Seekh Kebabs(巴基斯坦辣烤肉串)食谱

回到大学，在我的专业烹饪生涯开始之前，我对自己的饮食有一种不顾一切的方法。我们可以称之为“大学新生”技巧:找到任何打折的肉(几乎都是碎牛肉)，把它带回家里，然后仔细阅读公共食品储藏室，挑出听起来不错的东西。这是一种随意的做法，有时会带来美味的饭菜(我想到了1998年的意大利肉酱)，但更多的时候是完全无用的饭菜(1999年的霓虹色全香料丁香鸡)。“华体会体育手机端APP食谱”并不在我的研究范围之内，烤羊肉串也不在我的研究范围之内。烤羊肉串是一种巴基斯坦菜，用香料、大蒜、姜、香菜和洋葱调味，然后绕着长长的金属串串起来，在炭火上烤。

当我的一个巴基斯坦朋友向我介绍我们当地印度市场上的预先混合的小包装的seekh烤肉串香料时，我得到了某种启示。这就是均衡的混合香料的味道。

我们那时候的食谱包括六个简单的步骤:走到中央广场的印度市场，买一包调料。阅读包装背面的说明。跳过所有需要新鲜食材或刀具的步骤。华体会应用下载抛出指令。将调味包与绞碎的牛肉混合。烹饪

这种混合有充足的热量，很好的混合了温暖的香料(我清楚地记得在配料表上看到“长辣椒”，并想知道这到底是什么)，以及芒果干粉或木瓜干的酸味。华体会应用下载但它并不是特别伟大，因为它是一致的，更重要的是，一致的更好的比我当时做的任何东西都重要现在，我想我们可以改进一下。

马上，我要告诉你，我个人对烤肉串的体验仅限于我的朋友向我描述的以及我在几家餐厅品尝过的，所以真实性真的不是我在这里的目标。相反，我打算做一顿美味、简单的饭，让人想起我们在大学里第一次做的那些版本。

首先，我采取了双管齐下的方法，查找传统食谱，从印度/巴基斯坦当地市场收集一些不同版本的预混香料混合物。华体会体育手机端APP大多数都含有类似的干香料混合物，包括辣椒粉和红辣椒、丁香、孜然、黑胡椒或白胡椒、长辣椒、香菜、月桂叶，以及青木瓜粉或芒果粉(amchur)。

唯一让我犹豫的食材华体会应用下载是长辣椒和amchur。这两种香料在专业市场之外都不是很常见，不过我家里的香料柜里确实有一些。经过几次快速测试后，我确定长辣椒对获得好味道并不是绝对必要的(尽管如果你能找到它温暖的辣味也不错)，但具有独特酸味的amchur粉绝对是必要的。在寻找一种简单的替代品时，我发现柠檬酸粉、罗望子膏或酸橙汁的效果相当不错。

接下来是潮湿的香料。大多数菜谱华体会体育手机端APP都需要大蒜、姜、红洋葱、辣青椒(我用的是泰国鸟椒，它的辣度和味道与这道菜常用的辣椒相似)和香菜。一切都很容易。

我在食品加工机里烘烤和研磨香料和puréed香料，然后把我的注意力转向肉。我见过一些看起来更传统的做法，要求用食品加工机把肉(通常是羊华体会体育手机端APP肉或羊肉)减少到接近糊状的质地，混合香料和香料，以及一些以油或酥油形式添加的脂肪。

我尝试过这种方法，先在烤串周围形成湿润的糊状，然后在烤架上烤。这是一场彻头彻尾的灾难。一开始是光滑、均匀的糊状物，很快就干了，在火焰上开始散架。

罪魁祸首是高温。我完全忘记了做香肠的第一法则:所有东西都要冷藏。当肉在食品加工机中旋转时，摩擦使它升温。这反过来又打破了肉和脂肪之间的乳剂，导致脂肪在烹饪的过程中从肉中滴出，带走了肉的味道和多汁。

我又做了一次测试，这次把所有的肉放在冰箱里一段时间，然后再把它磨碎，以确保它保持低温。我还去掉了添加的脂肪，因为我用的是肥美的碎牛肉而不是瘦肉羊肉。结果要好得多，但是串仍然在烤架上容易散架(而且我不相信光滑的purée是我想要的口感)。

如果不是乳剂破裂导致烤肉串散开，那是什么原因?会不会是潮湿的香料加入了太多的液体，阻止了肉的正常结合?

我又做了一批，这次用双层纸巾把我那潮湿芳香的purée里多余的液体挤出来。最后我做了一种更干的，像覆盖物一样的糊状物，然后我可以很容易地把它揉入绞肉中，只需快速揉几下。

这样做的另一个好处是，有了干糊，就更容易在烤肉串周围形成肉馅，不会弄得一团糟，也不会太过细腻。我烤了几串烤肉串，尝了尝。它们的味道很好，很均衡，烤的时候保持得很好。

唯一的小问题是质地有点太松了。它们没有多汁和粘性，而是有点干，更脆。这时我想起了制作香肠的第二条原则:明智地使用盐。

看，盐不仅能给绞碎的肉调味，还能对它们的质地产生重大影响。当肉和盐相互接触时，盐会逐渐分解一种叫做肌凝蛋白的蛋白质。这种“被激活”的肌凝蛋白变得非常粘腻。在随后的混合和烹饪过程中，被激活的肌凝蛋白形成了一个紧密的相互连接的蛋白质网络，最终使混合物有弹性，帮助它保持水分和脂肪，将多汁和风味困在结构中，就像一张网。

让咸肉混合物静置几个小时，然后在烤串周围形成它(顺便说一下，看我们的在这里回顾最好的烤肉串)，我就能大大改善成品的口感。

剩下的最后一个问题是如何烤烤肉串。我从一些可靠的消息来源那里听说，一个合适的烤肉串应该用文火煮，以使肉凝固，而不要使外皮变黑。我不确定这是否是一个普遍接受的事实，或者在这个领域是否有个人偏好的空间，但在尝试了两种方法后，我将坚持让它们发展一些颜色。我的想法是，当我点燃烤架时，我这样做是因为我想要那些只有一点明火和烧焦才能产生的神奇味道。

我最终达成了妥协。我用双区火烤制羊肉串，先在烤架较冷的一面间接加热，直到烤透为止。你可以把它们从烤架上拿下来，这时候就可以吃了，或者像我做的那样:提前几分钟把它们转移到热的一面，给它们的外表上色，增加额外的风味和口感。

为了给烤肉串上菜，我做了一批烤奶奶而且，我没有采用典型的卷心菜和洋葱搭配，而是把这两种食材结合在一起，做了一道简单快捷的菜辣白菜和红洋葱沙拉用青柠、辣椒、大量薄荷和香菜调味。沙拉太好吃了，所以不管我做不做这些烤串，它都是我的家常便饭。

我不能肯定地说我再也不买那些调料包了——有时候你只是想吃蓝盒子的通心粉和奶酪，而不是真正的奶酪——但想想大学新生的我，以及从那时起我所取得的进步，确实很有趣。我是说，我以前和朋友们一起出去玩，做的东西味道很好。但现在看看我!我坐在家里，做一些真的很适合工作，吃的时候只有我的狗和我的回忆陪伴我。耶。

我知道。我要赢所有的新朋友用烤肉串贿赂他们。邻居们，谁想吃肉串，你能跟我谈谈吗?很好吗?