冰淇淋专家的秘密工具和技巧:如何制作奶油冰淇淋

你在家做冰淇淋最大的问题是什么?当我和在家做饭的人交谈时，我反复听到一个问题:如何做出完美的奶油质地，既不会像砖头一样冻住，也不会随着时间的推移变冰?餐馆和冰淇淋制造商做对了什么而我们做错了什么?

专业人士有一些优势。有些是显而易见的，比如重型机器，或者超级冷的冰箱，除非你口袋里有2万美元烧个洞，否则这些设备你只能梦想得到。但他们的很多工具和技术在你我的厨房里完全可以用:良好的储存习惯，像明胶或果胶这样的天然稳定剂，或者你可以在网上订购并送货上门的替代糖。

我采访了9位冰淇淋专业人士，其中既有糕点师，也有冰淇淋专家，看看他们是如何保持冰淇淋的柔滑和奶油味的。以下是他们的回答，以及你可以为自己的食谱窃取的秘密。华体会体育手机端APP

这台机器

201207263 - 215943 - il - laboratorio -德尔-冰淇淋- 17. - jpg — 劳拉Togut

大多数消费级机器都有一个可拆卸的核心，在冰箱中冷却，一次只能搅拌一小批。另一方面，专业机器的尺寸从小型空调(带有类似的内置压缩机)到独立冰箱的大小不等。有一个很受欢迎的品牌，它有一系列的型号Carpigiani它是冰淇淋制造商中的兰博基尼(Lamborghini)，有着五位数的价格。

纽约冰淇淋三明治公司的朱利安•普里特(Julian Plyter)表示:“Carpigiani非常快速、高效。融化的面包店在那里，他一次能搅拌好几加仑的冰淇淋。一旦他的机器达到速度，他可以在大约10分钟内旋转一批，这是控制人工成本的必要条件。(想象一下，请人每半小时搅拌一夸脱冰淇淋!)

快速冷冻还意味着更小的冰晶，这是制作奶油冰淇淋的关键之一。而在商用美式批量冷冻机中，搅拌桨迅速将空气吹入底部，为最终的成品增添了明显的蓬松感。在家里,我香草冰淇淋是奶油和丰富的;当它在Carpigiani批量冷冻机中旋转时，它是惊人的:酒体醇厚，难以置信的柔滑。

01122014 - 279600 - tracyobolsky raposo - 2. - jpg — 北端烧烤店特蕾西·奥博尔斯基的米布丁冰淇淋圣代。杰奎琳Raposo

但大多数餐厅都负担不起花费数万美元购买一个超级豪华的冰淇淋机器人。包括特蕾西·奥博尔斯基，糕点师北边烧烤以及SE的前贡献者安娜Markow(纽约的糕点师Amali),斯特拉公园(以前的表三百一十在肯塔基州的列克星敦)，他们使用更小的台面机器。这些售价从几百美元到一千多美元的型号的主要优点是，它们能够连续生产几批冰淇淋，这对于一家一次只需要几夸脱冰淇淋，但不超过30加仑的餐厅来说是不错的选择。

“如果你在考虑投资，考虑一下，750美元的机器生产的冰淇淋不会比50美元的好15倍。”

这些漂亮的机器能做出更好的冰淇淋吗?很有可能，但如果你正在考虑投资，考虑一下，一台750美元的机器不会做出比50美元的好15倍的冰淇淋。你为速度和输出付出的代价和质量一样多。

北端烧烤店的糕点师Tracy Obolsky — 特蕾西Obolsky。杰奎琳Raposo

值得记住的是，好的冰淇淋机不会做出好的冰淇淋;人做的事情。Obolsky告诉我:“我在家里华体会体育手机端APP用的食谱和在工作时用的一样。”“它们在我的小Cuisinart中更松、更冰，但它们绝对可以在家里吃。”

总结:冰淇淋师傅的机器比你的好，但他们的需求也与家庭厨师不同。如果你不能一次生产几加仑的冰淇淋，就不要羡慕一台1000美元的机器。

冰箱里

20120729 - 216486 - kurtzmangelato2 raposo herrig.jpg — 梅雷迪思·库兹曼在奥托的意式冰淇淋。布伦特Herrig

如果你在寻找专业人士比普通厨师最大的优势，不要看冰淇淋机，看冰箱。

普利特说:“好的冰淇淋最关键的一点是保持一切都很冷。”这就是为什么他的冰淇淋一从机器里出来，就会直接放进保持零度以下温度的冰箱里。相比之下，大多数家用冰柜相对温暖，它们的自动除霜循环会缓慢地融化和重新冷冻冰淇淋。

冰淇淋店和餐厅通常都有单独的服务冰柜，可以将冰淇淋加热到一个更柔软、更容易舀出的温度，在华氏0到10度之间。但一旦冰淇淋进入服务冰柜，它就应该留在那里，吃，或融化，因为在储存和服务冰柜之间反复往返会使冰淇淋更冰。

20120729 - 216486 - kurtzmanprofile2 raposo herrig.jpg — 梅雷迪思•库兹曼获评最差编剧。布伦特Herrig

这并不是说所有的专业人士都很容易。意大利冰淇淋大师梅雷迪思·库兹曼(Meredith Kurtzman)曾在奥托披萨店(Otto Pizzeria)工作，她根本没有超级冷的冷冻柜，所以她调整了食谱，以适应相对温暖的冷冻温度。华体会体育手机端APP帕克斯在三号桌遇到了相反的问题只有她有一个零度以下的冰箱，所以她修改了她的食谱，使其可以在零下23°C下舀取。华体会体育手机端APP在纽约Empellon在餐厅里，糕点师劳伦·雷斯勒(Lauren Resler)会根据晚上的晚餐高峰期安排冰箱的机械化除霜周期——这是一项计划和培训员工的棘手任务。

总结:你对冰淇淋最大的投资就是保持它的低温。这是如何；或者，你可以拿一个小冰箱里的约为250美元。

稳定剂

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跟着我。加工过的稳定剂不会做出劣质冰淇淋．糟糕的技术造就糟糕的冰淇淋。

不相信我吗?那就去问问库兹曼吧，她在自己的许多基础原料中加入了一种名为Sevarome的专有混合物，以及奶粉和麦芽糊精。还有普利特(Plyter)，他在食谱中使用了很少的植物胶，以至于第一次盲尝样品时，他根本没有意识到它是稳定的。华体会体育手机端APP雷斯勒喜欢在冰淇淋中加入瓜尔胶的轻微嚼劲，而黄原胶的奶油质感则像是冰糕。亚特兰大的高路使用不同的稳定剂混合物取决于每个配方，甚至南方工艺这家优秀而纯粹的农场冰淇淋公司使用了一些明胶。

“人们需要停止认为稳定剂是邪恶的，”库兹曼说，她在Otto依靠稳定剂来应对冰淇淋因不理想的储存条件而承受的热冲击。但就像稳定剂不能保证冰淇淋一定是坏的一样，它们也不是好的冰淇淋所必需的。

有些专业人士宁愿避开它们，就像北端烧烤店的奥博尔斯基。对帕克斯来说，“过度依赖”糖浆、稳定剂和乳化剂“限制了创造力”。在Amali, Markow不使用大多数精制的稳定剂，而是在冰糕中使用打发的蛋白霜或果胶。关于稳定剂，没有正确或错误的答案，只是专业人士的个人喜好和厨房需求。

总结:稳定剂只是冰淇淋制造商众多工具中的一种，每个专业人士都有自己的偏好。他们都同意什么?如果你使用稳定剂，要少用。

替代糖

大多数家庭冰淇淋食谱只需要简单的蔗糖，这华体会体育手机端APP种糖在化学上被称为蔗糖。但在专业厨房里，你有更多的选择。液体糖和转化糖一样，玉米糖浆、蜂蜜和葡萄糖糖浆都能增加冰淇淋的口感、奶油味和稳定性，一点点就能起到很大作用。

对于库兹曼的冰淇淋来说，“每个配方都不一样。”一些碱基完全依靠蔗糖，而另一些则辅以葡萄糖或三酰甘油。“我们通常使用白糖，”Plyter告诉我，“但有时我们用1:4的葡萄糖和蔗糖来制作口感。”

考虑替代甜味剂的原因不仅仅是质地。帕克斯说:“有时我会在基础酒中加入大麦麦芽糖浆、蜂蜜、糖蜜或枫糖浆，以增加味道的深度。”

“现在比以往任何时候都更容易获得替代糖，如果你真的喜欢吃冰淇淋，它们值得一试。”

现在比以往任何时候都更容易获得替代糖，如果你真的喜欢吃冰淇淋，它们值得一试。玉米糖浆是最容易买到的，但其他像葡萄糖糖浆和葡萄糖粉很容易在网上找到。他们不只是增加身体;它们还使冰淇淋更容易融化和再次结冰，对于那些被挑剔的冰柜诅咒的人来说，这是天赐之物。

注意:不同的糖有不同的甜度，所以如果你正在用其他糖补充你的蔗糖，检查一下这个图表(PDF)，以了解它们与蔗糖的比较情况。

总结:如果使用得当，小剂量的替代糖可以使冰淇淋更柔滑、更醇厚、更稳定。

保质期

201317 - 235595 - laurenresler3 raposo herrig.jpg — 劳伦Resler。布伦特Herrig

和面包店一样，冰淇淋店和餐馆的营业额也很高。冰淇淋也会像其他东西一样变质，吃得越快越好。例如，在Otto，一批意式冰淇淋可以保存三天左右。

专业人士的需求和设备决定了他们能把冰淇淋放多久。在Melt Bakery，在零度以下的低温下不受干扰地放在冰箱里的冰淇淋可以保鲜好几个月。对于雷斯勒这样的糕点师来说，处理的冰淇淋体积更小，更有意义的做法是把晚上剩下的冰淇淋融化，第二天再重新旋转。

总结:融化再冷冻会让美味的冰淇淋变坏，这在家用冰柜里是不可避免的。最好的解决方案?快吃你的冰淇淋。

一个激进的离开

还有一种越来越多的专业人士正在采用的制作美味冰淇淋的技术:液氮。

这个想法很简单:如果深度冷冻和快速冷冻可以做出最柔滑的冰淇淋，为什么不使用最冷、最快的冷冻原料来制作冰淇淋呢?

这就是罗宾·苏·高德曼的工作击杀在旧金山。当你点一勺冰淇淋时，把液体底倒入搅拌碗中，用特制的搅拌器搅拌，同时在顶部倒入液氮。冰淇淋在几分钟内就会结冰，而且它非常光滑，有勺子般的粘稠度。

“通过按订单生产每一批产品，我们可以把所有东西都扔出窗外。冰淇淋不会闲着，我们也不需要担心保质期的问题。”这也意味着不需要添加稳定剂、替代糖，在某些情况下甚至不需要蛋黄，因为蛋黄会乳化和稳定蛋奶冰淇淋，但也会掩盖明亮的味道。

在家制作液氮冰淇淋并不容易，这不仅仅是因为公众接触到这种明星原料的途径有限。戈德曼告诉我:“氮气很快就会使冰淇淋结冰，你需要正确地搅动它，这样它才不会结块。”她的机器使用了两个特殊的打蛋器，可以擦拭所有东西——碗的边缘和打蛋器本身——以确保完全一致的质地。但是，如果你手边有一个立式搅拌机和一些液氮，那就试试自制的吧。你一定会玩得很开心的。