会聚集在中间(看看这篇文章顶部的照片)，但是边缘和下腹部仍然保留着一层薄薄的脆皮，这增加了整个交易的纹理对比。这是一个非常精致的派。

斯塔利塔更出名的可能是他的蒙塔纳拉派，这种披萨首先要油炸，然后在上面撒上酱汁和烟熏马苏里拉奶酪，最后放进烤箱。最后的结果是格外酥脆，像油条一样蓬松，一点也不油腻。

我们品尝的当季开胃菜也很棒。我特别喜欢我们的意大利乳清干酪馅油炸西葫芦花，里面味道浓郁，外面酥脆。

披萨店Starita

Via Materdei, 27,80136那不勒斯，那不勒斯省，意大利(地图）

同样值得注意的还有:Europeo di Mattozzi

Ed在那不勒斯最喜欢的披萨店是Europeo di Mattozzi，从市中心的披萨店群步行20分钟就到了，在装饰和服务方面都有了很大进步。这是一家迷人的餐厅，除了披萨，还有一些非常美味的食物。

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我们很喜欢章鱼沙拉，还有一盘蛤蜊和西兰花意面，非常简单，非常美味。

披萨本身也很棒，不过在我看来，有点太硬了，奶酪太多了。不过，有些人说它是那不勒斯最好的，这是可以理解的。

Europeo de Mattozzi

意大利那不勒斯省那不勒斯大街480133号(地图）